说起北京的著名吃食，除了想到烤鸭涮羊肉就是想到各种小吃了罢。从包子炒肝儿到艾窝窝豌豆黄驴打滚儿面茶豆汁儿焦圈，再到卤煮灌肠……大磊子今天跟您说的就是地道的老北京“炸灌肠”。
炸灌肠其实是满人的一道菜系，炸灌肠是满人炸鹿尾（yi3）儿的变种，（鹿尾儿——指的是梅花鹿或马鹿尾巴的名称）满人进入北京城以后采取的是满汉分离居住的制度。因此满人居住在北京现在后海以北的部分。因此后来的炸灌肠有“后门桥的炸灌肠”之称。
满清进入北京城以后自然就把其菜系带到了北京，尤其著名的有炸鹿尾儿。我们的相声段子里边“满汉全席”也有这一段。但是随着历史的发展，国运的衰退，鹿尾儿已经越来越少，加上北京地理位置的限制，因此替代炸鹿尾儿的一道菜就势在必行了。最早替代炸鹿尾儿的是用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。那时候这个灌肠其实还是比较接近炸鹿尾儿的。
但是后来随着时间的推移，尤其到了晚清，中国进入了动荡的阶段。因此灌肠的配料也随着国运的衰退而减少。到了最后改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型，这就是第三代的灌肠。
老北京的灌肠原是粉色的，可能是用了红曲。后来据说这东西对人体不好，管理部门便禁止添加红曲了，于是北京的灌肠就变成灰色的了，这个变化大家还是欢迎的，毕竟看着好看没有身体健康要紧。今天我们食用的灌肠，也是第四代炸灌肠。灌肠又分两种:一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠，用淀粉加豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用油煎焦，浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。这就是老北京特色菜－炸灌肠的历史发展由来。北京炸灌肠的店很多，各店有各店的高招和绝活。
灌肠儿老大哥-合义斋，这是京城独一份儿的真正的荤灌肠，清末开始最早在什刹海就火了，现在搬到护国寺小吃街，谁让它是红灌肠独一份，盘中的灌肠，色泽微红，食在口中，香脆适口，再沾上蒜汁、盐水的小料，略有辣味，十分爽口。最正宗的老北京灌肠呢，一旦沾上“最”和“独”，名号都是响当当？！因为商标名称被抢注，现在改名字叫惠丰门钉肉饼店，还在护国寺街。
名气最大的——丰年灌肠。论北京灌肠，按名气来说，丰年必须拔得头筹，几十年，只做灌肠，丰年的后厨一口大锅，一口平煎锅，两口大盆，灌肠是用纯白薯淀粉，生灌肠是白绿色，煎熟之后微微发黑。讲究的菱形块儿，薄厚不均，更利于呈现多层次的口感。
再说说蒜汁儿，丰年的灌肠不用刀，用蒜臼子一点一点捣烂，保证大蒜所有的精华都溶在这里，一点儿不糟践。蒜汁儿拉黏儿，这叫“出油儿”。蒜汁儿偏咸口儿，不辣嘴不烧胃。蘸在蒜汁儿的灌肠儿，口感脆，微焦，很有锅巴的感觉。
以前隆福寺街的老店因为市政规划关了， 现在在前门又开回来了， 想要品味老北京人从小吃到大的味道，还不赶紧尝尝去。
民间灌肠之神——花市董大爷灌肠。本是个早餐车的摊儿，没成想卖出了名头，人称“花市大爷灌肠”。大爷其实姓“董”。现在在天雅珠宝城对面。董大爷将生意交给了儿子和儿媳，不是吹NB，对自家灌肠相当骄傲。比以前的小吃车，店里的桌椅多了很多。
白薯淀粉和绿豆淀粉的混合，在保证了酥脆的口感同时，还神奇的体现了一丝淡淡的回甜，这在吃到一块灌肠的最后一口是尤为明显——当蒜汁儿的浓郁褪去之后，留在唇齿间的是一股似有似无、若即若离的微甜。这在酥、化、不粘牙、不粉的基础上，提升了另一种层次。
董大爷的儿子说，不光淀粉讲究，油也讲究，“必须是网子油”。何谓“网子油”，就是猪肚油，跟一般的板油/猪油/大油比起来，网子油没有腥臊味儿，更加纯。所以，与屠宰场直接挂钩的猪肚，精挑细选才能炼出这一锅油。蒜呢？蒜也不含糊。菜农特供的饱满蒜头，口感脆生得很，辣而不骇。
最接地气儿的灌肠——天桥郭记。天桥是百戏杂练的市井喧嚣之地，所以这一带原本就是小吃发源及盛行的地界儿。郭记没有门牌、没有宣传、没有电话，要问位置，只能说在天桥德云社附近，最近固定的位置是杂技剧场往西一拐弯儿的路边儿。老板姓郭，麻利的很，添油、加灌肠、煎炸、装盘儿、撒蒜汁儿，一气呵成。偶尔会有家人来帮忙，老郭就能稍微松宽点儿，和食客们聊聊天儿。老郭朴实自然不装B，荞麦、红薯、绿豆三种淀粉按照自家独门比例混合，每天现做、现蒸；下午四五点钟出摊儿，卖完为止，从不隔天儿。
郭记灌肠也是为了一片灌肠呈现不同口感，切成并不均匀的片，所以酥而不油，嫩而不生，蘸着同样讲究比例的蒜汁儿，细嚼之处能感觉到回甜——老郭说，“这就是粮食味儿！”所以，这一盘儿就是“正宗天桥儿的味儿”！也搬家了，现在在双井桥东马路南边。
“全北京最好吃最NB的灌肠”-老于灌肠。店老板老于说；各家灌肠的成分都不相同，大意就是淀粉，是什么样的淀粉？那就有门道了！老于说是红薯淀粉+玉米淀粉+绿豆淀粉，比例秘方，灌肠自制。
老于有一口大锅，其实也不叫锅，就是个大饼铛/大铁盘。底下是煤气炉子，边儿上放着一锅神秘的东西——灌肠淀粉占第一，神秘东西那必须是排第二了——油啊！老于把灌肠切成厚薄不一致，大小差不离儿，名言道“世界上没有一模一样的两片灌肠”。
人家地方在北新桥地铁站东边300多米路南边，自己找找，不远。
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