“皇城四酱”：宫廷御酱 百年传承

工艺 皇城四酱制作技艺

老北京炸酱历史悠久，追源溯流，春秋时期始有大酱，皇太极时有酱坯（干酱）。为改善食味，御膳房厨师开始用油炸食大酱，使酱味更鲜美。始用炸酱拌菜，后再炸酱时添加不同原料，按季节不同，春天炸黄瓜酱，夏天炸豌豆酱，秋天炸胡萝卜酱，冬天炸榛子酱，被称为“皇城四酱”。

“皇城四酱”流入民间，老百姓纷纷效仿自制。关三爷是清宫御膳房尚膳太监，负责皇帝的酱菜、小菜等。白永辉因给关三爷当仆人，学得宫廷炸酱技艺和小咸菜制法。白永辉去世后，白学章传承父亲技艺，经常在家里制作炸酱，并将技艺逐一传授儿子白常继，老北京炸酱得以流传至今。

“皇城四酱”系列产品突出“炸”字，制作工艺考究，酱体色泽红润油亮，粘而不燥，稀而不懈，油而不腻，酱味醇香，咸淡适中，适宜多种方式食用，老少皆宜，为社会各界所喜爱。

匠 人 张莉华

张莉华，为传承弘扬老北京炸酱技艺，白常继亲传徒弟张莉华开发研制老北京炸酱系列产品，使老北京炸酱批量化生产。张莉华是一个爱吃也喜欢研究吃的北京吃货大妞，孜孜以求正宗的北京美食，一直希望还原儿时的味道。

张莉华小时候很爱吃皇城四酱，春天的黄瓜酱，夏天的豌豆酱，秋天的胡萝卜酱，冬天的榛子酱，每一种酱用不同时令的原料，既有鲜美的味道，又契合中国人讲究食疗的饮食方法。张莉华因为爱吃皇城四酱，便师从皇城四酱的正宗传承人白常继，跟着他学医皇城四酱的制作技艺。

新的尝试

在张莉华心中，始终忘不掉的，是小时候吃的皇城四酱的味道。

张莉华跟随自己内心的想法，在制作过程中严格把关每一道工序，力图做出最正宗的皇城四酱。

皇天不负有心人，经过一次次的实验，张莉华终于做出了儿时的皇城四酱的味道。但是经过这次事件，张莉华又产生了新的思考，现代人吃的东西多了，虽然会怀恋儿时的味道，但是，新的口味会不会对他们有更大的吸引力呢？

有了这个想法，张莉华立马召集同事，一起讨论研究，最终敲定研发皇城四酱系列产品的想法。经过一次次的实验、一次次的失败，最终，张莉华与团队一起研发出皇城四酱的系列产品。