老北京爆肚儿：技艺有三绝

▌何大齐 文并绘

入秋了，又下了两场雨，熬过酷暑的北京，可算凉快些了。这时，最能勾起北京人食欲的，莫过于“爆肚儿”。

“爆肚儿”是老北京著名的小吃，好吃、便宜，当主菜、佐小酒儿都可以。旧时京城除了街头小饭馆儿常备，更有专营此物、货真价实、味鲜汤美的几家响当当的字号，像在“爆肚”后冠以姓氏的就有“王、苑、冯、满、张”等若干家，有的至今还门庭若市。

“爆肚儿”的“肚儿”就是牛和羊的胃，牛羊都是反刍动物，所以有四个胃，在做“爆肚儿”的食材时，就分得很详细了。先说牛肚吧，它分四个部分：肚仁、厚头、百叶、百叶尖。羊肚儿分得就更细了，有九个部位：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝儿、肚板儿、食信、蘑菇、葫芦。分这么细，是因为各部位的价格、口感以及爆的火候儿、时间是不一样的。

“爆肚儿”的技艺有三绝，一是选料要精，二是刀法要好，最重要的是其三——全在“爆”字上见功夫。爆肚要用大锅，水量得足，像爆散丹用五秒钟；肚板儿七秒；肚领、肚葫芦、肚蘑菇八秒。如果过了火候儿，就会又老又硬嚼不动了。取材的羊，好的是张家口北的绵羊，胃又肥又大，最好当天宰杀，要新鲜，刀功要好，切得薄而细。吃“爆肚儿”还需要蘸佐料，这可是各家的绝活儿，这些名店都有自己的配方，秘不告人。虽不知精华详情，但主要的材料是芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、酱油、韭菜花儿等，在食客吃时自己加葱花、香菜、蒜汁儿、辣椒油，用筷子把这些搅拌均匀，吃“爆肚儿”时讲究用筷子一次夹一块，从碗底往上蘸，这样肚儿上托着葱花、香菜末等调料一块儿送入口中。入口后要用后槽牙，嚼出“齿感”，嘎吱、嘎吱的，这才叫吃爆肚的行家里手呢！再喝上一口二锅头，那真是够味儿。与之相配的主食是芝麻酱烧饼，最后来碗羊杂汤，北京人称之为“溜缝儿”。一顿平民百姓吃得起、吃得有滋有味的一顿饭就齐活了。

我小时候住家离什刹海不远，所以跟着大人到什刹海边儿的“爆肚张”吃过几次。听说他家是1883年就在这里经营爆肚生意了，最初祖上是从山东到北京，拜在一位老人门下学爆肚手艺，后来在什刹海边上支锅，艰难地经营这个小生意，再后来又在烟袋斜街“义合轩”大酒缸门前摆摊。“大酒缸”是过去酒铺的别号，因为店内有直径一米左右的储酒大缸，下面一截儿埋地下，缸的上面盖一个大圆桌面，就当桌子用，酒客围坐在四周饮酒聊天。酒客不仅喝酒还得吃下酒菜啊，其中爆肚儿就是最好的佐酒吃食了。要吃的时候让店伙计到门外爆肚张摊儿上，点名要爆肚儿的哪个部位，立马选料切丝，配上佐料，端进大酒缸放在食客面前，供客人享用。爆肚儿摊儿和大酒缸是相傍依存的。

老北京这些名小吃、名店能传世远扬，都是口碑好、选料精、货真价实、做工地道，所以买卖才能越做越红火。像“爆肚张”至今已第四代了，从祖上的摆摊儿到现已是有六十多平方米，古香古色的大店铺了，也成了什刹海著名的美食之一，是我们北京名小吃传世的一个缩影。

因为爆肚是热吃，所以对喜欢这口儿的北京人来说，立秋后补夏的吃食，它自然也是首选之一了。“爆肚儿”性温养胃，据说可治胃病，素有“要吃秋、有爆肚儿”之说。