令人闻风丧胆的豆汁，为什么老北京人爱喝？

提到北京的小吃，好吃的有很多，但让人印象深刻的恐怕就是豆汁了。

豆汁是什么？

豆汁儿实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层漂浮者即为豆汁儿。发酵后的豆汁儿须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁儿再烧开，再用小火保温，随吃随盛。它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

豆汁是怎么被发明出来的

晋朝人江统在《酒诰》里说酒发明的原因是“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方”，本来是熟麦久放而发酵，没什么神奇的方法。豆汁儿的传说也是如此，相传有做绿豆粉的作坊，因磨出的半成品当天未能用完，次日即已发酵，取少许尝尝，觉得可口，再经煮沸，饮之更觉味美，于是便专门做起豆汁儿来出售。

豆汁的历史

豆汁儿相传起源于辽宋时代，但是那时候并不这么有名。有文字可考的历史大概有300多年，可以追溯到清朝，因为皇家关注和推崇，使它名声大噪。据传乾隆时，有人上奏，“近日新兴豆汁儿一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁儿匠二三名，派在御膳房当差”，这即是豆汁儿成名的故事，也可以看做是传统时代的一次食品卫生检验事件。

豆汁和豆汁都不一样

科研人员分别采过磁器口店豆汁、护国寺小吃店豆汁、东直门店豆汁三种样品，都是老字号，可它们成分居然不一样，护国寺豆汁有11种醇，东直门豆汁有7种醇，磁器口店也是7种醇，却有4种醛，体现在口感上，护国寺豆汁更酸臭，东直门豆汁稀薄，磁器口豆汁有苦杏仁味，更加柔和。

常喝豆汁有好处

因乳糖不耐受，国人传统饮食普遍缺乏奶制品，但乳酸又是人体特别需要的一种营养，它可以提高肌肉活力、抗疲劳，还可以杀菌、助消化，而乳酸可以通过发酵获得，对于穷人来说，不啻是廉价的补品。

与一般发酵食品不同，豆汁的原材料是绿豆，绿豆蛋白质含量高，但不宜人体吸收，而经发酵后，人体的吸收率将大大增加，常饮豆汁可以补充氨基酸，亦是额外的好处。