探寻非遗美食，品传承中的独特味道

非遗美食，不仅是文化的薪火相传，更是深深印刻在一代又一代人基因深处的味道记忆。让我们一起寻找北京的非遗美食，品味那经久传承的独特味道。

北京烤鸭

北京烤鸭，这道享誉世界的北京名菜，其历史可追溯至中国南北朝时期，早在《食珍录》中就有炙鸭的记载，在当时是宫廷名菜。北京烤鸭选用优质肉食鸭，以果木炭火烤制而成。其色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻，被誉为“天下美味”。

2008年，北京烤鸭入选第二批国家级非物质文化遗产名录。主要分为全聚德的挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭两大门派。烤鸭色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，号称“舌尖上的非遗”。

2009 年，便宜坊烤鸭总厨师长白永明获国家级非物质文化遗产烤鸭技艺第 20 代传承人的称号。全聚德挂炉烤鸭技艺靠集体传承，便宜坊焖炉烤鸭技艺则是选出传承人。尽管传承方式不同，但初心一致，都是为了把舌尖上的非遗技艺传承下去。

如今，全聚德和便宜坊均设有烤鸭工作室，负责挖掘、保护、传承与创新烤鸭技法。百年的炉火，铸就百年老字号。几片皮酥肉嫩的烤鸭，搭配配菜蘸酱，用荷叶饼一卷，唇齿留香。

历经岁月，北京烤鸭正是在一代代烤鸭技艺者的坚守下，让我们至今仍能享受这舌尖上的美味。

北京果脯

北京果脯，又称京味果脯，其传统制作技艺源远流长。历经北方果脯制作上千年的演变，在明、清两朝经宫廷与民间的多次融合得以固定和传承，成为北京家喻户晓、独具特色的著名特产。2020 年，北京果脯蜜饯制作技艺（果脯传统制作技艺）荣列第五批国家级非遗代表性项目名录。

北京果脯选料上乘，制作工艺精细独特。成品外观鲜亮清透，口感酸甜适中、爽口滑润，回甘芳香，果味浓郁，风味绝佳。不仅有常见的桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯，还有金丝蜜枣、糖葫芦、秋梨膏、茯苓饼等传统点心，是北京宫廷与民间食文化有机融合的结晶，彰显着北京特色。

国内首家果脯博物馆——北京果脯博物馆建在位于怀柔区的北京红螺食品有限公司厂区内，是由上世纪80年代的老厂房改造而成的。馆内展陈涵盖果脯溯源、北京果脯发展史、传统制作技艺、工艺与器具沿革、果脯文化等五部分。通过文字、图片、雕塑、实物、档案和场景还原等形式，全方位讲述了北京果脯的前世今生。馆内每年开展的参观展示及各类文化活动，为宣传和弘扬非物质文化遗产搭建了桥梁。

北京果脯作为北京饮食文化的重要代表，不仅是可口的零食，更是承载历史与文化的珍贵遗产，深受大众喜爱。

六必居酱菜

六必居是北京著名的老字号酱菜品牌，始创于明朝正统元年（公元 1436 年），迄今已有近六百年历史，堪称京城最悠久的老字号。

六必居酱菜作为北京市汉族传统名菜，选料精细、制作严格，加工技艺精湛。其色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度。“六必居酱菜制作技艺”于 2008 年经国务院批准，列入国家级非物质文化遗产名录。

“六必”古训——“秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必洁、水泉必香、陶器必良、火齐必得”，出自《礼记·月令仲冬》，是六必居历史文化的精髓，代表着其制酱和腌渍工艺的精细严格。

一直以来，六必居秉承“恪守‘老’之精髓、满足‘新’之所需”的发展理念，坚持“传统现代、经典时尚”。在遵循六必古训、继承传统工艺的基础上，以科技为先导，不断开发满足现代消费需求的新产品。传承中华饮食文化，弘扬精益求精的大国工匠精神，持续增强民族的文化自信。

阳坊涮羊肉

全国涮肉看北京，北京涮肉看阳坊。阳坊涮肉作为北京市昌平区阳坊镇传统特色美食，创始于1897年，历经五代传承、200年历史沉淀，已发展成为北派火锅代表和深受数百万口碑客户青睐的北京涮羊肉老字号品牌。阳坊涮肉立志做最懂羊肉、最正宗、高品质的涮羊肉品牌，其品牌口号为“阳坊涮羊肉，非遗两百年”。

阳坊涮肉以羊肉特色饮食为主，拥有“阳坊”“阳坊涮肉”“阳坊胜利”“老阳坊”“阳坊掌柜”等多个注册商标，其中“阳坊”商标被工商总局认定为“全国知名商标”。2021年“北京阳坊传统涮羊肉制作技艺”被认定北京市级、昌平区级非物质文化遗产。作为北京铜锅涮肉代表，阳坊涮肉品尝者已逾数百万。众口铸金，大板羊肉、麻酱、烧饼、糖蒜等等产品，成为阳坊涮肉的必吃招牌，并被涮肉从业者争相模仿，引领行业的发展。

阳坊涮肉的非遗技艺秉承阳坊镇西贯市村回族饮食传统，又沿袭北京地区蒙、满涮肉暨火锅的形制。在食材方面，遵循阳坊镇清代以来羊肉市集的选材、屠宰、保存等工艺，精于羊肉鲜切，“手切月牙儿”是其独门绝技；在器皿上，以北方传统铜制“火锅”为主；独创由 30 多种中草药秘制而成的调料和清汤涮食方式。2019 年，率先提出“好羊肉才敢清水涮”的理念，展现品牌底气，让食客品尝食材本味。至今传承并精进各类涮肉技法百余种，号称“涮肉百艺”。

懂肉之人，选阳坊涮肉，品尝这传承百年的非遗美味，感受其独特魅力！

皇城四酱

老北京炸酱历史悠久，追源溯流，早在春秋时期便已有大酱，皇太极时出现了酱坯（干酱）。为改善食味，御膳房厨师开始用油炸食大酱，使酱味更鲜美。始用炸酱拌菜，后再炸酱时添加不同原料，按季节不同，春天炸黄瓜酱，夏天炸豌豆酱，秋天炸胡萝卜酱，冬天炸榛子酱，被称为“皇城四酱”，是皇城旗人的待客佳品。

“皇城四酱”系列产品突出一个“炸”字，制作工艺考究，其酱体色泽红润油亮，粘而不燥，稀而不澥，油而不腻，酱味醇香，毫无酱糗味，咸淡适宜，且无任何添加剂，密封可保存 1 年。它适合大众口味，能以多种方式食用，是老少皆宜、多民族皆爱的美食，深受社会各界喜爱。

清宫御膳房尚膳太监关三爷负责皇帝的酱菜小菜，白永辉给关三爷当仆人学到宫廷炸酱技艺。清朝结束，民国到来，“皇城四酱”流入民间，百姓纷纷效仿。白永辉在家门口摆摊售卖炸酱，其去世后，白学章传承父亲技艺，又传给儿子白常继，使老北京炸酱流传至今。

为传承弘扬老北京炸酱技艺，白常继亲传徒弟张莉华开发研制老北京炸酱系列产品，实现批量化生产。如今，张莉华的公司已相继研发成功皇城御酱、老北京小吃等 5 个系列百余种美食产品，获得7项实用专利授权，其中老北京皇城御酱、老北京多层烧饼成为区级非物质文化遗产。

都一处烧麦

都一处前身是“王记酒铺”，乾隆十七年除夕，乾隆微服私访回京途中路过前门大街，人困马乏，腹中饥饿，所有商铺都已打烊，唯王记酒铺仍掌灯营业。当听掌柜说此店还没字号时，乾隆皇帝感慨：除夕夜京城恐怕仅此一处还在营业，就叫“都一处”吧。

烧麦，在我国各地都有，只是各地的叫法不同，譬如湖北叫烧梅；山西叫梢梅，江浙一带叫烧卖等。北京烧麦是从山西引进的，之所以叫烧麦，是取自山西的“梢梅”谐音。都一处烧麦的特色是技艺精湛、鲜香爽口，堪称“京中之最”。因其顶端松束折如花的形状，好似麦稍绽出的白花，故又称为烧卖、稍卖、稍梅、烧梅、肖米等，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃...

都一处烧麦的馅儿原料是与肉联厂定制，前臀尖和后臀尖，肥瘦有严格要求，七分瘦肉，三分肥肉。拌馅儿的水也非普通水，而是采用高汤，高汤放凉后，除去表层的油，才能按照比例搅拌。拌好的馅儿也要按照规定温度保存。

擀皮儿过程选用特制高筋粉。用特制的走槌先擀出三寸大小的白面皮，再将面皮擀出二十四个花折，形如裙边的面皮，因二十四个花折代表二十四个节气，缺一不可，每张面皮儿直径13.3厘米，中间1毫米，边上0.5毫米左右，可谓薄如蝉翼。

2008年“都一处烧麦制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。同年，都一处被认定为北京市著名商标。在近三百年的经营中，都一处不仅因乾隆帝赐匾而驰名，其技艺绝活“都一处烧麦”吸引着五洲四海的宾朋佳客，还曾东渡扶桑，在日本传授。