大雪已至，寒意渐浓，体感上对于温度和季节的感知，也唤醒了人们内心深处对于涮羊肉的全部渴望。在百锅千味的火锅种类里，铜锅涮肉最是那老北京人心中浓到化不开的情结。一锅热气腾腾的老北京铜锅涮肉，堪称京城冬日里最温暖的陪伴。
东来顺饭庄
东来顺火锅从1914年创立至今，已有百余年的历史，在秉承传统的同时，博采众长、精益求精，形成了色、香、味、形、器的和谐统一。东来顺涮羊肉有选料精、刀功美、佐料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全八大特点。
2008年，牛羊肉烹制技艺（东来顺涮羊肉制作技艺）被列入国家级非物质文化遗产名录。2016年，东来顺又被授予“中华老字号清真第一涮”称号。东来顺涮羊肉制作技艺是指从羊肉的屠宰加工、分割取肉到包装定型，以及最后在餐桌上面就餐的讲究和习惯，这个完整的涮羊肉过程被认定为非物质文化遗产。
手切鲜羊肉作为其中的技艺绝活，离不开东来顺涮肉八大特点之中的“选料精”“刀工美”。比如说“刀工美”，东来顺无论是手切的鲜肉，还是用机械加工的羊肉片，都是既有好的口感也有好的外观，从视觉和味觉上都能给食客带来很大的满足感。再比如说“选料精”，东来顺的肉都是选择内蒙古草原的草地羊，基地就在内蒙古的乌兰察布，从源头上把控品质。
很多老顾客喜欢吃东来顺的糖蒜。这“糖蒜脆”需要用传统古法秘制，经过七大步骤、百天腌制才能完成。腌好的糖蒜呈琥珀色半透明状，口感酸甜脆爽，搭配涮羊肉正合适。
古朴的紫铜火锅、新鲜的羊肉片、香浓清淡的口蘑汤……提起筷子涮上一涮，一涮即熟，久涮不老，浇上可口的调料，吃起来鲜嫩爽口，食而不腻，还有精美的小点心供食客涮后品尝，咸的、甜的、酥的、脆的，口味各异，品种齐全，老少皆宜。
温馨提示：门店较多，可根据喜好或就近选择门店用餐。
又一號老北京铜锅涮肉
老北京铜锅涮肉讲究“清水一盏，葱姜一二”，清汤锅才最考验羊肉的质量。又一號用天然饮用水来做清汤锅底，不仅能突出肉质的鲜甜可口，水中所含的多种天然矿物元素更能补充人体所需。
给涮羊肉带来灵魂的莫过于麻酱小料。又一號老北京铜锅涮肉家的二八酱小料很讲究，都是店里秘制的，韭菜花、腐乳、葱花和香菜四种配料还会单独送上桌，方便你根据自己的口味喜好随意添加。最后再浇上一勺滚烫的现炸辣椒油，老北京味儿就更地道了！
值得一提的是，这里的韭菜花可不一般，用的是内蒙古鲜韭菜花，当地得天独厚的土壤条件更凸显出其本味。新鲜的韭菜花经过水洗，控干水分后再加盐捣碎，保留了扑鼻的浓郁韭香，鲜香四溢，和羊肉堪称绝配。
羊肉，自然是又一號老北京铜锅涮肉的重头戏。众所周知，手切鲜羊肉才是涮锅的王道，这是机切冻肉所不能比的。又一號老北京铜锅涮肉无论是对食材的挑选还是处理上，都颇具匠心。店里用的鲜羊肉都是每天从内蒙古空运而来，在切法上更是讲求“薄如纸、均如晶、齐如线、美如花”，最大程度上保留了羊肉的纤维与肌理感，并将汁水锁在其中。
羊肉在清汤锅中涮40秒到1分钟左右即可，裹上麻酱小料送入口中，唇齿间先是被它厚实的肉质所填满，细嚼之下，才能品出它嫩中带韧的口感，羊肉的风味慢慢地溢出，汁水足且完全不膻，令人回味无穷。
此外，从进入又一號大门伊始，耳畔就自始至终回荡着蝈蝈儿的叫声和京剧唱段。这种沉浸式的声音氛围，形成了别具一格的京味儿“噪音”，将人瞬间拉回到旧时的岁月中。
鼻子闻着花香，耳听京戏小曲儿，置身在充满着巧思与趣味的老北京氛围里，眼前仿佛是一幅流动的旧时风情画， 各色美味还未等上桌，就已经为你开启了一趟正宗的京味儿文化之旅，更让你把对美食的期待值拉满。
地址：北京市东城区西打磨厂街51号
壹条龙饭庄（台基厂店）
壹条龙饭庄原名“南恒顺羊肉馆”，创建于清乾隆五十年（公元1785年），因光绪皇帝曾经在此用餐，故改名为“壹条龙”。
壹条龙清真涮肉一直延续传统的铜质炭火锅吃法，有选肉精、加工细、佐料全、主食香的四大特点。涮肉选用的是甘肃一带的滩羊，其特点为骨架小、粉肉白腰。壹条龙都是手工切肉、分类加工，并采用独特的“冷压”工艺制作冻肉卷，去膻保嫩。
看似普通的涮肉蘸料均由数十种原料调制而成，其中传统麻酱蘸料、奇妙海鲜蘸料、宫廷御锅蘸料等比较有名。几乎每桌必点的芝麻烧饼外焦里嫩、层次分明、口味香酥，老人小孩都爱吃。除了涮肉，油焖大虾、扒肉条、扒口条、芫爆散丹、红烧牛尾、炸羊尾、香酥鸡等代表菜也值得品尝。
地址：北京市东城区前门东大街东区2号楼
南门涮肉
北京传统清真火锅南门涮肉创立于1994年，因为总店开设于南二环天坛公园南门，所以被亲切地称为“南门涮肉”。因其品质可靠、诚信经营、色味俱佳而备受追捧，成为大众喜爱的老北京餐饮品牌。
比起川式火锅的麻、辣，老北京的传统铜锅用清汤做底，肉吃的是原汁原味，对肉质的要求就更高。为了保证质量，南门涮肉在河北自建牧场，引进内蒙古羔羊，采用规范化养殖。这里产出的羊肉色泽光鲜、肉质鲜嫩、口感滑弹，几乎吃不出羊膻味。各个部位的羊肉也各具风味，各有千秋，手切鲜羊肉、鲜百叶、手切羊上脑等几乎是食客们必点的菜品。
更值得一提的是这里的独门蘸料，据说是由创始人尝遍京城大小涮肉店后，亲自配料尝试，几经升级改良而成。香菜、葱花垫底，芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、卤虾油覆盖其上，闻起来香气扑鼻，吃起来回味留香，堪称这里涮肉桌上的点睛之笔。
温馨提示：门店较多，可根据喜好或就近选择门店用餐。
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