《平谷味道》之美味菜肴篇——五爪油鸡味品鲜

为助力高大尚平谷建设，聚焦“拥抱新消费新生活，打造世界休闲谷”，平谷区档案馆践行档案力量，编研出版《平谷味道》书籍，分美味菜肴篇、特色主食篇、鲜美果蔬篇和民俗宴席篇进行系列线上展示。

品尝了平谷美食，你就爱上了高大尚平谷，让首都因平谷更美好！

五爪油鸡味品鲜

在传统饮食习惯中，以鸡为原料烹饪的菜肴是百姓餐桌上一道不可或缺的美食。鸡与吉谐音，有吉祥如意、大吉大利之寓意。

在现有鸡的种类中，北京油鸡是北京地区唯一一个优质肉、蛋兼用型地方鸡种，已有300多年的养殖历史。

北京油鸡又称“中华宫廷黄鸡”，具有三毛五趾的独特外貌特征。

北京油鸡美食，肉味鲜美，鸡香浓郁，越发受到市场追捧，市民青睐。

平谷有句老话：“无鸡不成席。”因此，在人们的传统饮食习惯中，无论是逢年过节，还是宴请宾朋，餐桌上几乎都有一道用鸡肉做的菜肴，或者用“鸡鸭鱼肉”来形容席面的丰盛，而且把鸡品排在了首位。在众多鸡品美食中，除肉鸡、柴鸡，北京油鸡别具一番滋味，不失为百姓餐桌上的一道经典菜肴。

说到北京油鸡菜品，在平谷新平东路有家叫晋品源的私家菜菜馆就小有名气。他们用北京油鸡做的两道美食一经推出，就成为菜馆的招牌菜，很受顾客的欢迎。一道是肚煲鸡，肉质嫩滑，汤鲜味美；再一道是红烧油鸡，色泽红亮，味道浓厚。据该菜馆老板王建刚介绍，人们之所以喜欢吃北京油鸡做的菜肴，是因为北京油鸡有着丰富的皮下脂肪，体内肌肉脂肪分布良好，肌纤维细腻还富有弹性，菜品味道鲜纯，油而不腻，深受食客赞誉。

我国是世界上最早驯养鸡的国家之一，迄今有4000多年的历史。在现有鸡的种类中，北京油鸡是北京地区唯一一个生来就持有“北京户口”的优质肉、蛋兼用型地方鸡种，从清朝中期开始已有300多年的养殖历史。

北京油鸡又名“中华宫廷黄鸡”。因脂肪沉积丰富得名，其外观独特，特征为“三黄三毛五趾”，即羽黄、喙黄、胫黄、毛冠、毛髯、毛腿和五趾。民间俗称凤头、毛脚、胡子嘴和五爪，相比普通肉食鸡多一“爪”，成为区别于其他鸡种的外观标识。因其为室外散养，摄取自然精华，较之肉鸡具有生长周期长、绿色环保等特点。据了解，普通白羽快大型肉鸡40天上市，北京油鸡120日龄上市，品种优周期长，形成了油鸡的独特品质。据权威部门检测，北京油鸡遗传稳定，肉质细腻，肌肉中含有游离氨基酸、肌肉脂肪等多种营养元素。鸡蛋品味纯正、无腥味，卵磷脂含量高。油鸡食品对人体有滋补作用，能降低血液中对人体有害的胆固醇和甘油三脂，提升身体免疫力。

相传清朝北洋大臣李鸿章将北京油鸡进献给慈禧太后，慈禧太后在品尝了北京油鸡做的菜肴后大为赞赏。从此北京油鸡进入清朝宫廷御膳，史料中亦有“太后非油鸡不食”的记载。满清时期，北京油鸡曾在德国举办的国际博览会上获得金奖。新中国成立后国宴上的名菜“闷罐鸡”，用的食材就是北京油鸡。北京油鸡味道鲜美，鸡味浓郁，特别适合于煲汤、白切鸡、盐焗鸡、汽锅鸡、水蒸鸡等中国传统烹饪方法。根据食客口味也可红烧、酱卤、油炸等。炖鸡时即使不加任何其他调料，只加水、盐和姜一起清炖，鸡汤亦香气四溢，让您品尝后回味无穷，满口余香。

20世纪70年代末期、80年代初期，受国外高端品种的冲击，北京油鸡养殖数量急剧下降，濒于绝种，仅在保种场有少量原种保存。为挽救这一珍稀品种资源，国家建立保种基地。将北京油鸡的DNA进行超低温保存，采用现代遗传育种技术，以非转基因方式系统化养殖培育。经过科研人员长达40多年的保种工作，成功保下油鸡品种。2005年北京油鸡被认定为北京市9个优质特色农产品之一，2006年作为北京畜禽类农业文化遗产代表，被首批收入原农业部发布的《国家级畜禽品种资源保护名录》。现为国家级畜禽品种资源重点保护品种和农业农村部认定的农产品地理标志产品。1988年，末代皇帝之弟爱新觉罗·溥杰先生亲笔题词“中华宫廷黄鸡”。

平谷区围绕农业“中关村”建设，聚集北京市华都峪口禽业有限责任公司、北京正大蛋业食品有限公司、樱桃谷农场有限公司和新希望集团4家国际一流种业企业，全力打造北京首个以畜禽种业为主导产业的国家现代农业产业园。拥有京红1号、京粉1号、京粉2号、京粉6号、京白 1 号、北京油鸡和贵妃鸡7个鸡种质资源，是目前国内畜禽品类最全、品种最丰富的园区。北京华都峪口禽业，通过数字生物技术，研发培育了“沃德188”“沃德158”肉鸡新品种，突破了白羽肉鸡核心种源“卡脖子”技术，开启我国肉鸡产业种源自主的新时代。建在平谷区南独乐河镇域内的万只规模北京油鸡保种场，也将为北京油鸡品种资源保护、品种选育、科学试验等方面提供保障。实现原产地保种，促进北京畜禽遗传资源保护，助力打造硬核农业中国芯。

在“吃在平谷”的感召下，平谷区一些餐饮企业紧抓机遇，深入挖掘发扬平谷美食文化，相继推出了以北京油鸡为主要特色的鸡肉蔬菜沙拉、三叶香拌鸡丝、宫保鸡丁、油鸡豆角粘卷子、杭椒炒鸡柳和鸡肉酱香饼、鸡肉咖喱炒饭、鸡肉水饺、鸡肉小米粥等20多道鸡类菜品和主食，力求满足不同年龄段广大市民的用餐需求，绽放平谷美食文化风采。

目前，北京油鸡已被农业部认定为“国家畜禽品质资源重点保护品种”和“北京市地理标志产品”。被北京市政府认定为“北京市优质特色农产品”。

“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”北京油鸡食品正以其高品质、鲜美味受到广大商家追捧，成为百姓餐桌的经典美食，带给广大市民幸福与吉祥。