《平谷味道》之美味菜肴篇——桃木熏鸽扑鼻香

为助力高大尚平谷建设，聚焦“拥抱新消费新生活，打造世界休闲谷”，平谷区档案馆践行档案力量，编研出版《平谷味道》书籍，分美味菜肴篇、特色主食篇、鲜美果蔬篇和民俗宴席篇进行系列线上展示。

品尝了平谷美食，你就爱上了高大尚平谷，让首都因平谷更美好！

美味菜肴篇

桃木熏鸽扑鼻香

鸽子肉味鲜美，营养价值较高，既是名贵的美味佳肴，又是高级滋补佳品。

平谷熊儿寨乡许永新农家院经营桃木熏鸽已13年，鸽源来自马坊镇河北村的养鸽基地，用的是22—23天的乳鸽。

桃木熏鸽这道承载着平谷本土特色的美味，无论是制作者还是品尝者、或是推介者都会派生出一种浓郁的自豪感和幸福感。

鸽子和人类伴居已有上千年历史了。它们在古代不仅是会传递信息的“飞奴”，也早已是人们口中的美味。“要吃飞禽，鸽子鹌鹑；要吃走兽，兔子狗肉。”早在西周时期，鸽子便是食用六禽之一；诗人屈原所著的《大招》中有“内鸧鸽鹄，味豺羹只”，意思是鸧鹒鹁鸽天鹅都收纳，再品味鲜美的豺狗肉羹，说明此时的鸽子被视为上等美食；直至今日，某些地方还有“一鸽胜九鸡、无鸽不成宴”的说法。

在过去，平谷庄户人家刻意去买种鸽饲养的不多，基本上是家里偶然飞来一对，在屋檐下做上窝就不走了的。常言道，鸟往旺处飞。鸽子喜欢找风水好的地方以及祥和的人家筑巢，人们往往任其居住并乐见它们不断孵化。鸽子的繁殖能力比较强，一年内能多次繁殖，鸽子会越来越多，人们就可以隔三差五地捉两只来解解馋。聪明的家庭懂得既有序地吃鸽子，又不妨碍鸽子持续繁衍。不然，鸽子不仅会越吃越少，还会被外来鸽子招走。

俗话说得好：“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤。”鸽子肉味鲜美，营养价值较高，既是名贵的美味佳肴，又是高级滋补佳品，有一定的辅助医疗作用。

食鸽子的方法很多，煎炸卤烤、做汤做馅全凭喜好。老鸽子肉柴骨硬，口感欠佳，一般用来炖汤；壮年鸽子肉紧味香，适合腌制后做香喷喷的鸽饭；乳鸽肉质鲜嫩，最是百搭，烤焖蒸熏、烙合子、烙肉饼都很适宜。

平谷北部有处鸽子美食村——熊儿寨乡东沟村。位于海拔260米的深山峡谷之中，村内多梯田，山清水秀、古树参天，是市级民俗旅游村。村里待客的鸽子主要有三种吃法：桃木熏鸽、吊炉脆皮烤乳鸽和鸽肉大饼，都是足以吊人胃口、让人念念不忘的美味。其中经营最早的要属许永新农家院的桃木熏鸽了。

许永新农家院是熊儿寨乡第一家推出鸽子菜品的。2009年，熊儿寨乡政府办班聘请老师教授熏鸽子，最初想用柏木，后来改用了平谷本地桃木，因为平谷是“中国大桃之乡”，每年都有大量桃木枝被修剪下来。自古以来，桃木在我国民间文化和信仰上有极其重要的位置，被视为仙木、神木，有镇宅辟邪之说，是吉祥、富贵的象征。研究发现，桃木木质细腻，木体清香、性温，有镇静祛邪、活血化瘀、促脑安神等功效。授课老师拿桃木试熏，发现熏出的鸽子色泽棕红，外酥里嫩，淡淡的桃木清香给人以春风拂面的愉悦。

许永新农家院经营桃木熏鸽已13年，鸽源来自马坊镇河北村的养鸽基地，用的都是22—23天的乳鸽。清除内脏的鸽子焯水断生后，先在秘制卤水锅内热卤一个小时，鸽子的味道基本都在卤上，充分吸收老汤精华后的鸽子呈棕黄色，香气扑鼻，可直接食用。由于各家的卤料配方有差别，鸽子的味道也略有不同。

现在为了环保，不直接燃烧桃木枝，而是将桃木锯成木屑放入铁锅底部，通过加热生烟来熏。桃木屑颜色鲜艳，偏深玫瑰红色；凑近闻时，香味清新甜美，让人忍不住会一闻再闻。将一小撮桃木屑和少许白砂糖用锡纸盛着，放到铁锅底部，卤过的鸽子放到锅中的铁篦子上，盖上锅盖后打开灶火。细小的桃木屑和白砂糖遇热后马上生烟，鸽子几分钟便熏制好了。肉香和桃木香一缕缕从锅内飘出，人们闻香生津，都禁不住在口腔里预演一下鸽肉到嘴的美妙感觉。因为是干烧，这种熏制方式比较浪费锅，许家每年要更换好几口铁锅。

终于等到该揭锅了！锅盖一掀，香气升腾翻滚，四下弥漫，满屋子那叫香呀，这人间烟火气当真最抚凡人心。原本棕黄色的鸽子变得枣红油亮，越发肥腴丰润，让人摩拳霍霍。

吃鸽子要趁热。装盘上桌后，撕开表皮，汁水顺着层次往外流，一口下去，真的是芳香醇厚、肉质细嫩、烂而连丝。一般都是每人吃一整只，大家也都别在乎吃相，直接上手，想先吃哪块就撕哪里，手部感知到鸽肉的温润酥软，令食欲又增进一些，再享受一下吮指之趣，这鸽子吃得真可谓快意无限呀。佐上一两道应季素菜和一小盆白菜豆腐粉丝汤，荤素搭配，一定会更完美。

色、香、味、形俱佳的桃木熏鸽征服了无数食客的味蕾。如今，寻常日子平均每天能卖六七十只鸽子，节假日会卖一二百只，都是基地直接送货，个顶个的新鲜。

近些年来，为满足食客需求，东沟村美食增加了烤乳鸽和鸽肉大饼。许淑华农家院主打烤乳鸽，其调味关键在于卤水和皮水，有生烧和熟烧两种烹法：生烧即是将卤制后的乳鸽炸熟，口感更为多汁鲜嫩；熟烧则是先用卤水把鸽子煮熟，再涂上皮水油炸，肉质更入味。最后将乳鸽放进吊炉烤制，出炉的乳鸽皮脆、肉嫩、骨香，以润、滑、甜、嫩取胜。

乳鸽肉嫩骨软，同样适宜做馅。许树林农家院的鸽肉大饼皮薄馅大，可以做成若干层，口感丰富，一经推出便备受欢迎。乳鸽体形小，骨头特别细，好剁但非常不易剔除。平谷人发明了一种办法，将鸽子洗净后拿锋利点的刀整只剁碎，然后用一切两半的大白萝卜拽（zhuāi），也就是击打剁碎的鸽子馅。拽一阵后，馅里的骨头渣绝大部分会吸附在萝卜上，实现肉中无骨刺效果。即使有少量微小碎骨，也是能嚼着吃下去的，反而形成了鸽子馅烙饼、烙合子特有的一种口味，很多人专好这一口。峪口镇有名的“洳口烙饸子”店也有鸽子馅的烙合子。

除“三鸽”之外，东沟村还有多种秘制美食：红烧肉包、清水鱼、劈腿茄子、炸倭瓜花、猪头糕、酱猪蹄、煎柴鸡蛋、蒸肉、黄瓜拌面藕、咯吱角、西红柿牛腩、鱼丸汤、香熏腊肠等等。菜肴以平谷本土新鲜绿色食材为主，分量十足，代表了平谷众多民俗餐厅本真、质朴的美食理念和绝对让人大饱口福的厨艺水平。

若想品味鸽子美食，人们还是会选择去东沟村，吃个鲜嫩，吃个尽兴，这种“一道菜”的当家美食往往就是与众不同的好吃。最重要的，因着“大桃之乡”的美誉，因着“桃木祛邪健身”特性，这道承载着平谷本土特色的美味，无论是制作者还是品尝者、或是推介者都会很容易产生一种强烈的自豪感和幸福感。