中国北方地区优质大曲白酒继承和发展的典范

李泽霞,国家级非遗项目“衡水老白干传统酿造技艺”省级代表性传承人。衡水老白干酿酒集团公司科研所所长、正高级工程师、中国首席白酒品酒师、国务院特殊津贴专家。2015年“全国劳动模范”荣誉称号获得者。

衡水老白干酒是中国白酒老白干香型的典型代表，具有醇香清雅、酒体协调、醇厚甘冽、回味悠长的典型风格。

据传，明嘉庆年间建造衡水木桥时，城内有家“德源涌”酒店，很有名望，建桥工匠常到此聚饮，饮后赞曰：“真洁，好干！”后取名：“老白干”。所谓“老”，是指历史悠久；“白”，是指酒质清澈；“干”，是指酒度高。其味“闻着清香，入口甜香，饮后余香”。

衡水老白干以优质高粱为原料，高粱淀粉含量高达61%以上，粉碎度要求4-8瓣，细粉不超过20%，蛋白质含量为8%以上。辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。

采用纯小麦的中温大曲为糖化发酵剂，以精选的高粱为主料，续楂混烧老五甑生产工艺，地缸发酵、混蒸馏酒、分段摘酒、分级贮存、精心勾兑而成，具有发酵期短、产酒率高、贮存期短等特点。续检混烧增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸粮蒸酒同时进行，这样增加了酒中的粮香。

衡水老白干发酵周期一般在12-14天，而大曲清香型白酒发酵周期一般在28-30天，衡水老白干所用的是纯小麦的中温大曲，糖化力较高，发酵力80%以上，综合出酒率达50%。

衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时，不断研究探索与完善，确立了一套完整的工艺，使产品质量日臻稳定，从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于中华酒林。衡水老白干自古享有盛名，明代、衡水酒有“隔墙三家醉，开坛十里香”之誉。

用传统技艺酿造的衡水老白干酒，是中国北方地区优质大曲白酒继承和发展的典范，也是中国白酒老白干香型的代表酒。她以独特的工艺和典型风格多次在国内、国际获奖，并荣获一系列国家级荣誉称号。衡水老白干酒是具有浓郁民族特色及地方特色的历史文化遗产，挖掘和保护传统酿造工艺，大力培养高素质、高技能的传统技艺传承人队伍，使衡水老白干酒传统酿造工艺能够代代相传，具有重要意义。

1989年，李泽霞从河北轻化工学院工业发酵专业毕业后，就被分配到衡水老白干酒厂企管科从事管理工作。1991年，厂里举行评酒员考试，李泽霞考试中的表现“惊艳”到了厂里的老师傅。

轻抿一口，白酒从舌尖滚至舌根，细细品味……仅仅凭着口感，就可以辨别一款酒的质量优劣、产地、所属香型、制作工艺、酒体设计、大致度数……这，就是李泽霞多年来练就的“舌尖上的功夫”。

伴随着公司发展战略调整，凭借过硬的品酒技能和勾调技术，李泽霞创立了“勾酒五步法”“勾酒三准则”两项操作法，解决了“低度酒水味”的行业难题，调制出39度衡水老白干酒，自研发至今20年畅销不衰，成为行业学习和效仿的典范，基于此研究的《一种调香调味白酒生产工艺及其利用之勾调的低度老白干酒》项目获得国家发明专利。

李泽霞陆续研发了1915系列酒，荣获2018年国际烈酒大赛最高奖——双金奖；古法系列——老白干52°古法20年；十八酒坊系列、青花系列、冰峰67°等多种高中低档衡水老白干酒，深受消费者喜爱。

从初品酒尝不出好坏到魔鬼训练练成“金舌头”，从研发新产品到创新工艺，从初级品酒员到国家首席品酒师……几十年来，李泽霞以对工作一丝不苟的态度、对品质精益求精的要求、对细节一点一滴地把握讲述着一个品酒人的责任、坚守与担当。