老北京豆腐脑：虽是小吃，堪比佳肴

▌何大齐 文并图

在老北京卖豆腐脑的商贩遍布京城各个角落，有设常摊的，也有挑担沿街叫卖的。担子的一头是一个两尺多高的木圆笼，内装一个长形的大砂锅，锅里是刚刚做好的豆腐脑。砂锅下面放一个小炭火炉，烧着微火，起保温作用。担子另一头是个稍矮些的圆笼，内装瓷碗和勺子，上面架着一个方形木盘，盘中间放一个铜锅，锅外面有清真字样和蝙蝠之类的花纹，锅里面装着热气腾腾的羊肉卤汁。周围放着几个瓷罐，分别装着蒜汁、辣椒油等作料。

豆腐脑和老豆腐不是一样东西，其区别主要有两点：第一是制作方法和凝固剂不同。豆腐脑要认真挑选上好的新黄豆，把虫蛀、破口、发瘪的都挑出去，然后把选出来的完整黄豆用清水泡一天，每粒黄豆都吸足了水分，充分发开，再上磨，磨成豆浆，再把豆浆倒入粗布做的大网兜中过滤，滤出豆腐渣，接着把这又纯又细的豆浆上火煮开。煮豆浆时一定要用微火，要精心看护，一不能巴锅糊底，二不能大火溢锅，要熬得不糊、不苦、不涩。把煮好的豆浆稍加冷却，约到九十摄氏度的时候， 倒进盛着已加水调均匀的石膏的砂锅中，石膏是起凝固作用的，放多少那也是经验。这热豆浆往里一冲，马上和石膏充分溶合了，立刻加盖儿一闷，大约十分钟，豆浆就凝固成豆腐脑了，洁白细嫩，如同动物的脑子一样，因此用“脑”来形容它的质感。老豆腐则是用盐卤做凝固剂，点出的豆腐较坚实，有韧劲儿，所以用“老”来形容。都是豆腐食品，用词准确、形象，一字便点出质地的差别。

第二个区别是，豆腐脑是用羊肉、口蘑打卤作浇头。打卤十分讲究，首先选料要精，要用瘦嫩的羊腿肉，切成薄片，再把张家口春天刚刚萌芽的口蘑用清水发泡，然后切成小块。泡口蘑的水是很有味道的，把这水加上盐和绿豆淀粉调成芡汁，另用一大锅将清水煮开，放入切好的羊肉片、酱油，待再煮开后，把调好的芡汁边倒边搅和，直到沸腾均匀，倒入铜锅内， 撒入切好的口蘑块，再淋上刚炸成的花椒油，这卤就做成了。勾芡要用急火，开锅就行，不能用炖肉的方法去煮，讲究的是保持卤的鲜味儿。而老豆腐是用芝麻酱、酱豆腐汁、韭菜花等为作料的，不打卤，这两者是不同的。

要有人来买豆腐脑，小贩先用一把平勺出一块馒头形状的豆腐脑放入碗中，再用勺子从铜锅中盛一满勺卤汁浇在碗里。卤汁顺着豆腐脑流向四周，晶莹剔透的红黄色的卤，浇在白嫩的豆腐脑上，色调极佳，热气腾腾，喝到嘴里软滑香醇，不用牙嚼，顺嗓子眼儿就滑入肚中，再来个糖油饼，那真是一顿绝配的早餐。有描述豆腐脑的诗句称“煮豆作乳脂为酥，石膏化后浓如酪”，可知虽是小吃，也堪比佳肴了。