《平谷味道》之美味菜肴篇——粉条八尺绕梁香

为助力高大尚平谷建设，聚焦“拥抱新消费新生活，打造世界休闲谷”，平谷区档案馆践行档案力量，编研出版《平谷味道》书籍，分美味菜肴篇、特色主食篇、鲜美果蔬篇和民俗宴席篇进行系列线上展示。

品尝了平谷美食，你就爱上了高大尚平谷，让首都因平谷更美好！

粉条八尺绕梁香

平谷夏各庄镇地域沙质土壤，地质条件非常适宜种植红薯，生长的红薯多干沙瓤，味道很甜美。

夏各庄镇南太务村瓢式漏粉技艺历史悠久、传承有序，为区级非物质文化遗产。

这一方水土，普普通通的粉条，链接了无限美味空间，给平谷人的餐桌增添了浓浓的味道，成为地区发展的富民产业。

红薯在平谷习惯性称为“白薯”，是地区传统食品，曾一度为地区当家口粮。

红薯学名甘薯，又名山芋、番薯、番芋、红苕、地瓜等。果实为地下块根，块根外皮土黄色或紫红色，内瓤富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，美味可口，有“长寿食品”之誉。

有关红薯来源，一般史学家认为红薯起源于美洲热带地区。16世纪初，西班牙已普遍种植。明万历年间，福建商人陈振龙觉得红薯味道不错，遂引入福建，之后由福建陆续辐射到全国大部分地区。明代的《闽书》《农政全书》、清代的《闽政全书》《福州府志》对其来源等均有记载。

平谷晚清就有了红薯栽植的事实，只不过缺乏文字记载。乾隆四十二年《平谷县志》和民国九年《平谷县志》记载有“菊薯”或“菊芋”名称，应该是误书。菊薯即常说的“雪莲果”，跟红薯酷似，但口感有别，食用时多做蔬菜食用，生食甘甜。那时的县令多出自南方，不辨彼此，误将红薯认作“菊薯”也是可能的，因为“雪莲果”近些年才传入平谷，并没有多大市场。民国时期平谷栽植的红薯主要是山川百号。新中国成立初期主要引进品种有胜利百号、农林4号、灯笼红、一窝猴。上世纪七十年代初新引进了恒晋2号、553（黄皮黄瓤，生食甜脆）、丰收白、北京红、宁薯1号、徐薯等。近年增加了“烟薯”品种，口味香甜适口。红薯营养成分丰富，又有耐旱、高产、饱腹感强等优点，可作为主食食用。在上世纪，红薯在平谷各村广泛种植，是百姓饭桌上的主粮。

查阅《平谷县志》可知，上世纪五六十年代，每年种植面积在五万亩左右。1958年种植面积最多，达13.5万亩，亩产约1400公斤，折合粮食357公斤，总产折粮4931万公斤。1990年，因农业结构调整，种植面积减少到1.5万亩，再以后种植面积有所减少。到2022年，全区种植鲜薯面积5026亩，亩产1743.3公斤，总产量8761吨。种植区域主要集中在平谷夏各庄、南独乐河、金海湖、峪口等11个镇乡。

早期红薯的吃法主要是直接蒸食或炖煮，抑或制成干片后碾碎，筛出细面，制作圪豆、丸子、面条、饺子等。红薯面加工食品必须加入“榆树皮”，起到粘连作用，不然不成条儿或片儿。现在50岁以上的平谷人，小时候基本上都有过吃蒸白薯、喝白薯叶烫粥、带白薯干当早餐、在灶堂里烤白薯、在炉壁子上熥白薯片的经历，就连有句挖苦人的话都是“白薯脑袋”，意思是吃白薯的命！

现在红薯的吃法越发趋于多样。夏各庄镇通过连续多年红薯文化节的推动提升，烤红薯、红薯干、红薯粉条、红薯淀粉、红薯粉肠、红薯叶茶、红薯甘露酒等产品陆续上市；烤红薯、拔丝红薯、红薯粥、红薯面、火锅薯片、油炸红薯球、红薯鸡蛋饼、焗红薯等以素围荤的红薯养生宴亦成为亮点。除此外，红薯还有一大宗吃法——制作粉条，作为炖肉辅材。

红薯粉条，是用红薯淀粉加工的长条状或宽条状产品，在平谷已经很有历史，是一款非常接地气的美食。其口感滑爽，营养丰富，筋道耐煮，食法多样，能与很多食材搭配，做出凉热、荤素、炒烩、炸蒸等各式各样的菜肴，深受平谷人喜爱。

猪肉炖粉条是逢年过节的必备主菜。彼时外面天寒地冻，屋内却其乐融融，一家人围坐桌边品着年味。最后上桌的大菜往往就是一大盆冒着腾腾热气、泛着滋滋油光的猪肉炖粉条，你一碗我一碗，啼哩吐噜、脑门冒汗地就着馒头米饭下肚，这个年才算圆满。平谷有句猪肉炖粉条的歇后语——“吃儿天”，意思是吃到天了，吃到极致了。过去一年也吃不上几顿肉，粉条也属于粗粮细作的精品，这道菜绝对是农村待客的高档菜，是平谷人年节思乡的美味。

上世纪，平谷各村各户差不多都要在深秋初冬之际自制粉条，民间称作“漏粉”。现在红薯主产区还有了产业化作坊，开展规模化制作和经营。其中夏各庄镇的贤王庄、南太务、魏太务、陈太务、稻地等村都保留着传统瓢式漏粉技艺，做出的粉条晶莹剔透、色白条匀，成为地方美食品牌。

粉条的制作方法各村大同小异。夏各庄镇南太务村瓢式漏粉技艺因历史悠久、传承有序，已成功申报为区级非物质文化遗产。该村漏粉技艺源起于民国时期，一个名叫范富的人看中了红薯的发展前景，在村里建起“粉坊”经营粉条生意，专门聘来天津市宝坻县一位曾姓师傅作指导，采用的是北方传统工艺，以红薯淀粉为原料，用特制葫芦“粉瓢”进行漏制。整套流程全部人工操作，工序复杂，成品精致，为平谷粉条制作典范。此后，粉坊生意逐渐红火，至今已沿传至第五代。

一般说来，粉条的制作须经过选薯、磨浆、过滤淀粉、炒芡糊、揣揉粉团、漏粉、洗粉、晾干等15道工序，都是费体力的累活儿，靠一个人难以胜任。因此，这项技艺需群体来传承，得数人分工合作，默契配合。

漏制前先将大铁锅内加水，锅中央放置一中心棍，然后点火烧水。漏粉师傅准备几个大漏瓢，这些瓢通常都是自制的葫芦瓢，底部有六个或四个不同口径的眼儿，可以形成或宽、或圆、或粗、或细的粉条形状。待水汽蒸腾水花翻滚时，漏粉师傅拿着瓢站到锅台上半弯下腰，旁边协作的人从盆中取出和好的粉糊装入瓢内，漏粉师傅一手举瓢绕中心棍画圆，一手嗒、嗒、嗒快速均匀地捶击瓢沿儿，于是，粉糊被震出瓢眼儿，由粗渐渐变细地被抖入沸水锅内。瓢抬得高粉条就细一些，低就粗一些，这步操作的质量决定着粉条的匀净程度。一瓢粉糊漏完后，边上的人会再填一勺入瓢，如法炮制。

待粉条在滚水中翻几个滚，漂浮起来时，再有人拿长杆捞起，放到第一个凉水盆内涮洗，随后递到第二个凉水盆再涮洗，如此粉条就会冷却不至粘连，为保证粉条长短适中，用剪刀快速修剪后上架控水。剪下来的粉头是绝对不会浪费的，做汤、拌菜或加上调料熬成焖子，都是鲜香美味的食品。控水后的粉条再挂绳晾晒，于是，一排排洁白的“门帘”便出现在空场上，形成了一道道饱含着文化价值和民俗价值的风景线。粉条晒干后打捆收储，经年不坏。

过去平谷有些家庭也流行简易漏粉。一般在春节前，将白薯淀粉揉成糊后，通过擦子将粉糊丝丝缕缕地擦入沸水锅内，待煮熟后捞出放在排搭上拿到户外去晾，粉条冰冻后无须翻动，任其自然风干再收储起来。

粉条有很好的入味性，炖粉条、炒粉条、凉拌粉条，无论哪种做法，粉条都能快速吸收食材或汤汁的味道，带给人或香浓、或甘甜、或爽弹、或软糯的多变味蕾体验，即便是简单的酱醋汁调味，也足够打动味蕾。后来扩展到蒸包子、包饺子的馅中也加入粉条，使馅更松软可口。因此，粉条有了“食界百搭”之称。

普普通通的粉条，链接了无限美味空间，给平谷人的餐桌增添了浓浓的家的味道，也成为一个地区发展经济的基石，让耕作者“足不出户、增收致富”。非遗粉条变身成了“金条”“银条”。