蜜饯果脯 甜蜜的非遗美食

张慧

又到秋风乍起、果实丰收的季节，对于古人来说，吃不完的鲜果拿来制成蜜饯和果脯，是个不错的选择。生腌水木瓜、荔枝膏、梅子姜……这些听名字就让人垂涎欲滴的果脯蜜饯，都是宋朝人享用过的。这些千年前的甜蜜，是古人留给我们的非遗美食。

先有蜜饯还是先有果脯

果脯和蜜饯常被相提并论，它们是一样的吗？如果不是，那它们在历史上的出现顺序又是谁先谁后呢？

蜜饯的“饯”字原本作“煎”，指以蜂蜜、蜂糖浆浸渍煎熬的水果，所以蜜饯又有“蜜煎”之称。而果脯是指新鲜水果去皮去核、切块或削皮，经糖浆泡制、烘干流程后，半脱水状的水果制品。蜜饯和果脯都入口甘甜，但是甜味的来源不同。蜂蜜是人类历史上最早的甜味剂，也可以给水果增味保鲜。古希腊最早的蜜饯就是被浸泡在蜂蜜里的果片，并演变出英语中的“marmalade”一词，指的是“橘皮果酱”。我国甜味剂的发展，最早也是从蜂蜜处取得甘甜味，其次是制成品饴、饧，之后才出现了糖。

我国人工养蜂取蜜的历史大约始于东汉，据西晋皇甫谧《高士传》载，东汉时有一位名叫姜岐的养蜂先驱者“以畜蜂、豕为事，教授者满于天下，营业者三百余人”。

古人又是从什么时候开始用蜂蜜制作蜜饯的呢？《礼记·内则》里有“子事父母，枣栗饴蜜以甘之”的相关文字，说明周代时已有蜜枣、蜜栗（此时可能用的是野生蜂蜜）；东汉学者赵华所撰的《吴越春秋》里的“越以甘蜜丸（木党）报吴增封之礼”，说明越国已经用甘蜜丸这种蜜饯作为国礼来送给吴国了，这也是关于蜜饯的早期文字记载。而《三国志》中记载：“亮后出西苑，方食生梅，使黄门至中藏取蜜渍梅。”意思是说孙亮正要吃新鲜的梅子，派宦官到食品库房中去拿蜂蜜来浸渍生梅。这里使用的蜂蜜则很可能来自人工养蜂。

唐代从印度引入蔗糖以后，白砂糖作为新兴的甜味剂出现了。正如南宋陆游的《老学庵笔记》卷六里说：“闻人茂德言：沙（砂）糖中国本无之。唐太宗时外国贡之，问其使人：此何物？云：以甘蔗汁煎。用其法煎成，与外国者等。自此中国方有沙（砂）糖。”

白砂糖的问世，是果脯历史里的一件大事。相比蜂蜜，蔗糖更容易被大量加工，便于运输储存，无需沸煮去除水分，也不像蜂蜜那样自身带有强烈的味道，不会与果实的风味抢风头。

有丰富的甜味剂和腹地广阔的果实产出，再加上不断成熟的果品制作技艺，到了我国饮食文化发展至高潮的宋代，蜜饯、果脯也进入了让人眼花缭乱、百花齐放的时期。“蜜煎剥生荔枝，笮去其浆，然后蜜煮之”，蔡襄的《荔枝谱》里专门讲到荔枝的蜜饯制作；关于梨子的蜜饯，《东京梦华录·饮食果子》里记载有“煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨”；《梦粱录》里记载的“十色蜜饯”、《西湖老人繁胜录》记载的“蜜金桔（橘）、蜜木瓜、蜜林榆”，乃至《东京梦华录》里“唯州南清风楼最宜夏饮，初尝青杏，乍荐樱桃，时得佳宾，觥酬交作”，都说明宋代的果脯蜜饯品种已相当丰富。

宋代的蜜饯不仅好吃，还很好看。南宋宫廷里流行雕刻蜜饯，诸如蜜冬瓜鱼、雕梅花球、青梅荷叶、雕花金橘、蜜笋花、雕花姜等，小巧玲珑、晶莹剔透，往往是宫廷宴席上的一道风景。而这一切的背后，都有专人管理——宋代有专司宴请的“四司六局”，四司指帐设司、厨司、茶酒司、台盘司，六局指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。什么是果子？宋代人所称的“果子”，是生果、干果、凉果、蜜饯、饼食的总称，尤以干果、蜜饯为代表。六局之中，既有果子局，又有蜜煎局，可见宋人对果脯蜜饯的喜爱。

果脯蜜饯不仅是宋代宫廷里的一道御膳，也是酒肆“外来托卖”（进入酒肆推销的小贩）里的“献果子”：杏、枣、李等北方水果，以及橄榄、金橘、龙眼、荔枝、甘蔗等南方果品，各色干鲜果品切条晒干、蜜糖腌渍加工后，被穿梭于酒桌间的“厮波”（宋时称无正当职业，专在酒楼等处侍奉顾客的闲汉）吆喝兜售。想象着这幅颇具生活气息的历史图卷，仿佛还能嗅到一丝果脯的香甜。

郑和宝船上的果脯妙用

人类对甜味的痴迷，如同隐藏在历史中的财富密码。15世纪起，西班牙和葡萄牙商人的寻糖之旅开启了地理大发现的序幕。航海家哥伦布也贩糖，他在1493年的第二次航行时，将甘蔗种植技术传播到了中美洲——而我国早在唐代时就有了白砂糖的制糖工艺，堪称甜味的大国。中国也是航海的先驱，从1405年到1433年，郑和率领明朝的船队七次下西洋，遍及30多个国家和地区，东方航海先驱的启航点比哥伦布航行早了将近90年。

有趣的是，哥伦布的船队曾饱受败血病的困扰，而郑和的船队每次海上航行时间长达两三年，却没有这样的麻烦。人们不禁好奇，如此庞大的船队在漫长的航海旅行时，用什么食物作为补给？他们有水果吃吗？伴随郑和一起下西洋的马欢在所著的《瀛涯胜览》里记载了“莽吉柿、赌尔乌、酸子、菠萝蜜”这些异域水果，可见每停靠一处，船队都在当地进行补给。新鲜的水果容易腐烂，另外一种维生素的补充方式即是果脯。

明代时，我国果脯的制作工艺已经根据各地原料和口味因地制宜，出现了不同的式样。诸如天香枣、金橘饼、雕梅等各地的蜜饯佳品也年年进贡宫里。有学者推测，以苏式果脯为代表的果脯很有可能被装上了郑和的宝船，作为航海贸易或外交馈赠佳品被带到途经各国。在沿途补给的异域水果如果吃不完，也同样被制成果脯保存。毫无疑问，营养丰富的果脯是漫长海上航行中的一道有力补给，大大降低了船员因维生素缺乏导致败血症的可能。

同样是在大航海的背景下，来自西班牙的传教士马丁·德·拉达眼中的东方果脯兼具神秘与富裕的象征。1575年6月12日，马丁·德·拉达乘船抵达中国，在福建停留了两个月，将一路上的所见所闻写成了一本《马丁·德·拉达札记》，也称《中国札记》。该著作出版以后，一度成为西方了解神秘东方的重要读物，而果脯这一小食，也随之成为东方甜蜜幻想的一部分。

中世纪的阿拉伯人从亚洲引进蔗糖，并在13世纪将其传入欧洲。蔗糖是欧洲贵族偏爱的蜜饯甜味剂，然而直到19世纪，蔗糖的价格才降到可被大量使用的水平。马丁·德·拉达来自将砂糖视为奢侈品的欧洲，他认为中国果脯的普及可以与富裕生活画上等号——之所以能有果脯这种加工方式，是因为“这个国家各地都有大量的糖，这是糖价奇贱的原因。有丰富的蜜，因为他们喜欢养蜂，连蜡都十分便宜：产量大到你可以装船，甚至船队”。

中国的蜂蜜和糖料物产极为丰富不假，但其实是因为制糖业也同样发达，才催生了果脯这种看似奢侈的水果加工方式。通常认为在大航海早期时候，是西班牙和葡萄牙人推动了糖和制糖工艺在各地的传播，而西班牙和葡萄牙的糖业祖师则主要为印度和中国。16世纪的中国制糖业已经有了立式轮碾磨、复合蒸煮器和黄泥脱色法，能以更低的甘蔗加工成本制作出品质更好的糖。在中国主要制糖基地福建传道的马丁·德·拉达注意到了立式轮碾磨这种机器，并将其报告给西班牙和墨西哥。16世纪晚期，立式轮碾磨机被引入墨西哥和秘鲁，后被改进成用两到三个碾轮组装成的轮碾机，由此制糖业的碾磨制糖效率进一步得以提高。

从巴拿马金奖到非遗美食

如果说明代的果脯搭乘郑和的船队，进行过一次由东向西的旅行，那么清代的北京果脯则是从御膳房的皇家特供里走出，走进了国际商品社会和普通百姓的生活。

金易、沈义羚编著的《宫女谈往录》一书以那拉氏的晚年生活为中心，详细描述了晚清的宫廷日常。书中慈禧身边的宫女对果脯的描述是：“宫里头出名的是零碎小吃。秋冬的蜜饯、果脯，夏天的甜碗子，简直是精美极了……”可见果脯到了清代，仍是备受宠爱的风雅小食。另有一则关于北京果脯的小故事，说的是1693年，康熙皇帝在红螺寺游玩小住时，寺中方丈拿出了腌制多年的杏脯予以招待。色泽鲜亮、入口绵甜的杏脯让康熙赞不绝口，由此被纳入贡品。

红螺在很多年后成为了北京果脯的一个老字号品牌，北京果脯也在时代的演变中，从贵族甜点成为北京特产。外地人来北京一趟，总要带上一些北京果脯，把甜蜜滋味带回去，或是慢慢品尝，或是作为走亲访友的馈赠佳品。

民俗学者唐鲁孙《中国吃》中就记述：“早些年南方朋友到北平办事或观光，离开前总要带点北平的特产土产回去送送亲友……如果想买点可口零食，十之八九要到干果子铺，买几样果脯，用匣子装好，带回家乡送人，那是最受欢迎的北平土产了。”他还进一步解释说：“（北京）蜜饯制品最主要的是山楂、榅桲两种带酸性的果子，此外就是海棠果、山里红了。北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫‘果局子’，所有蜜饯食品都是果局子出售，果局子长条案上，陈列为三尺左右白地青花的大海碗，上边一半盖着红漆木盖，一半盖的是玻璃砖，殷红柔馥，琥珀澄香，随便装上两罐，走亲戚看朋友，带两罐蜜饯老少欢迎，不丰不俭，固甚得体，留为自用也颇廉宜……”

白地青花的大海碗作为包装并不起眼，罐装的蜜饯果脯也稍显简陋——正如1915年美国旧金山“巴拿马太平洋万国博览会”上，被装在绿釉粗陶、置于中国展区的果脯一样。这些五颜六色的果脯来自聚顺和，那可是清末民初时享誉京城、有“果脯大王”之称的老北京的名店。1936年出版的《北平旅行指南》中，就有聚顺和刊登的广告，像是旅游必到的“打卡点”。肖复兴在《蓝调城南》一书里对聚顺和有如下记述：“到聚顺和干果铺和长盛魁干果店买一点正装的北京果脯和糙细杂拌儿，到聚庆斋饽饽铺或滋兰斋糕点铺买一包用老式蒲包再盖上一层油纸和红纸的大小八件……”

当年聚顺和参加万国博览会的果脯陶罐并不精美，但国际裁判在细细品尝陶罐里的食物后，却发现这些加工果实制品“富蕴果香，有东方食品的高雅朴素风味，品尝后齿颊留香”。聚顺和的果脯最后被大会授予“巴拿马万国博览会金奖”，博览会结束以后，订单雪花般飞来。但因为战火频发、白砂糖短缺，北京多家果脯厂一度停产。新中国成立后，北京城里尚存的七户果脯老店（分别是三顺、永顺成、聚成永、华达、全德昌、天合和聚顺和）逐步联营发展，并在1952年正式成立果脯行业联营，后又正式加入北京市工商业联合会糖果糕点制造业同业公会。

2014年6月，第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录公布，名录里饮食类十八个项目中就有北京果脯的传统制作技艺。

旧时味道

“青红丝”

曾是喜庆富足的象征

中秋节临近，各种馅料的月饼纷纷上市，其中就有点缀着青红丝的五仁月饼。切开月饼，里面满当当的果仁缠绕着红绿条，这红绿条就是“青红丝”了。有人觉得它们酸甜又有嚼劲，勾起了童年的回忆，也有人难以接受这奇怪的甜味。

青红丝是什么？简单来说就是果脯的一种，更具体说就是加工后的橘子皮。把洗净的橘子皮切成细条状，澄清浸泡使其更有韧性，再用食用色素染成格外鲜艳的红色与绿色——在从前物质匮乏的年代，糕点上点缀的青红丝，既能在视觉上给人们带来喜庆富足之感，入口也能消解糕点的油腻，曾经是提升食物格调的上佳配料。

所以不光五仁月饼，在南方地区那些加了糯米、百合、蜜枣的苏式绿豆汤里，在铺满核桃、芝麻、松子仁，再用高铜炉冲开高粱米面的北京小吃“茶汤”里，在风靡大江南北的八宝饭和甜点萨其马里，都能看到青红丝的一抹红绿。千层糕和白米糕如果少了青红丝，未免单调；有了红绿的反衬，糕体更显得白嫩，口味也更清新活泼。

如今，各色精致的糕点充盈，我们再看到青红丝时，已经少了旧时的欣喜，但这种略带韧性的甜味和直白的颜色，默默留住了旧时人们对于幸福生活的理解和记忆。

饮食地理

果脯也分南北

包括京广苏福四大流派

元宵、粽子有甜咸，果脯也分南北？

广袤的土地赋予了中华美食的多样性，就像元宵和粽子有咸甜之争一样，果脯也分南北派。因产地及原料的不同，蜜饯果脯在我国逐渐形成了京、广、苏、福四大流派，其中北京地区的果脯生产挑起了“北果脯”的大梁，而广、苏、福等地的果脯则属于南派。

在盛产杏、枣、梨的北方，诸如金丝蜜枣、苹果脯、蜜饯海棠、蜜饯山楂、梨脯、杏脯、海棠脯等“北果脯”（又叫“北蜜”）的做法是将新鲜水果去皮去核，切块或削片后经过糖浸、烘干等工艺，制成一种水分含量较低的半干状果品，以琥珀般鲜亮透明、表面干燥的京派果脯最具代表。

相比之下，南方更喜欢汁水保留较多、外披糖粉衣的“南果脯”或“南蜜”。南方果脯又继续分细支：苏州的脆青梅、金橘饼、橙皮脯、杨梅干等江南果脯尽显精致，再往南，有以蜜洋桃、奶油话梅、桂花橄榄、菠萝脯、糖玫瑰花、糖冬瓜等制品为代表的广式蜜饯和福式蜜饯。