《平谷味道》之美味菜肴篇——香风香韵入香肠

为助力高大尚平谷建设，聚焦“拥抱新消费新生活，打造世界休闲谷”，平谷区档案馆践行档案力量，编研出版《平谷味道》书籍，分美味菜肴篇、特色主食篇、鲜美果蔬篇和民俗宴席篇进行系列线上展示。

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美味菜肴篇

香风香韵入香肠

在平谷，香肠主要指猪肉灌肠，用的也多是猪肠衣。属安固村的香肠最有名。

那些专为老味道而来的人，往往不自觉融入到一种亲切、舒服、自在的氛围中，他们品尝到的不光是美味，其中也有怀旧的滋味，以及一丝丝珍惜的回甘。

香肠，是平谷农村席面中最普遍的一道温菜，也是逢年过节平民餐桌上乐见的一道佳肴，具有口感弹爽、肉质软嫩鲜香、五味绵延等特点。可谓老幼皆宜，百吃不厌。

与火腿肠的人造肠衣不同，平谷传统香肠是以动物的小肠或大肠灌入调好味的馅料制作而成。据说在中国有着1000多年的悠久历史。北魏杰出农学家贾思勰《齐民要术·炙法》记载：“灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。”据悉，唐代《清异录》记载的宫廷烧尾宴中的通花软牛肠，就类似于现在的香肠美食。而民间流传宋朝已有“灌香肠”，据说是苏轼因体恤民情被诬入狱挨饿，屠夫将食物灌入猪肠内报恩，苏轼得以果腹，特把此菜叫作“灌香肠”。

目前，我国香肠种类很多，地区不同，做法和吃法也不尽相同，大致形成了“南方甜、北方咸、东边辣、西边酸”的地区口味，如广式香肠、川式麻辣香肠、北京蒜肠、哈尔滨红肠等等。

平谷传统香肠制作一般是以猪肉灌肠，用的也多为猪肠衣。由于动物肠衣具有伸缩性、透气性、保水性、柔韧性和可食性等众多优点，所以成为香肠制作食材首选。过去农村农户几乎家家养猪，凡重要时刻便会杀猪做菜，其中用猪肠和猪肉“灌香肠”是比较高级的吃法，逐渐成为一项民俗饮食。

用猪小肠灌制的叫普通香肠，也就是肉肠，通常以瘦肉为主，是宴席的大众菜。逢喜事时，香肠外表有时会涂上红色的食用色素，代表喜庆吉祥，只是现在很少见了。用猪大肠即肥肠灌制的属于个性香肠，里面可包容很多东西，如肺头、猪下水的边角余料，以及藕丁、粉头、胡萝卜丁等，像包饺子一样，包罗万象。剁碎的食材经大小肠衣的包裹和相互浸润，变成了有形状、味道综合的美食，成了清贫年代人们心心念念的美味，成了年节慰藉乡愁的经典菜肴。

俗话说“樱桃好吃树难栽”。与很多美食烦琐的制作一样，灌香肠费时费力，也不是哪家都能轻易制作的。单是肠衣就要经摘油、反复搓洗、泡制等多道工序，为的是除去腥味，并形成半透明的薄膜才能用。这步弄不好就会刮破出现漏洞，或者油脂摘不干净腥味太重，所以这道程序既麻烦又不好驾驭，是让很多人望而生畏的一大因素。

肠衣备好后，下一步考验的就是佐料配比。这一步决定着香肠的口味。放什么作料，放多少作料都有讲究，调配不好就做不出满意的味道来，这就是为什么相同的佐料，由不同的人来调配，味道千差万别的原因。再就是煮肠子也有学问，煮大了就花了，肉料都跑了，煮小了又不熟，须掌握好火候，只有火候到了，才会色香味俱全。

平谷传统香肠的制作程序都差不多。但要想获得特别对胃口、让人赞不绝口的美味，从挑肉到制作就都得样样精细、处处讲究才行，丝毫不能怠慢半分。时至今日，平谷地区的香肠以“安固香肠”最有名气。

安固是平谷的大村之一，位于城乡接合部，历史非常悠久，村东有商周居住遗址。《平谷县地名志》记载：“秦、汉时期称安岗，金、元、明时期称安固屯，清代称安固。因雨季山洪暴发时，村东南、正南、西南有几股大的山水冲下来，却从未淹过村庄，依然安全牢固，故称安固。”

如今，提起安固村，人们首先联想到的怕是非“安固香肠”莫属了。村里熊世发老爷子做了大半辈子香肠，以传统香肠制作为基础，他的配方香肠广受欢迎，为“安固香肠”的声名远播起到了推广作用。

熊世发从22岁起就是游走在农村间的土厨师，在老厨师的言传身教下从事灌肠、酱肉等多项厨艺，凡红白喜事都会被叫过去帮厨。过去农村的宴席，少则十几桌多则几十桌，每桌要搭兑出凉菜、温菜、热菜等十几道菜品。多年历练下来，熊世发的厨艺越发精进，煎炒烹炸都游刃有余，尤其是灌香肠技术堪称精湛。因他善于调味，逐渐摸索出独家灌肠配方，吃过的乡亲们都称赞有加。

20世纪80年代中期，平谷部分乡、村兴建肉食加工厂。其中安固村就成立了扒鸡厂和熟食厂，后又开了“安固饭店”。熊世发先是担任厨师，后又承包起饭店。他的拿手香肠自然成了店里的招牌菜，凡尝过的都说特别好吃。再加上当时店内还率先安装了扎啤机，生意越发红火。附近十里八村以及平谷城关的很多人都为了吃香肠、喝扎啤而来。“安固香肠”的名号逐渐被传开。

后来，由于各种原因饭店停办。熊世发被邀请到一家工厂做厨师，仍然是每天早起就灌肠，期间还教了好几个徒弟。儿子熊宗会也是20岁左右便跟父亲灌肠。他还有个炒菜师傅，是同村的周永谦（父亲的干哥儿们），曾在故宫博物院做厨师多年，回乡后带着熊宗会在好几个餐厅历练过。

熊宗会40多岁时在安固村里开店，正式经营香肠和各种酱货熟食、特色小炒。子承父业，这一干就不知不觉地过了二十年。熊宗会“福聚人缘”店内的香肠以色泽红亮、口味纯正、醇香嫩滑的品质深入人心，口碑一直未减。

制作香肠倾注了熊氏父子60多年的专注与执着。他们坚持手工剁肉，自己掌握肉的弹性和咬劲儿，加入调料后用温水搅拌，然后加过淋的白薯淀粉（不能用土豆粉，口感不如白薯淀粉），再次搅拌后灌入肠衣。注意不能灌得过满，煮的过程中用牙签扎几个眼儿放空气出来。整套流程麻利流畅，说话的工夫，几大根冒着热气的香肠就做得了。父子二人制作香肠的区别主要在作料上：熊老爷子用的是花椒大料水、葱姜、少量五香面、香油、酱油，不加蒜，不放豆豉；熊宗会基本上不用花椒大料水，理由是花椒大料等木本的植物容易发酸，所以改用十三香代替。

与南方吃法不同的是，平谷的香肠灌完后不风干，而是现煮现吃。香肠出锅后稍放凉些，拿香油把外皮一撸，既油亮好看还提升了香味，因此，香肠之名也跟这项操作有关。过去吃香肠有个讲究：香肠不过夜。今天做熟的今天吃掉，隔天再吃就不是那个口感了，尤其冻过的香肠不禁切，容易散；而且吃不完的香肠，最好不要抹香油，外皮容易糟。如今，香肠可放到冰箱中保鲜，第二天在饼铛或锅里煎出外皮焦酥时则是另一种美味体验了。这种现煮现吃的香肠有着鲜明的平谷印记，在京城比较少见，其鲜香口感更是流水线香肠无法比拟的。

熊宗会制作的香肠有肉肠、蘑菇肠和大肺肠三种。蘑菇肠以香菇为主，还有其他5种菌类，也掺有少量猪肉，味道鲜香可口。大肺肠需要精选猪大肠，将大肠前面粗的和后面细的部分都掐去，只取中间匀称那段，大大增加了成本。馅料是猪肺和碎粉条，软弹相配、绵糯香滑，卖得比肉肠还火。这三种香肠里淀粉加得都特别少，最好放凉些再切，否则容易散，切的时候也要稍微切粗一点。很多人吃香肠讲究不过刀，掰成一段段的装盘或直接手攥着大口咬着吃，当真有“一肠在手，快乐我有”的惬意感受。

虽是乡村小店，但日销香肠一二百斤，遇节假日可再加百余斤。很多吃过的顾客会自动来找，密云、怀柔等郊区的回头客也不少。有直接来的，有组团购买的，或者通过快递寄送的，还有直接叫人开车带过去的，有时运费比食品本身还贵，但架不住几天不吃就思念不已。春节期间，熊宗会两口子会经常整夜不休息地准备香肠和熟食礼盒。

除香肠外，他店里的炒菜也偏平谷老口味——酱油爆炒，没有五花八门的调料，好吃与否就看火候和功夫。菜里的肉用的是煮熟酱好的大片五花，吃起来肥而不腻，焦香解馋。熬酱货的老汤已有二十余年，天天煮猪蹄、猪耳朵和猪肘子，从未断过火，店里整日镬气充盈，弥漫着经久不衰的香味儿。那些专为老味道而来的人，每走进店里，往往就融入到一种亲切、舒服、自在的氛围中。他们品尝到的不光是美味，其中也有怀旧的滋味，以及一丝丝珍惜的回甘。

香肠是平谷的大众美食，是各大熟食店的主要卖品。平谷城区现有两三家安固香肠熟食店，大大的招牌上“安固香肠”四字分外醒目，足见其知名度和影响力。相信坚持老味道、真材实料、纯手工做出来的传统美食，在平谷人的餐桌上永远会有一席之地，也一定会行稳至远。