【大栅栏故事——非遗传承】北京二锅头传统酿造技艺

很早之前就被红星二锅头的文案折服了，将所有一言难尽，一饮而尽，把激情燃烧的岁月，灌进喉咙，用子弹放倒敌人，用二锅头放倒兄弟。那你可知道第一瓶二锅头诞生在哪里？

公元1680年，前门外源升号酒坊的赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟改良传统的烧酒工艺，发明了二锅头酿造工艺。因只有用第二锅水蒸出来的酒味道最好，不烈、不淡，醇厚爽净，在不断改良工艺的基础上发明了掐头、去尾、取中段的特色工艺，北京二锅头传统酿造技艺从此诞生。

2008年，红星公司申报的“北京二锅头酒传统酿造技艺”通过审批，入选其中。为了把二锅头酒的传统酿造技艺及其非遗文化进行展示与传承，北京红星股份有限公司分别在前门大街和怀柔建立“源升号博物馆”和“北京二锅头酒博物馆”。

源升号博物馆是在中国二锅头酒的诞生地——源升号酒坊的遗址上建立起来的，门面前设置了“文官闻香落轿、武官知味下马”的铜像群雕塑，内部则延续了源升号酒馆“前店后厂”的布局。博物馆通过复原“源升号”酒坊原有的场景，让参观者能够身临其境的了解二锅头酿制技艺之本源。

1949年新中国成立前夕，政府决定对酒实行专卖、停止私人经营，经商议决定成立新中国第一家国营酿酒厂--华北酒业专卖公司酿酒实验厂，即红星的前身。实验厂收编源升号、龙泉、同泉涌等12家老字号酒坊，将其人才和技术汇集一处，于1949年5月6日正式建厂。

作为新中国成立后的第一家国营酿酒厂，建厂后接到的第一个重要任务，就是要在新中国成立之前生产出开国献礼酒。面临时间紧、任务重的困难，酒厂员工想办法克服困难，终于在9月初把献礼酒酿了出来。

进入21世纪，精神文明的建设已融入到百姓的生活当中，红星二锅头也为保护与百姓生活密切相关、世代相承的文化遗产而不断努力。2008年，“蒸馏酒传统酿造技艺·北京二锅头酒传统酿造技艺”入选“国家级非物质文化遗产名录”，红星被认定为北京二锅头传统酿造技艺的正宗传承人。

二锅头以北方红高粱为酿造原料。高粱被誉为“五谷之精，百谷之长”，自古便是酿酒的好材料。二锅头的特点之一，便是采用优质的北方红高粱为原料，和南方的糯高粱相比，北方的红高粱属于粳高粱，淀粉含量更高，更容易出酒。

在源升号博物馆展示着红星二锅头独特的酿酒六必法“秫稻必齐，曲蘖（niè，酒曲）必时，湛炽（酿酒时浸渍、蒸煮米曲之事）必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，”。 通俗的理解就是：“用料必须齐全，制曲必须适时，制作过程必须清洁，泉水必须醇香，设备必须优良，火候必须掌握适当。” 这是“源升号”创立之初一直坚持的酿酒原则，红星二锅头一直在沿用至今。

从1949年红星创立以来，一直响应国家号召走低价策略，直至2003年2月，红星青花瓷珍品二锅头酒悄然上市，它不仅打破了人们心中二锅头是低档酒的传统观念，而且率先填补了红星在北京没有高档白酒的空白。 2004年，红星又推出了更高档的“红星1949珍藏酒”。

在做足产品的同时，为了让更多人了解、认识红星，2016年1月1日，红星二锅头全新励志系列广告大片《每个人心中都有一颗红星》在全国各大媒体平台震撼上映。通过张涵予等多位不同领域的前行者为主角，向观众传达“心怀梦想，勇敢前行”的品牌精神。

有着悠久历史的二锅头酒已经成为京味文化的一部分，相信有了我们的共同努力，北京二锅头酒一定能“更醇更香”。