拖刀面代表性传承人---吴福新

吴福新，市级非遗项目“拖刀面”市级代表性传承人。“拖刀面”制作工具特殊，味道独特。

到了核桃园，要吃拖刀面，不吃拖刀面，等于没吃饭”。这是井陉县核桃园村流行百年的乡村谚语，拖刀面是井陉县天长镇核桃园村独有的特色面食，已有数百年的历史，可谓方圆百里绝无仅有。切面是最见功夫的步骤，此时需要用到一种特制的工具——拖刀，它形似铡刀，长约60厘米、重约5公斤，切面时拉锯式地拖起刀上下来回拉，“拖刀面”故而得名。

吴福新，手擀拖刀面已40多年，是拖刀面的第六代传人，近年来，常年受聘于一些知名景点进行拖刀面制作表演。

在一盆温水中加入盐和碱，一点一点倒入面粉中，经过不停地揉面，一大块颜色淡黄的硬面团便和好了。

趁着醒面的工夫，吴福新介绍，拖刀面的制作工序由配料、和面、擀面、切面四个步骤组成。“我们选用优质小麦面粉，按比例加入水、盐和食用碱。先用热水将碱溶化，激出它特有的香味，再用冷水兑成适宜的温度，将面粉和成团。醒半小时左右，再进行揉面，直到把面团揉光滑为止。这就是‘一拌、二醒、三揉面’。”吴福新说，面中加入盐和碱是为了达到“拿条”和“足硬”的效果，适当的盐碱比例是和一块好面的前提。

制作拖刀面所用的案板、擀杖等工具也是有要求的，用优质木材做的案板宽度不少于1.5米、长2米左右，而擀杖长1.5米、直径10厘米左右。

切面用的拖刀形似铡刀，长约60厘米、宽约30厘米、重约5公斤，全身铁制，由刀槽和刀片组成，顶端刀槽呈弯钩状，下垂成一平托。“大刀太沉，拿不起来，切面时就要握住刀把来回拖动，‘拖刀面’的名字就是这么来的。”吴福新一边说一边开始切面，只见他用手稳稳地握住刀柄，刀根部抬起，刀前端的平托始终不离案板，切出来的面条粗细均匀、四面见棱。

“做拖刀面要求‘脚有根、手有功、力均匀、贯始终’，切出来的面条不粗不细、不连不豁、四面有棱。”吴福新说，合格的拖刀面要久煮不烂、捞挑不断。

按照当地习俗，婚丧嫁娶、满月祝寿、重要节日等，都要吃一碗拖刀面。煮面时，几百米以外就能闻到一股碱面条特有的香味。要说吃了拖刀面饱了“口福”，那么观看用拖刀切面则是饱了“眼福”。

吴福新说，一个好的拖刀面把式，可以供几百人乃至近千人同时吃面。“我们核桃园村的打树花非常有名，以前每年春节期间，打树花表演都会吸引来包括国内外游客在内的众多游客，在观赏民俗的同时，游客们还可以免费品尝拖刀面。”吴福新说，看到游客那么喜欢打树花、拖刀面这样的非遗项目，心里特别欣慰，“我们真是忙得高兴啊！”