老字号百余吨熟食供市民“贴秋膘”

本报讯（记者 杨天悦）今天立秋，按照老北京习俗，今天要“贴秋膘”。最受市民欢迎的，要数老字号的酱肘子和猪头肉。记者走访了解到，北京稻香村、天福号等主营酱货熟食的老字号都加大备货量，各自备下约60吨各色熟食，烤肉宛等老字号饭馆的特色美食也迎来预定热。

昨天一早，在位于昌平北七家的稻香村工厂店里，来买熟食的市民络绎不绝。据店经理刘建军介绍，“酱肘子、猪蹄、猪头肉这几类熟食卖得比较好，这几天都是按照平时2到3倍的量订货。”

按照头一天晚上接到的订单，第二天一早，食品厂加紧投料生产。记者在肉食生产车间看到，师傅们几人一组，正忙着给刚刚清洗完的肘子进行剔骨。这道工序看似简单，却要求剔完的肘子完整、不细碎，且骨头带肉克重不超过15克，操作起来并不容易。好在师傅们都是熟手，平均10到20秒就剔完一个肘子，才供应得过来。

剔完骨的肘子运往操作间，投入一排直径一米多的大锅里炖煮，配着独特的老汤和酱汁，操作间里香气四溢。煮制完成后，师傅们将一个个肘子从锅里挑出，整齐码放在食品箱中。最后再经过金属探测仪检测后，当晚就会配送至各家门店。

据北京稻香村副总经理薄志旺介绍，熟食一直是老字号的重要产品，目前已有70多个品种，日均最高供应量可达200吨。“立秋前后我们准备了约120吨原料，能生产60吨至70吨成品，大肘子和小肘子备货量是平时的三倍，保证满足供应。”

主营酱肉熟食的老字号天福号也为立秋准备了60吨各类熟食，为方便消费者购买，今年还新上了“酱肘子大礼包”，天福号酱肘子搭配全聚德卷饼和六必居甜面酱，为市民带来老字号非遗的“贴秋膘”盛宴。

除了熟食热卖，老字号饭馆也迎来预定热。最近几天，烤肉宛的国家级非遗“武吃自烤”成了不少市民游客的立秋“打卡”热点，预订量达到平时的3倍多。“什么时候吃什么东西。”正在南礼士路总店预订“武吃自烤”的周先生说，现在家里基本都会参照节气的老讲究吃美食，多数都会选在老字号，“不光为吃口饭，更是要培养孩子从小感受传统美食文化。”