四合院的咬春

何大齐文并图

北京的四合院是北京人形成特有的饮食习惯的土壤。

老北京冬天寒冷，菜品极单调，能有窖藏的大白菜土豆就不错了。这春天一到，满目生绿，能吃一口水灵灵的嫩芽，该是多大的期待啊！宋朝诗人在“立春”诗里写道：“巧胜金花真乐事，堆盘细菜亦宜人。”老北京人讲究“咬春”，就是要吃春天刚长出的植物嫩芽。我当然就要在院子里，那些花草树木中，去寻摸宜人的“细菜”了。

炸花椒叶

在我家前院种着一棵花椒树，开春就从枝杈上长出小芽，过几天，小芽就长成了淡绿色的叶子。我听祖母说，这花椒嫩芽可以食用，非常好吃。我就在够得着的地方采下一笸箩，端到厨房给母亲。

只见母亲先在灶上煮锅清水，待水开了，把花椒叶倒入焯一下，再用笊篱捞出来晾凉，然后用刀切碎，放在盆子里加白面、水、盐搅拌成糊状，炒菜锅里倒入花生油烧热，冒烟后用勺子舀一勺倒入油锅，只听“刺啦”一声，油立刻沸腾起来。一勺一勺不断往里舀，一块一块不断夹出锅，放盘子里稍凉，夹一块进嘴里慢嚼，外面焦脆，里面绵软，花椒独有的香味窜鼻子，新鲜植物散发出的清气满院飘散。这个味道直到今天都记忆犹新。

前些年到郊区农家乐吃饭，也有炸花椒叶的，都是整根裹面炸，也很好吃，但总觉得比母亲做的少点儿味道。我想一个是因为院子里是现摘现炸，食材好；另一原因，可能那时吃的是我从院子里树上摘的，母亲亲手做的，正是：“织手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。”食物的味道也会融入记忆。

榆钱儿粥

我家后院有一棵大榆树，每到春天，先长叶，再长紫红色的小花儿，花谢后长出榆钱儿。榆钱儿是浅绿色的，圆形中间鼓起来的是榆树的种子，一串一串的形状像铜钱儿，故而得名。这榆钱儿可也是美食，而且榆树在北京胡同里、院子里随处可见。到这个季节，孩子们都爱撸下一把榆钱儿，放到嘴里慢慢嚼，又甜又香，中间的种子很有韧性，一咬，咯吱咯吱柔滑得很。

每到此时，我都摘下很多送到厨房，母亲可以用它做出很多好吃的。常见的有白面蒸榆钱儿、榆钱儿炒鸡蛋、榆钱儿窝头、做馅儿、做榆钱儿酱等等。记得那年又是这个季节，我又照例摘一大堆，母亲说：“今天我给你做个新花样吧，用榆钱儿熬粥。”只见她把榆钱儿都仔细清洗，把小花柄择干净，然后烧火坐锅，在锅里先倒入花生油，煸炒蒜末、大料，待炸出香味后捞出。接着加入开水，放入洗好的大米，煮一会儿，加入切碎的胡萝卜丁儿，看粥差不多熬黏了，最后倒入洗好的榆钱，端锅离开火，加少量盐，再盖上盖子焖一会儿。

我迫不及待地在锅边转来转去，度时如日地等着。终于母亲打开锅盖了，哇！太香了！太好看了！白米粥上混杂着胡萝卜的点点红，上面一层榆钱儿片片绿，先不吃，光看就让人垂涎欲滴。盛一碗，吃一口，米的香味、胡萝卜的绵软、榆钱儿的清香，淡淡的咸味，什么佐料都不就，我能喝两大碗！这真是大自然送给人间的美食，甭说我这凡夫俗子，就连宋朝大文学家欧阳修喝了此粥都留诗道：“杯盘粉粥春光冷，池馆榆钱夜雨新”。

油炸春卷

提起“咬春”，北京还有两种食物是必吃的，一是春饼，也叫薄饼，二是春卷。

春卷和春饼是不同的两种吃食，春卷是油炸食品。先要用温水和面，揉成光滑湿润、不沾手的面团。放在案板上搓成长条，再分成大小均匀的小剂子，每个剂子上刷油，待饧一会儿后，把每个小剂子擀成大小一致的面饼，刷一层油叠放一个，重复操作之后，圆面饼就变成一摞了，用擀面杖再擀薄一些。由于中间刷了油，所以不会粘连，放入大锅蒸透，开盖取出，趁热将每张面皮撕开，这样一张张薄如蝉翼的春卷皮，就制作完成了。

春卷的馅儿一般用鲜猪肉和刚割下的头茬韭菜，再加上自己家发的嫩豆芽。把肉馅拌好，先放在面皮中心，摆成一横条，韭菜切成一寸多长，豆芽不切，都码放在肉馅上面，把两边的面皮儿一卷，首尾折叠，用稀面糊把接口的地方都粘住，一个一个码放好。热锅、热油，把包好的春卷顺锅边入油中，用小火炸至两面金黄，捞出控油装盘。大家围坐品尝这刚出锅的春卷。金黄的外皮酥脆，里面的韭菜、豆芽、猪肉鲜美，咬一口，顺着嘴角流汁。真是咬春之美味呀！