挖一篮子鲜嫩的蕨菜，混着泥土的清香

• 所有野菜里，它最特别

为什么喜欢春天？还用说嘛，它是最好吃的季节啊。山林里，蕨菜早已冒出毛绒绒的尖，它最早感知春的气息，迫不及待与我们见面。在微风里爬上山坡，寻觅着一个个“小拳头”的踪迹。挖一篮子芬芳鲜嫩，混着泥土的清香。蕨菜，才是春天最好的开始呀。

1“山菜之王”

”晓雨旋添山蕨菜，春风又上海棠枝。”

春一到，蕨菜就相继在山间野地间冒出了头。三月的春风像一双温柔的手，轻轻摊开了田野的绿色。

在满目的青翠中，蕨菜总是那么显眼而特别。它紫中泛绿的茎摇曳修长，顶端的幼芽向内卷曲呈旋涡状，如同一个个跃动的音符，在演奏着春的序章。

《诗经》云：“陟彼南山，言采其蕨”。蕨菜大多生长在向阳的山坡上，相比于其他野菜，它要高大挺拔很多。儿时，到了季节便常去山上挖野菜，妈妈会教我辨认蕨菜。找到那卷曲的嫩芽，用手轻轻一掐即断，一会儿就能采得一大把。兴冲冲地将采好的蕨菜交给妈妈，回家就能有一顿清爽滑嫩的炒蕨菜吃。

中国人吃蕨的历史极其悠久。

2蕨菜，舌尖上的春天

“茎茎拳菜好，出土正春雷。采采乘芽嫩，迟迟恐叶开。”

踩着春信，扎成一把一把的鲜嫩蕨菜纷纷上市。它们在摊上摞得整整齐齐，让人看了就有一种莫名的欢喜。市面上常见的蕨菜有苦蕨和米蕨。苦蕨茎较粗，味道微苦。米蕨细一些，口感更好，也更受欢迎。贵州人喜食蕨菜，最常见的做法有炒和凉拌。

蕨菜清鲜滑润，与滋味浓郁腊肉同炒相得益彰。先将腊肉在锅中微微煎出油，再将切段焯过水的蕨菜放入同炒，最后放入干辣椒段炝锅提味。腊肉已带有咸味，可不必再加盐。爽滑的蕨菜和干韧腊肉搭配起来独具美妙，口感又更加丰富。蕨菜既吸收进腊肉的香，又中和了它的油腻，是一道极佳的下饭菜，强烈建议你们一试。凉拌蕨菜做法更为简单。

新鲜的蕨菜用清水反复冲洗几遍，洗去浮土和表面的绒毛，先用滚水焯烫，再用冷水浸泡半日，这样能够去除蕨菜的粘液和腥味。泡好的蕨菜，可以用刀切成小段或撕成细丝，再佐以酱油、醋、小米椒等调料拌匀即可。每家拌蕨菜的方法不同，有的爱加辣椒面，有的爱加蒜泥。宋人车瑾在诗中曾说“胡麻调紫蕨，黄独煮香粳”，想来，要用芝麻油拌蕨菜应该也是香气浓郁，无比诱人呐。

还有一种做法，是拿蕨菜做汤。袁枚《随园食单·杂素单》中说：用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买关东者才肥。

蕨菜有滑润的汁液，用来做汤，有类似莼菜汤香滑鲜醇的风味。至于“蕨菜致癌”的说法，也都在那一口鲜美里被抛至脑后，

才不要为了“吃与不吃”而自寻烦恼。

“笋蕨又芳春酒冽，相思何计可同倾。”

《本草纲目》中记载了蕨菜干的做法：蕨处处山间有之，二三月生芽，拳曲，状如小儿拳。长则展开，为凤尾，高三四尺。基茎嫩时采取，以灰汤煮去涎、晒干做蔬，味甘滑。晒干的蕨菜其貌不扬，仿佛枯草一般。但是用温水泡发之后，它又渐渐伸展开来，风味和新鲜蕨菜无异。秋冬季节，可用来和火腿、五花肉等肉类同煨。

将蕨菜根部洗涤、捣碎、过滤、晒干便能得到蕨粉，可以用来制作蕨根粉和蕨粑。蕨根粉近年来广受欢迎，在全国各地都能吃到，经常作为正餐前的开胃凉菜。

《尔雅·翼》中记载：“蕨生如小儿拳，紫色而肥”。因此，蕨菜也被称作“拳头菜”。《诗经·陆玑疏》又言：“蕨，山菜也。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵”。《史记》中记载了伯夷、叔齐二人“不食周粟，采蕨薇于首阳山”的故事，蕨菜故此被后人认为是高洁的象征，也成为了历代诗人歌咏的对象。陆游曾写下“老翁愈老欲安归，归卧稽山饱蕨薇”的诗句。还有“蕨芽珍嫩压春蔬”、“日日思归饱蕨薇”，是对蕨菜美味的盛赞。

趁着”春脖子“还在，赶快去这些店里尝一口“春天”，品尝一口最鲜嫩的蕨菜吧。

贵州大厦贵州厅

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