蛇年春节临近，想来通州感受运河文化、想逛运河大集的市民游客，小编把通州新春佳节深深的仪式感分享给大家。这些仪式未必有悠久、可考的历史，却是生活本来的样子。寻常百姓家里，酸甜苦辣冷暖喜乐轮番上演，也是人与自然共处的大戏。
瓤豆腐
咸香与清淡的双向奔赴
初冬，西集镇鑫农禾农场的活动室里，不时传出“咚咚咚”的声音。走近一看，好好的一盆豆腐先是被木槌锤散，又被抓成泥。厨师孙振洪一边用力抓着，一边还要给身边游客把关：“您这个还不够散，一会儿团不成型。”
生胚制好后，只见孙振洪把碎豆腐捧在手心，像包包子一样把肉馅包进去。然后左右手互相轻轻传递，借用这轻微的力道让豆腐成为“包子皮”，把肉馅完全“含”在其中。“这就是所谓的‘瓤’，也就是把肉馅包进去的意思。”
在烹饪技法中，“瓤”最具中国传统美学的意境。瓤，就是把配料加工成泥、茸、丁、粒、丝等形状后，加入调味料拌匀成馅料，再将其装入另一种挖空（或自身有空间）的主料内，然后采用不同的方法烹饪成熟或者半熟状态。在“天人合一”“和谐共生”的理念中，食材的味道被无数种方式组合起来，共同抚慰食客的味蕾。
在西集，瓤豆腐的咸香为人们对抗寒冷提供了充足的能量。
基本成型后，瓤豆腐还要在饼铛里经过温度和食油的煸炒。不必全熟，只需达到定型就可以了。但做到这里还不能上桌，它们还要经过漫长的过程，才能不负通州区非物质文化遗产的美名。
孙振洪告诉游客，别看这小小的瓤豆腐，来头可不小。“瓤豆腐”距今已有600余年历史。“瓤”这个技法一般应用在徽菜或者广东菜里。
瓤豆腐正是因为这样的天时地利，才在通州落了户。虽然具体的发明者和过程已不可考，但至少在京东地区，瓤豆腐是代代相传的冬日限量款美食。
把瓤豆腐和肉一起慢炖，是最常见的烹饪方法。肉的咸香与豆腐的清淡双向奔赴，各取所长。饱满挺立的瓤豆腐，口感鲜香弹牙、多汁软嫩。一锅之中不仅有肉能带来大快朵颐的爽快，还有瓤豆腐带来的小惊喜。
瓤豆腐没有在史官的笔下留有太多痕迹，却在人们的味蕾上生生不息。去年春季，“醇享乡情”西集镇第四届西集家宴美食文化活动中，瓤豆腐成为明星菜品。厨师们选用本地纯天然黄豆做成的盐卤豆腐作为原料，不断丰富创新。
饹馇饸
大运河“漂”来的美食
“哗——”随着竹盖上的饹馇饸被推入油锅，水蒸气瞬间蒸腾。王阳和妻子小心翼翼地拿着罩子和长筷，进行炸饹馇饸最后的一步工作。
王阳是土生土长的通州人。随着乡村全面振兴的推进，机会逐渐增多。今年他决定回村创业。他盯上的第一个目标，就是通州特产饹馇饸。
王阳说，小时候只有过年才能吃上饹馇饸，别看就是一盘绿豆做的油炸食品，成本一点不低。 为了支持小两口创业，丈母娘张秀琴同意做他们的“技术顾问”。
原材料决定了最终的味道。传统的饹馇饸用的是豆面、玉米面和其他杂粮面。张秀琴建议王阳最大程度提高绿豆的比例，“因为绿豆炸出来能解油腻，豆香味足而口感酥脆。”
选豆、破瓣儿、泡豆、淘皮、磨浆、摊制、卷裹、切卷……一系列的程序下来，王阳终于知道为什么一盘绿豆饹馇饸的成本要高于一盘红烧肉了：人工步骤哪一步没做好，最后的味道都不对。
好在，终于来到最后这关了。
眼看一些饹馇饸由淡黄色渐渐加深，但另一部分却没有变化，年轻人有些慌张。在一部分饹馇饸变成暗黄后，他们决定：开捞！
晾凉了的饹馇饸，一些颜色金黄，甚是诱人；一些颜色却沉了下来，这不禁让他眉头紧锁。一口下去，最外层口感尚佳，但里层却并未炸透——很显然，这锅没炸好。或者说，这批的咯吱没有卷好。
看着女儿女婿陷入迷茫，张秀琴进行了复盘：卷裹时太紧了，导致饹馇饸个头小不说，里外熟得还不同步；炸货时不够麻利，前后拖的时间太久，也造成了颜色不均匀。
王阳说，难度这么大，真佩服老祖宗发明它时的智慧。张秀琴说，不仅是智慧，更是节俭的美德。
通州饹馇饸与大运河密切相关。据说当年运河上的船工从山东带了煎饼充饥。时间长受了潮，媳妇怕糟蹋了，便将煎饼卷成卷，切成段放到油锅里炸了一下。未曾想出锅后甚是酥脆可口，很快便流传开来。由于油炸食品保质期长，饹馇饸成为船工出船必备食品。这样，不起眼的小零食就随着船工“走”进了运河沿岸的千家万户。
原在大运河流域通惠河古道附近的刘老公庄，制作饹馇饸规模一度最大，也最为出名。2009年10月，刘老公庄饹馇饸被评定为区级非物质文化遗产。刘老公庄饹馇饸制作历史能够考证到300年前，可追溯传承人刘玉琨、刘庆泉、刘月兰，现传承人张连和也有了徒弟。
非遗的传承人是确定的几个人，但作为通州久负盛名的冬日仪式，饹馇饸的传承人却是无数的通州儿女。
每当切好的饹馇饸摆满竹盖，油锅下的柴火越烧越旺，年的味道就越来越浓了。
萝卜与白菜
“当家菜”已成“平常菜”
霜降过后，初冬暖阳格外讨喜。于家务集体林场的白菜种植区迎来了大丰收。大白菜颗颗饱满、翠绿鲜嫩。连日来，工人趁着天晴忙着砍白菜、精拣、分类……田间地头，一派热火朝天。
北京人对大白菜有种执念。冬储大白菜更是几代人“囤”出来的仪式感。梁实秋先生在《雅舍谈吃》里这样描写：“在北平，白菜一年四季无缺。到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖，普通人家都是整车地买，留置过冬。”
这天，种植区迎来了一批学生。在这堂劳动教育课上，初二年级的李子涵提出了自己的疑问：“老北京人为什么要存大白菜呢？新闻上为什么总是报道‘冬储大白菜’？如今很少看到谁家摆着一堆白菜了。”
一棵大白菜有很多种加工方法。素炒、凉拌、醋熘、涮锅，加点豆腐或丸子清炖煮汤，剁成馅做馅饼饺子包子，晒成菜干或腌成酸菜……
霜降过后，胡同、院子，甚至墙头上都有可能出现白菜。时常还有人去翻动，为的是把大白菜的水汽都吹掉。李洪生说：“不过，你们肯定没见过农民存菜的菜窖。”
菜窖给了富含水分的大白菜一个绝佳的过冬方案。白菜在室外晾晒后，农民会在院子里挖出2米左右的深坑。在这个位置，不需要供暖也能维持0到5摄氏度的温度。除了白菜，还会放土豆、萝卜和白薯。这些菜就是农家冬天的蔬菜担当了。
如今，农业科技取得的成果已转化为首都菜篮子满满当当的果实。农业设施大棚里，反季节的蔬菜瓜果为冬日餐桌提供了多种选择。
在永乐店镇西槐庄科技小院，冰激凌萝卜长势喜人。早上7点进棚里看萝卜，成了中国农业大学研究生薄昊杨、耿恬瑜的课程内容。“目前村里种了冰激凌和天星两个品种的萝卜，去年11月中旬就已上市。我们来地里主要是观察萝卜有没有出现开裂的现象。”
四年来，科技小院前后驻村八名中国农业大学硕士研究生。他们把实验室搬到了农田大棚，将科技培训送进了田间地头。
薄昊杨的研究方向与萝卜相关。今年，她在西槐庄村选了一小块试验田，在萝卜底肥处理上喷施微量元素肥料。“目前来看效果不错，这样就能种出更多品相上乘的萝卜，大大减少开裂的现象。”
科技小院打开了西槐庄村产业发展之路，一个个优质品种打破了地域甚至季节的限制破土而出。
从“一季秋收”，到“四季丰收”，曾经的萝卜单品村已升级为精品蔬菜村。除了生产，品牌推广和市场营销方式也发生了根本性改变。西槐庄科技小院的特色菜品带给人们甘甜爽口的仪式感。
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