老北京的“看家饭” 炸酱面：面码分文武 炸酱分荤素

▌呼延云

新冠疫情再次袭扰京城，网上立刻有很多激励和鼓舞北京抗击疫情的漫画传播开来。其中一张既幽默又暖心：一间诊室里，大夫在给一碗炸酱面治病，外面聚集着很多牵挂的伙伴，什么天津包子、西安泡馍、四川火锅等等，一起给炸酱面打气，配的文字说：“热干面熬过去了，烤冷面也熬过去了，炸酱面这次也一定可以！”一张图，一句话，把全国人民团结一心，携手抗疫的热情和决心表现得淋漓尽致。

可能有人会问，难道老北京的代表性食物不是烤鸭、酱菜或涮羊肉吗？怎么突然变成炸酱面了？事实上炸酱面看似普通，但在各种旧京的回忆录里，还真就是咱老北京的“看家饭”。

一 面条必手擀 面码分文武

《京兆地理志》上说：“炸酱面，京兆各县富家多食，盖行各乡镇，便饭中以此为最便。”由此可以看出，炸酱面在旧时之所以能流行京兆大地，核心原因有点儿像是现在的肯德基和麦当劳，占了一个“便”字，无论居家还是行旅，都很容易食用。

炸酱面的内容说来简单，无非是三个部分：面条、面码和炸酱——但要是想做得好吃和正宗，这里面的讲究可多了。

先说面条，老年间的面条，除了自己在家擀的之外，大多数都是到切面铺去买。名义上是切面铺，但可别当是机器切的，在上个世纪三十年代以前，里面卖的均系手擀面。照梁实秋先生在《雅舍谈吃》里的说法：“用机器轧切的面曰切面，那是比较晚近的产品，虽然产制方便，味道不大对劲”。今天一说做炸酱面，面条基本都是细条，过去则不然，“板儿条”和“一窝丝”都有。所谓板儿条，就是状似绦带的宽面条，嚼起来筋道，吃了耐饥，体力劳动者比较喜欢吃；“一窝丝”就是细面条，但无论宽细，在制作方法上都是一样的。

把面和好后，先以两臂反复拉抻，“揉成一长条，提起来拧成麻花形，滴溜溜地转，然后执其两端，上上下下地抖，越抖越长，两臂伸展到无可再伸，就把长长的面条折成双股，双股再拉，拉成四股，四股变成八股，一直拉下去，拉到粗细适度为止。”此举谓之“遛面”，以使面条柔韧筋道，滑润适口。在遛面的过程中还要不时地在撒了干面粉的案子上重重地摔，使粘上干面，免得粘了起来，这样抻好后，把两头捏断，就可以投进沸滚的锅里了。开锅后，把热面捞到一大盆冷开水中，过水之后，一碗碗盛入碗内，看上去粗细均匀，绵软有致，绝不打坨，有打油诗形容曰：“擀出来一大片，切出来一条线，下在锅里团团转，捞在碗里莲花瓣。”

然后再说面码。老北京人吃东西最讲究面码，吃面而没有面码叫“吃寡妇面”，比喻清汤寡水没滋没味不带劲儿。民俗学家白铁铮先生回忆：“吃炸酱面（面码）至少有黄瓜、掐菜（掐头去尾的绿豆芽）和青蒜或蒜泥、蒜片儿，北平人有一句话，吃面没有蒜，不如吃碗饭，家常吃炸酱面，除了上述三种佐料外，讲究的要有芹菜末儿、香椿末儿、毛豆和豌豆……”仅仅看这面码就已经让人眼花缭乱、垂涎欲滴了。但是您得注意了，这些都是“文吃”的面码，还有“武吃”的，就是一条黄瓜，几瓣大蒜，图的就是一个吃得酣畅。

不过，这面码也不能乱加，美食大家唐鲁孙先生有云：“有两样配料，以我个人的口味来说，还是以不加为是，一是花生米，二是豆腐干，肉丁炸酱加上花生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至于互不相侔，也不对味。肉末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，面总觉着不是炸酱面了。”

二 酱乃金标准 炸酱分荤素

炸酱面，说到底，面条和面码固然是基础，但炸酱的好坏才是衡量这一碗面水平高低的“金标准”

炸酱的“酱”，正宗的讲究用黄豆做的黄酱或麸子做的甜面酱。酱在乡下都是自己在家中做，在北京则是到酱园中去买。老北京人吃东西认地方，比如住在西城的，吃酱一定买前门外六必居的、锦什坊街大鼎和的或者阜成门外大葫芦的，一买就是四五斤。炸酱时用素油，顶好是小磨香油，其次是好花生油。炸酱的肉一定要用瘦多肥少的嫩夹心肉，作料只用葱白儿和少许鲜姜末儿，并没有其他什么材料。

炸酱的做法，是先把炒锅洗净烧干，然后把香油放在锅里烧热，火要大，油烟滚滚的时候，把切好的肉丁放在锅里煸，等瘦肉丁变了颜色，肥肉丁儿膨胀起来，就把葱花儿、姜末、木樨什么的下锅炒拌，一会儿，将预先用水调稀成糊状的酱放进锅里，再放上一小勺糖用铲子来回地搅拌稍炸，等酱和肉以及葱花等作料调匀实了，大火改小火，盖上锅盖咕嘟一会儿，即可出锅等着拌面了，这时的炸酱红褐油亮、香味扑鼻，最是勾人食欲。

上述这种叫荤炸酱，炸酱所选取的肉类包括猪肉和羊肉，还有一种素炸酱，不但酱里面不可以有荤腥肉物，即使调料里也不放葱花等荤腥物，旧京最有名的素炸酱是京西紫竹寺中用自家地里所产的芝麻做好香油来炸自家做的黄酱，且炸法独特，炸出的酱不但香，而且不沾碗留酱底子，十分出名。

老北京的夏天，别有一种炸酱，就是用从河里捞出来晒干的小河虾炸的酱。当时京北的长河边有很多人，每于夏季就在河中拦河垒起“坝埂子”，留两个口子放上游来的水，在口子下面用粗木棍子支好大筛子或大荆条编成的“罗网”，把随水而下的鱼虾都网在里面，用桶捞出来后，挑出小河虾，摊放在苇席子上让太阳暴晒，再拌上一些细盐，并用耙子不停地翻个儿，一两天后就可晒干而颜色发红，再下到黄酱中炸了，跟新鲜的菜码和喷香的面条一起拌着吃，那味道简直鲜美得无与伦比。

老北京还有一种炸羊肉茄子酱，也非常好吃，如今已鲜有人知。做法是把茄子切成小丁儿，晒得半干，羊肉和香菇也切成小丁儿，先用香油把茄丁炸透，然后把羊肉和香菇丁儿下锅一起煸，再把黄酱放下去，加葱花再煸，点一点儿水，用小火熥片刻即可，用来拌面吃同样别具风味。

三 鸡蛋小金钩 经济又省事

梁实秋先生曾在文中写一旧事，足见炸酱面之香：他有一个妹妹小时患伤寒，中医认为已无可救药，吩咐随她爱吃什么都可以，不必再有禁忌，“我母亲问她想吃什么，她气若游丝地说想吃炸酱面，于是立即做了一小碗给她，吃过之后立刻睁开眼睛坐了起来，过一两天病霍然而愈。炸酱面竟有“起死回生之效”。

尽管炸酱面这样好吃，但毕竟是平民大众的家常菜，不能登大雅之堂，所以在旧时很少有凭借做炸酱面走红的饭庄，如果有，那么断断不是什么大字号。笔者在浏览史料的过程中，也只在著名民俗学者邓云乡先生的《云乡话食》里看到，老北京以卖炸酱面而出名的馆子有阜成门外路北的虾米居——不像现在，满街以北京菜招徕顾客的饭馆，都恨不得把“炸酱面”三个字写得有西瓜那么大。

当然，这也不是说过去吃炸酱面就只能从切面铺里买回面条，自己回家炸酱自己做，在北京民俗大家陈鸿年先生的《北平风物》里提及，那时有一种特殊的吃法，就是在切面铺里“搞定一切”。

照规矩，切面铺只负责手擀面和下锅煮熟，“绝不供给任何佐料，也不卖油盐酱醋，面煮好了，只管用一大柳条编的笊篱，给您捞在土造的大海碗里”。但是老北京的商家在规矩之外，还有一股替人着想的热络劲儿：切面铺里有小碗可以供客人借出，到隔壁的油盐店打一大枚黄酱，然后在酱上面再浇一大枚香油，再饶一根葱，另外再买两块肥瘦相间的肉，拿回到切面铺里交给掌柜的，掌柜就着客人买的这些东西，先用油一煸锅，然后做上一碗香喷喷的炸酱。“假如您买来的有‘面码儿’，什么豆嘴儿和豆芽菜的，切面铺会在开锅里焯得好好的，放在面旁边”——然后您就拌得了美滋滋吃上一大碗吧！

我的母亲是老北京人，从小家里就经常做炸酱面吃，早年间都是自己擀面自己炸酱，后来她工作一忙，就干脆从副食店里买机制的切面了，口感确实不如手擀面筋道。直到退休后，她才有时间重新擀面条下锅，也有闲余来研制炸酱，她的炸酱配料花样很多：虾仁、木耳、巴沙鱼块等等，最常用的是鸡蛋和虾米。后来我读到唐鲁孙先生的美文，才知道先生曾经研制出一种“新法作酱”，也是用虾米和鸡蛋，只是虾米乃是选渤海湾青岛烟台沿海一带的一种小虾米，老北京海味店称它“小金钩”，“通体莹赤，固然体积细小，可是虾皮褪得非常干，别看虾小，可是鲜度极高，吃得时候用滚水泡上半天，虾肉才能同软，鸡蛋另外炒好打散，葱姜煸锅将酱炸透，然后把鸡蛋虾米一块下锅炒好，拿来拌面，既经济又省事”——虽然老妈用的虾米断断不能与“小金钩”相比，但多少也与美食大师的烹饪秘方有相类之处，令人一喜。

其实就唐鲁孙先生的“新法作酱”而言，虽然让人望而生津，但用的都是最平常不过的食材，而这也恰是炸酱面的本质：一种物美价廉的平民食品，不求奢华的配伍，不求显赫的声望，但老百姓喜欢它、生活中少不了它，因为它熬得住烈火烹油，经得起小火慢煮，拌的是包容并蓄，端的是厚道朴实——难道这不正是北京人的精神吗？