北京作为古都,各方面的文化遗产十分丰富,而关于饮食方面更是如此。或许你印象中的北京民间美食还是停留在炸豆腐、卤煮火烧等等方面,而真正需要保护快失传的美食几乎并无人知晓。而今天小编与您分享关于这些真正的民间美食的详细信息,您可以回忆一下这些美食究竟品尝过吗?!
一、炸三角
炸三角是北京地区特色传统名点之一，距今有一百多年的历史了。表面焦脆而不硬，味道清香鲜美。以前北京的大街小巷经常听到"油炸的，三角哇，虾米韭菜馅的"的吆喝声。馅分荤素两种。都一处的炸三角最为有名。记得原来《帝京岁时记胜》中曾经说到："正月荐新品物，则青韭卤馅包，油煎肉三角"。可惜这道菜,在2012年以后都一处也很少制作了。
具体来看, 它的用料有白面、淀粉熬制成的"闷子"、葱末、姜末、咸胡萝卜丝、香菜、小磨香油、细盐等。先将白面和成硬面团，葱末、姜末、咸胡萝卜丝用小磨香油和细盐调成馅儿。然后将面揪剂儿擀成半圆形的皮儿(或是擀成大圆皮儿再一切为二)，用小毛刷子(或没蘸过墨的毛笔)沿着面皮儿的边缘刷一圈凉水，为使面皮儿粘得牢。之后，填馅儿，捏成三角形，下油锅炸至金黄色即成。吃时口感皮儿酥脆，馅儿鲜香。此为清真炸三角。汉族的炸三角有荤馅，也有素馅。
二、套环与糖枣
这是一道有一定挑战的小吃。具体来看,这是像江米条(俗称中果条)和开口笑一样的两种小糕点，以前的饽饽铺(糕点店)都制作经销。套环儿是用香油、白糖和面搓成细条一环环紧套在一起，与脆麻花的底部差不多，呈球形，有元宵那么大。大人、小孩都爱吃。而且，是新婚女婿看望丈人、丈母娘时带的最佳礼品之一，寓意为亲套亲，亲上加亲。糖枣是用香油(过去做素糕点都用香油)、红糖和面，呈大红枣形，外表还沾一些砂糖粒儿。不知何时这两种曾经颇受青睐的小糕点"被迫隐退"，保留下来的江米条增强了硬度，令人不敢问津了。
三、老豆腐
这是源自北京民间的绝对大众化小吃。做法与豆腐脑基本相同，但由于调料不同，风味各有千秋。因物美价廉，深受广大群众的欢迎。
老北京人把老豆腐和豆腐脑儿分得很清楚。因为二者大不相同。无论是制作方法、口感、浇头儿，还是从锅里往碗里盛的手法上都不一样。特别明显的是，卖老豆腐的吆喝："老豆腐开锅——"卖豆腐脑儿的不吆喝。做老豆腐点盐卤时要点得略微多一些，以突出一个"老"字。而豆腐脑儿点得嫩。这样口感就大不相同了。盛老豆腐的锅下部是个大肚铜锅，上边围锅底下的炭火不能灭，保持豆腐总是热乎的。而豆腐脑儿是盛在桶里，冬天桶外要包裹着棉套，以保持豆腐的温度，后来有了保温桶，就省事多了。现如今，老豆腐是难寻踪影了。豆腐脑儿倒是长盛不衰。只是那卤打得就各有各的味道了。
四、锅饼
相传，锅饼产于潍坊一带，尔后传到临沂地区。锅饼是一种很受广大群众欢迎的风味面食，在费县已有几百年的制做历史。到了近代，方城镇的面食师傅，精工制做，逐渐形成独具地方特色的方城锅饼。而这道小吃在早年间成功进入了京城，进入了老北京的食谱。
20世纪50年代中期以前，阜成门外月坛牌楼以南有菜市，牌楼根儿至阜外大街之间的小空场儿，早晨有早市，晚上有夜市，有许多饮食摊子，其中就有卖锅饼的。那锅饼的直径足有1尺半，厚有2寸，外表显得特硬，仿佛是个硬壳，四周边有用刀刻画的简单花纹。上下两面为金黄色，烙出的"花儿"特匀，周边竖面颜色较深，为焦黄色。表面看着硬，实际里边软和，有香油和椒盐的香味，口感很好，也挺有咬劲的。由于此饼大如锅盖又厚实，因而大多是论斤论两地约着卖。要是买一个整个的，足够四口之家一天的饭。
五、火烧
本文中说的这种食物,与我们日常经常吃的烧饼有很大区别,要平民不少。实际上就是表面没有芝麻的烧饼，只不过里边的麻酱比烧饼少一些。圆形约两厘米厚，两面儿都有烙出来的"花儿"。个儿有大小之分。大火烧比烧饼略大(以前的烧饼比现在的烧饼大)。因为表面不带芝麻，成本略低，而价钱又一样，都是5分钱一个，不能让顾客吃亏，也好卖。小火烧重约一两多，相当于大火烧的五分之三，卖3分钱1个。
火烧的制作程序比起烧饼来只少了一道表面抹油沾芝麻。也是使好瓤子(即抹麻酱，撒花椒盐)做好剂儿，撰成圆形后经过先烙后烤。由于是半发面的，所以烙得的火烧都比面剂显得个儿大了许多，厚厚实实。热着吃比凉着吃香。要是夹上东西(如熟肉、油炸鬼、薄脆、焦圈等)就更香了。真是物美价廉倍儿实惠。不知道什么原因，20世纪70年代以后，火烧就不见踪影了。目前,我们能买到的大陆面食也就包含了烙饼、烧饼和牛舌饼了。
六、卤虾、卤虾酱、卤虾油
这是一道最早源自河北唐山市的小食,非常下饭,绝对亲民化。什么是卤虾油呢? 制作卤虾酱，首先，要精选新鲜的小海虾，小皮皮虾，小螃蟹，然后用电磨粉碎，放入一口大缸里发酵。缸盖戴上一顶苇子编制凉帽，不让苍蝇侵蚀。
虾酱在烈日的暴晒下，十几天后就发酵好了。拿掉酱缸上的凉帽，虾酱已经变成了红褐色，喷喷香香的虾酱味直往鼻子里钻。虾酱上面漂着一层清澈透明的虾油。用手指沾一点，放进嘴里，口感不咸，味道十分鲜美。如果说您要是吃窝头、贴饼子，就着卤虾小菜儿，保管食欲大振。
七、自来红自来白
自来红又称红月饼，老北京汉族名点，中秋节节日食品。烤的颜色较深。清一色白糖、冰糖渣、果仁为馅，外皮上打一个红色圆圈，圈内扎着几个小孔。自来红月饼组织酥松，口味香甜，桂花香味浓郁，用香油和面烤制，是素品，既可祭月，又可平日敬神。
自来红和自来白都是传统京式月饼，它们的得名来自不同的皮色：自来红是烫面制成的，自来白则是冷水面团，所以呈现不同颜色。这两种月饼个头都很小，一般做成一斤二十个，为了显得饱满，里面一半是空的。
老实说，正如周作人所抱怨的，北京无好茶食。旧时的自来红、自来白月饼味道并不好，因为饼皮很硬，咬开来馅心只有半边，而且主要是糖，融后再结，也是硬的，吃起来十分辛苦，自然无法跟松软可口的苏式、广式月饼一较短长。不过现代的自来红、自来白已有革新，馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料，质地也酥松多了。
八、蒸而炸
"蒸而炸"类似于大饺子，但要有褶儿，形如元宝。老北京还有道小吃叫炸羊尾，它是由西来顺首创，但却是东来顺做出的名气，就是因为东来顺做了改良。西来顺直接用的羊尾油制作，但这吃起来太过油腻，于是东来顺就用豆沙为馅，炸成羊尾巴的形状，上点白糖，吃起来又酥又甜又软，于是就很受欢迎。由于蒸而炸本身就是油炸食品，再搁羊油的话就过于油腻，所以真正的"蒸而炸"里根本就没有羊油。老北京的"蒸而炸"其实是素食——"西葫芦、小香菜、胡椒面儿、醋、蒜、油儿又白搭"，用黄酱拌馅，再撒上点儿熟芝麻，包成饺子型。卖"蒸而炸"的小贩先在家蒸好后，卖时现炸加热。炸的时候油位要高，半煎半炸，炸出来表面布满珍珠状的小泡，表明这"蒸而炸"非常酥，吃一口非常好，非常香。
九、羊霜肠
羊霜肠在北京俗话里叫羊霜霜。卖羊霜肠的小贩在叫卖时，都呼："羊肚开锅！"为什么都在下午和晚上卖呢？因为清早杀羊后才能买得到羊血，回家做完后也差不多下午了，再推着车去叫卖。制作羊霜肠，是将羊血灌进肠子里，再将其码进大铁锅，浇开水焐熟。卖时，先从热腾腾的锅里提出羊霜肠，放在案板上剁成小段，这时你就会发现羊血已经凝固在肠子里，呈灰白色，如霜包血肠，这也就是它名字的由来。切成小段的羊霜肠搁在碗里，用羊汤涮几遍，再盛满羊汤，之后勺芝麻酱、红辣椒油，再抓把香菜放里头，然后就可以将热腾腾的一大碗递到客人手里了。又红又绿的佐料的映衬下，羊霜肠的鲜味儿扑鼻，异常美味。
十、油炸鬼
油炸鬼与现在我们经常吃的油条仿佛是"龙凤胎"，都是将两根面坯儿捏在一起下锅炸。不同的是，油条的两根面坯儿往往缠两下再抻长下锅。而油炸鬼是只捏住两头，中间有近似长椭圆的窟窿，好像是两个人头与头、脚与脚相连，下锅炸至焦黄色即可捞出控油。热吃、凉吃、用煎饼或大饼卷着吃都行。也可以当成礼物送人。旧时，这种油炸鬼，通州的小吃店做得最好。北京也有卖这种炸货的，但是不多。卖炸焦圈、油饼、薄脆和炸油箅子的较多。
据说,老北京时人们出于对奸贼秦桧陷害民族英雄岳飞的愤恨，曾把"油炸鬼"念成"油炸桧"，至今仍旧有此种叫法。老北京的油炸鬼，据《北京土话》中对"油炸果"的词解："果俗读成鬼，北方古音也。"所以粥铺里的烧饼、油炸鬼一套也称"烧饼果子"。油炸鬼，其实就是一种椭圆形约半尺长短圈状的油炸品。《北京土语辞典》说其形状："类似油条, 用白面制成长圈形，两股重叠，滚油炸到酥脆......"这种椭圆形的果子，在解放前及解放初期时粥铺里常有制售，笔者青少年时常在粥铺吃这种果子。如今早点摊上的炸油条，大约是在解放前后由天津传入京城的。
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