什刹海畔的马蹄烧饼已成昔日回忆

【北京旅游网报道】曾经的什刹海畔，各式各样的小吃和美景让游人意犹未尽。老一辈传统美食的老字号在这里留下了不少佳话，有些还成了传奇，登堂入室，进入国宴成为接待外宾的必备品。如今已不多见的马蹄烧饼，曾经在烟袋斜街庆云楼西侧有家小有名气的小吃铺——马蹄烧饼。

据了解，马蹄烧饼是一种形似马蹄的烤制烧饼。烧饼因其底面平，顶面鼓，芝麻似短毛，圆得并不规矩，特别像一只蹄子。在早年间，也有人称呼其为驴蹄烧饼。但是驴蹄子听起来并不顺耳，相信看过《盗墓笔记》的朋友更能理解驴蹄子的用处，后来就称呼其为马蹄了。马蹄烧饼与其它烧饼不太相同，尤其是在刚刚烤出炉后，皮瓤分离，焦香酥脆，瓤绵软。

什刹海畔这家马蹄烧饼铺的老板名叫王金波。一块小小的烧饼，撒满了芝麻，吃上一口，又酥又香，而王金波的绝活就是和面不用擀面杖，烧饼直接用手捏制完成。王金波家的马蹄烧饼最大的特点是两层皮儿，酥软的烧饼皮非常容易打开，方便食客往烧饼里面添加喜爱的食材。

当年，什刹海的马蹄烧饼曾得到张伯英等名人的赏赞。据老一辈儿人回忆，王金波有一名宋氏再传弟子，曾经在烤肉季工作。如今，宋氏弟子是否再收徒，独门马蹄烧饼是否失传，也只剩下了猜测。

延伸：

什刹海的马蹄烧饼故事就讲到这，关于马蹄烧饼还有这样一段故事。商河马蹄烧饼是山东济南市传统名吃，已有百年历史。据传乾隆皇帝下江南时，马蹄烧饼和之前介绍的糖酥火烧作贡品呈献给乾隆皇帝，倍受皇帝和大臣们的赞赏。由此可见马蹄烧饼早就是远近闻名和倍受喜爱的商河名吃。在商河县新庄路有一家名叫刘师傅的一口酥马蹄烧饼店，这是为数不多的用两个吊炉的马蹄烧饼店了。

由于马蹄烧饼的制作方法非常考究，从制作到成熟出炉需要10余道工序，其配料严格精细，所用面、油、酥、芝麻均有精确的比例每个烧饼2两重。但需要两个面剂制而成，一个面剂与用油炒好的酥卷制成层层叠叠状，当作烧饼的瓢，然后再用另一个面剂包在外面，当作烧饼的皮。随即在光滑的面板上搓制成马蹄状，蘸以芝麻和糖色，贴在炉被锅面上烘烤七至八分钟而成。

马蹄烧饼除配料严格精细外，掌握烤制火候也是十分重要的。制作马蹄烧饼所用的锅炉比较奇特，它所用的大平锅面朝下，底朝上，即是俗称的吊炉。为保持炉内所需温度，锅底需用泥糊好，炉底上下不透气，制成马蹄烧饼最理想的燃料是木炭和谷糠，也可用锯末代替。

刚出炉的马蹄烧饼皮瓤分离，外脆内嫩，酥香兼备，香气四益，色、味、形俱佳。强烈推荐吃一口刚出炉的，这个时候最美味。马蹄烧饼经济实惠，易于储放，携带方便，所以成了当地老百姓走亲访友的馈赠佳品。