“草根”老北京的饮食文化

如今人们谈老北京的饮食文化，开口便侃八大菜系在北京，八大楼、八大居、四大兴、长安十二春；要不，就是烤鸭、涮肉、满汉全席宫廷宴；再不，就是驴打滚、年糕、艾窝窝、卤煮火烧、爆肚、炒肝等小吃。便是在诸多谈吃的文章里，说到“北京菜”，也多是记述或论说京城菜馆的滋味及餐饮方式如何集天下之大成，至于当年北京普通百姓的饮食文化，便少得寥若晨星了。

一般说北京文化，多是讲有三大部分组成━━宫廷文化、士大夫文化、平民文化。依此，若谈老北京的饮食文化，或也可分为宫廷饮食文化、士大夫饮食文化及平民饮食文化。至少，也要说出个上流社会与平民百姓在饮食文化上的异同。倘是囫囵着只谈上层中层的，不涉及最为多数的下层百姓生活，这样的饮食文化，怕是也不符合历史的真实。

“草根”老北京的饮食文化有三大特点，即：

一、北方水土养北京人

50年前胡同里的平民百姓很少下馆子，因为吃不起。那时的恩格尔系数还很高，大约在59%以上。一日三餐以粮食为主，蔬菜以下饭为主，吃肉在平日里是添加油水为要，逢年过节才有鸡鸭鱼肉，但那也是数量有限，有几斤猪肉、一只鸡、一两条鱼，也还是解馋开斋，添个气氛喜兴为主。

从一般家常饭食看，北京人的主食中，蒸的有馒头、包子、窝头、团子等，烙的有烙饼、馅饼、锅贴、贴饼子、摊糊饼等，煮的有面条、轧饸餎、饺子等，粥汤类则也是在白面、玉米、杂豆上下功夫，如热汤面、疙瘩汤、片儿汤、拨尜尜儿、玉米面粥、杂豆粥等。

馒头是自家蒸的，偶尔也会去饭馆或馒头店买。记得那时有山东呛面馒头，一咬一掉渣。

团子又称“菜团子”，是玉米面做的，馅是白菜、小白菜、萝卜或干菜等居多。冬天蔬菜少，人们多用白菜帮子做团子，是粗菜细做，物尽其用。

糊饼是用玉米面糊摊制的，上面撒上鸡蛋、韭菜。现在有的老北京餐馆也有了，居然很为人们喜欢，说是吃老北京风味。每当看或吃比萨饼，我总觉得是马可波罗从北京的糊饼学去的，是糊饼的国外“变种”。

尜尜儿，音嘎嘎儿，又称“摇尜尜儿”，是用棒子面，即玉米面用水和硬后切成骰子大小，放在盆内或簸箕里摇到快成圆了时，下锅煮熟，捞出放上浇头食用。也有在玉米面里掺上些白面的，一则和时好成团，制作上方便，二也算是吃了些白面了。有时简化制作的工序，便把“摇”的过程给省却掉。

早年间的北京，大米很少。人们说吃大米饭“不禁饿”，不顶时候，不如吃馒头、窝头、炸酱面。究其实，还是“一方水土养一方人”，北方出产的粮食、蔬菜，即所谓“食源”，造就了北京人饮食上的特点。

二、在吃中知季候识节令

农业社会，靠天吃饭。老北京百姓人家的饮食有着明显的节令季候特点。

春天，柳绿花红时候，人们饭桌上也鲜艳起来。小萝卜蘸酱、小葱拌豆腐、菠菜粉丝，虾皮小白菜熬豆腐、韭黄炒鸡蛋等，都是老北京春天的家常名菜。

夏秋天，餐桌上的菜肴是丰富的。黄瓜、茄子、柿子椒、辣青椒、西红柿、蒜苗、扁豆、豇豆、冬瓜，还有走街穿巷卖鱼和虾蟹的。

老年间北京的冬天是漫长、寒冷的。那会儿没有温室大棚，冬天能吃到的，只是大白菜、萝卜、土豆能冬储的菜蔬品种了。此外，便是北豆腐、豆腐丝、豆腐皮及熏干等豆制品。

过年了，炖猪肉，糊上一大锅，放在院子里的大缸里。吃的时候，兑上宽粉条、冻豆腐、大白菜等，就是今天仍旧很普遍的“猪肉炖粉条”。再奢侈些的，便是在除夕、初一等日子，能吃上炖鸡、鸭、红烧鱼之类了。等到了只有肉汤炖冻豆腐白菜，大约年也就快过完了。

贯穿北京人全年生活的，是腌咸菜。曾是家家都有专门的大缸或坛子用于腌咸菜或渍酸菜。

北京家常的咸菜，大致可分为“暴腌”和“腌秋菜”两大类。

暴腌是四季全有的。从春天的香椿、萝卜缨儿，到夏秋时各种时鲜蔬菜，乃至冬天的拌白菜芯、拌水萝卜皮或丝儿等。

腌秋菜则专门是为过冬了。大路的有腌芥菜疙瘩、雪里蕻、苤蓝、大萝卜；再细致些，会有腌猪耳朵扁豆、甘露儿、鬼子姜、芹菜、青椒、小辣椒。连吃咸菜都尽可能地调换品种和样子，这中间或也有老北京人在漫漫的寒冬中，在单调的吃食儿中自我找乐儿了。

至于去六必居、天源酱园、桂馨斋买酱菜，如八宝菜、酱疙瘩等，则是生活中的点缀了。逢年过节买酱菜，则是“年货”的内容之一。

三、城里人的“农家乐”

当年的北京，是条胡同是个四合院就有树，榆树、柳树，还有花椒树、桑树、葡萄架、藤萝架等，院子里的花池子种着茉莉花、夜来香，还会有向日葵、老玉米、葫芦、南瓜，甚至还有种黄瓜、西红柿的。这就给城市生活平添了许多农家风味。

平时，大人们不让孩子爬树上墙，但香椿发芽、榆钱熟了，大人们来了兴致，鼓噪着让孩子们上墙爬树，去够香椿，捋榆钱，还在树下支招儿指挥着，还丰收了似的让小孩儿们给各家去送。那日子口真跟过节似的。吃上新鲜的香椿拌豆腐或者香椿炒鸡蛋，拌上醋汁蒜末吃榆钱糕，自己劳动的果实，怎么吃都有春天的清香！

端午节包粽子，孩子们跟着母亲淘江米、泡粽叶、洗红枣，直到包粽子，争先恐后。然后，眼巴巴地看着蒸锅冒热汽，贪婪地闻着锅里飘出的香气，期待就是五月节里的一大欢乐。

八月，桂花飘香时节，中秋到了。买月饼吃是一个“节目”，但那多是晚上看月亮时的事，每个孩子能分到一两块月饼，还有平时难能吃到的大苹果、大鸭梨、马奶葡萄等等，在葡萄树下、藤萝架下或者就透过院子里的豆角架、瓜篓藤、小葫芦蔓儿的空隙，去看天上大大的圆圆的月亮，听着牛郎织女、嫦娥奔月还有吴刚捧出桂花酒的故事，挺神奇也挺神秘的。第二天，把月饼带到学校里，小朋友互相看着、比着一起吃，中秋节一过就是好几天。

还有自家做月饼的节目。往往也是各家女主人施展本事，亮手艺绝活的“比赛”。那时候，人们做出“岔样儿的”吃食，都至少要送给同院的街坊尝新鲜，还有的端着一路小跑着送给胡同里的邻居去。谁家豆馅做的细致、香甜；谁家的女主人能做的花样多，能做各种“面花儿”，能做出小白兔小刺猬小鸭子等等，能念叨些日子呢。孩子们会围着挤着，看妈妈、姑姑、姐姐们捏出小白兔豆包或糖馒头，看她们用小剪刀在豆包上剪出个小刺猬，再装上两颗小红豆做的眼睛。熟了，揭锅了，尽管很烫，孩子们也会抢着拿到手里，翻来倒去地折腾着，爱不释手。后来，闹文革了，月饼床子都成了“四旧”，被扔了毁了。现在，那物什又成了工艺品或者文物，买一个还挺贵的。

50年前的玉渊潭，是片沼泽地，有很多小溪流。在那儿能采到苣荬菜、刺儿菜、马莲菜（马齿苋）、车前子、野韭菜什么的。大人们带着孩子们去玩，采野菜也是其中一大趣事。吃野菜总让人想起像是神农尝百草。

结语

风俗、文化，从来是两条线路发展。一条是自下而上，一条是自上而下。饮食文化也是一样。

北京城，五方杂居。各地人到北京，也把他们的饮食文化带来，带到胡同、四合院里，也传到餐馆饭店。就像“艺术来源于生活又高于生活”一样。

今天很多的家常菜，如摊黄菜（即炒鸡蛋）、粉丝菠菜、东北大拉皮、油麦卷等，就从民间登上许多大餐馆名酒家的“大雅之堂”。

在小吃中，油炒面，据说原是内蒙吃食，也有人说是来自军旅，后来便成了北京的一个传统名吃了。

传说中慈禧太后逃难吃窝头的故事，后来就变成了御膳房里的栗子面小窝头，且流传至今，成了个名点。

砂锅居始建于清乾隆六年（1741年），源自满族"祭祖安神"后，亲朋好友“吃供尖”，大伙享用一顿。王公贵族们每次祭祀后所余“供品”，就赏给看街的更夫们吃。后来，更夫们与御膳房出来的厨师合作，开店经营起砂锅煮白肉，因店里使用一口直径约 1.3米的砂锅煮肉，人们习惯称为砂锅居，由此成了北京一家名字号。

如此说来，琢磨北京或其他什么地方的饮食文化，还真不能只盯着大餐馆的名菜名吃。其实，很多餐馆饭庄的菜肴吃食儿都发源于民间，来从于民间的创造、发明。这或者就是老北京草根饮食文化给我们的启发了。

另外，要是现代城市的生活中，也能有农村风情，能与大自然亲近，那该多“现代”！

 八大楼

民国初年北京的“八大楼”是指：东兴楼、萃华楼、泰丰楼、致美楼、安福楼、鸿庆楼、新丰楼等八个菜馆。“八大楼”有一个共同特色━━都是山东菜，主厨的出自山东福山与荣城，但各有各的名菜名点。除东兴楼在东华门大街，安福楼在八面槽，其他六家都在前门一带。

关于“八大楼”，还有另一个说法，是指：东兴楼、泰丰楼、新丰楼、正阳楼、悦宾楼、庆云楼、万德楼、会元楼等八家馆子。后来，才有的致美楼后起之秀。这些饭庄以各自的特色招牌菜名扬京城。大约是美食家们也有不同群落，各有评价标准，于是，“八大楼”也有了不同的说法。

东兴楼号称“八大楼之首”，是家胶东菜馆，以餐具考究，室内装饰别致著名。据说东兴楼是清宫里一何姓的梳头太监开的，所以能烹制几样宫廷菜，如砂锅熊掌。燕窝鱼翅、砂锅翅。

新丰楼以白菜烧紫袍、烩乌鱼蛋、糟溜鱼片、油焖大虾著名。

泰丰楼的看家菜是砂锅鱼翅、红烧海参、一品官燕、清蒸鸭子等。

正阳楼的大螃蟹、涮羊肉，悦宾楼的神仙鸭子、红烧鱼头等，还有琥珀莲子、枣泥门丁等风味点心，会元楼的豆腐羹、汆散丹，庆云楼的盅糕、炸春段，万德楼的白切肉、烂肉面等，都是当年京城人有口皆碑的名菜。

八大居、四大兴

老北京的“八大居”分别是：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居（1931年歇业）、西四的同和居、西单的砂锅居。其中，前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居这四家又被称为“四大兴”。

长安十二春：

30年代，北京长安街上有十二家饭馆，它们的字号中都有一个“春”字：

庆林春、方壶春、东亚春、大陆春、新陆春、鹿鸣春、四如春、宣南春、万家春、亚壶春、同春园、淮阳春。它们经营的是淮扬菜、福建菜、四川菜。其中，同春园以江苏南京菜闻名，拿手菜有荷包鲫鱼、松鼠鳜鱼、炒鳝糊，其小笼包和炸春卷等南味小吃也很受欢迎。

同春园现在还有，淮阳春于1988年恢复营业，其他饭馆均已停业。