《平谷味道》之美味菜肴篇——石磨砂锅老豆腐

为助力高大尚平谷建设，聚焦“拥抱新消费新生活，打造世界休闲谷”，平谷区档案馆践行档案力量，编研出版《平谷味道》书籍，分美味菜肴篇、特色主食篇、鲜美果蔬篇和民俗宴席篇进行系列线上展示。

品尝了平谷美食，你就爱上了高大尚平谷，让首都因平谷更美好！

美味菜肴篇

石磨砂锅老豆腐

老豆腐本身就是一道好吃食。

现在市面上卖老豆腐的少了，早点摊卖的大多是豆腐脑。

平谷夏各庄村马家老豆腐经数代传承至今，始终质地细腻、白嫩若脂，吃起来有劲儿，豆味儿纯正……

老豆腐，据说起源于山东省，又名“北豆腐”“卤水豆腐”，是以盐卤为凝固剂制作而成，口感滑嫩、调料多样、营养丰富，是北方地区著名的传统小吃。对旧时平谷人来说，老豆腐是稀罕的美食，一个村也不见得有一家豆腐坊，一年也吃不上几碗老豆腐。一碗飘香的老豆腐，成了很多人梦寐以求的小幸福。

《骆驼祥子》里，老豆腐使祥子品尝了活的滋味：“歇了老大半天，他到桥头吃了碗老豆腐：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着那深绿的韭菜末儿，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：再来一碗！”

梁实秋《雅舍谈吃》曾说起豆腐脑与老豆腐的区别：“北平的豆腐脑，异于川湘的豆花，是哆哩哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥。老豆腐则是另一种东西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻酱韭菜末、辣椒等作料，热乎乎的连吃带喝亦颇有味。”

《故都食物百咏》称赞老豆腐：“云肤花貌认参差，未是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”注说：“老豆腐较豆腐脑稍硬，外形则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。”

老豆腐的历史比豆腐脑要长，形成了一种悠久的饮食文化。《平谷旧城关饭店和地方风味小吃》中言：“各地的老豆腐做法基本一样，只是老嫩、粗细略有不同，它的主要差别在调料上。平谷老豆腐调料有蒜汁、花椒酱油、韭菜花(或嫩韭菜末)、辣椒、香油，一般不用芝麻酱，以防影响豆腐本身特有的味道。”热是老豆腐好吃的一个重要因素，在售卖时老豆腐锅底下放有炭火盆，直至一锅豆腐售完时，也是滚烫的，所以叫卖时总喊：“老豆腐热——”

如今，平谷夏各庄村还有一户专卖老豆腐的，是源自清代的家传手艺，区级非遗美食，曾荣获“游客心中最喜爱的京郊美食——小吃类最佳人气奖”。店主叫马百山，用石磨砂锅做老豆腐。

马家是夏各庄村望族，来自山东枣庄。据说清康熙年间，马家一位先祖自幼丧父，帮母亲经营着自家的老豆腐小吃店。每天天不亮就要推磨磨豆浆、做老豆腐。附近村庄以马家的老豆腐最为出名，生意蒸蒸日上。

据马家老辈人说，相传老豆腐后来被路过的乾隆皇帝尝到了，皇帝对其滑溜细嫩、醇香浓郁的口感很是赞赏，从而名声大噪、远近皆知。马家在不到一年的时间里，在平谷县城便有了商号和住房，在各处建了豪宅二十余处、百余间房，此后出了多名岁贡。

乾隆皇帝一生出行甚广，品尝过不少地方美食。据说他特别爱吃豆腐，几乎每餐都有豆腐或豆制品，全国各地流传许多与他有关的豆腐故事，如白溪豆腐、平桥豆腐，后来有道菜就叫乾隆豆腐。乾隆帝曾多次往来盘山，在夏各庄村南的老爷岭便有一条那个时期的御道，乾隆品尝马家老豆腐也并非毫无根据。

据《夏各庄村史话》记载：“御道始建于乾隆三十一年，修建期间，设有工棚，官员来此巡视，便在那里喝茶，故此地被称为茶棚沟。后因不断有上层人物及游客往来，夏各庄村民便常来此卖老豆腐、麻花、烧饼、脆萝卜、杏仁、黑枣等农家小吃。乾隆三十四年三月初九那天清晨，乾隆由顺义行宫来到平谷，在安固村西拜庙（普济寺）后进入夏各庄村西南，过茶棚沟后，在山下（尖营）宿营用午膳。”

乾隆皇帝尝没尝过马家的老豆腐已无从考证。不过，马百山的确是在卖老豆腐的吆喝中长大的。他自幼帮父亲马贺青选豆、破豆、洗豆和推磨，渐长后，学习卤水技术、油皮技术，以及做老豆腐和老豆腐干。每天下午时分，马家总弥漫着浓郁的豆香味儿，新出锅的老豆腐一推到街上，听到吆喝声的老百姓纷纷拿着瓷碗、把缸子，或者小铝盆、釉子盆快步走出家门。

安固村今年52岁的张晓荣回忆她四五岁时，常在傍晚时分捧着碗等待马贺青的老豆腐。“豆—腐——，老—豆—腐——”响亮的吆喝声一传来，她便小跑出门，递上碗和五分钱。马贺青打开锅盖，从冒着热气的锅里舀出热乎白嫩的老豆腐装满她的碗，点上韭菜花和花椒油，香喷喷的热气立刻能把她的哈喇子引出来。端回家后再搭配根麻花，掰成小截泡老豆腐碗里一起吃，什么是油然而生的幸福算是真正体会到了。至今每次喝到马家老豆腐，都会令她想起幸福的童年。

四十年前，能独享一碗老豆腐的家庭不多，即使马家的孩子也是四兄弟头碰着头地同吃一碗豆腐。那时人们吃不起肉，老豆腐成了打牙祭的调剂品。尤其寒冬时节，农村夜晚的戏台下、电影旁，能买上一碗冒着热气的老豆腐，几个人你一勺我一勺地边吃边看，绝对羡煞旁人。

当年，老豆腐都是纯手工制作，制作环节烦琐，费工费时，需泡豆、制浆、点浆、调味等二十多道工序。马家老豆腐讲究用春播黄豆，长形、黑豆脐、饱满的最宜，破豆之前经两簸、两捡、两筛，之后磨成两瓣的豆糁，再用冰镇的山泉水泡豆，这期间搓豆皮换水十次以上，几小时后方可上石磨磨豆。磨完的生豆浆，要加沸水搅拌后倒入滤布内加水过滤。过滤的豆浆煮熟后再二次滤浆，流下的浆汁继续煮沸，待浆沫涨起裂开时，用器皿上下翻舀砸浆，然后再以小火煮沸。

点卤之前先在热浆中放一舀子冷水，此时把凝固剂倒入空的砂锅并不停搅拌，然后将大锅内的热豆浆朝着一个定点倒入砂锅。马百山操作到这步时，常会想起小时候父母倒浆的情形：父亲和母亲各自端着盛有热豆浆的大瓦盆同时倒浆，两股豆浆在砂锅中形成对流，煞是好看，他们配合默契，动作快、猛、准，一气呵成。似这般幸福的回忆，也成了马百山坚守祖业的一大因素。

仅需片刻，豆浆便被卤水降服成白白嫩嫩、细而不松的老豆腐，在砂锅里悠悠散发着馥郁的豆香。老辈人讲究喝砂锅老豆腐，砂锅既保温又不失食物本味儿。马家至今还保留着祖传的砂锅，约有60升，底部有炭盆，外皮用双层柳木和驴筋围制，四围以四枚清代铜钱为饰。

老豆腐本身就是一道好吃食，主要品的是清水熬出的豆香味儿。小料不能喧宾夺主，即使料的种类再多，也都分开装，然后根据喜好一小勺一小勺地勾兑浇汁，点到为止就好。

话又说回来，料虽是配角，但能起到画龙点睛的作用，因此也需要精细。讲究用香油炸花椒、辣椒，用木锤捣蒜泥，再配上香菜、小葱或者香椿和酿好的韭菜花，再充足一点的，还要准备花生脆、熟黄豆、咸菜丁、麻油、白糖、醋……盛老豆腐时，讲究用铜勺盛到碗里，老豆腐要像小馒头似的凸起，然后从“馒头”顶浇汁流向四周，这才能显出盛老豆腐的方法和韵味儿来。

马家老豆腐经数代传承至今，始终质地细腻、白嫩若脂，吃起来有劲儿，豆味儿纯正，选配有12种经典调料。马百山还研制出多味老豆腐，有蔬菜味、水果味、花生味、牛奶味、核桃味等等，酷暑时也可以做冰镇老豆腐。这一步与时俱进的改良，收获了不少年轻的粉丝。

人们在喝老豆腐时，可以再要一份小米煎饼或杂粮大油饼，更能深切地感受到一番传统饮食文化的魅力………