全聚德迎来156周岁生日。全聚德在和平门店举行“敬匾”仪式，并宣布进行三大调整：调整门店菜品菜价，整体下调10％至15％；全面统一烤鸭价格和制作工艺；取消所有门店服务费。在新冠肺炎疫情对餐饮业造成重大冲击、消费者信心亟待恢复之际，放低身段拥抱大众消费，成为老字号转型突围、化危为机的重要尝试。
▶现场探访◀
钱花少了，菜品多了，服务还是那么赞！
今天上午11时刚过，记者在全聚德和平门店看到，已有客人在有序排队进入餐厅，感受老字号的新变化。和平门店工作人员介绍，疫情期间，为避免聚集，门店目前只开放一个楼层接待客人，因此也出现了周末排队的现象。
昨天全聚德宣布的3项调整，其中就涉及新菜单。记者从店里获悉，事实上，新菜单已使用一段时间。常来全聚德的老顾客王阿姨，跟老伴儿一起来吃饭，换了新菜单以后，她最大的感受就是可选择的菜品变多了，“不光是我们常吃的老菜，还有好多比如鲁菜、川菜、粤菜，更丰富了。每次过来都能吃点不重样的。”
对于菜品减量降价，王阿姨表示，“量没觉得少了多少。就说我点的这个火燎鸭心吧，原来一上一大盘，其实真吃不了，带回家再热吧，就没店里好吃。”她感觉，现在分量更合适，而且便宜，原来记得是98元一份，现在78元，省下的这些钱还能多吃几个品种。
王阿姨感受到的另一个明显变化是：服务费没了。过去吃顿饭，还得额外再掏10%的服务费，“现在一取消，花钱少了不说，最主要让人感觉很暖心，老字号不再高高在上，觉得更亲民。服务员还跟以前一样热情。”
门店负责人介绍，从上周末起，随着疫情的好转，店内客人就开始一天天增多，近期也出现了不少外地游客来店就餐的情况。这些就餐游客最大的感触就是服务贴心。“进门要扫健康宝，但我们操作不熟练，门口服务员就特别耐心，帮我们弄。”
一坐下来，桌卡上的提示也很温馨。在和平门店，记者注意到每张餐桌上都有一张提示卡，卡上写有今天为这桌客人服务的服务员的名字、体温以及为防疫安全就餐需限制的人数，使用公勺公筷等规范事项。
▶三大调整◀
更加迎合年轻人口味
调整菜品菜价，统一烤鸭制作工艺，取消服务费……昨天，全聚德总经理周延龙宣布，全聚德将启动“三大调整”，进行大刀阔斧的改革。
今后全聚德将全面统一烤鸭价格和制作工艺，选派优秀烤鸭师上炉掌杆，提升烤鸭的口味和品质。与此同时，升级后的菜单也更丰富了。新菜单将47款菜品均列入全聚德北京门店统一菜，超50%的菜品设定会员价。“总体来看，全聚德菜价整体下调大约10％至15％。”周延龙表示。
大厅收10%，包间收15%。全聚德门店服务费曾饱受消费者诟病。针对这一问题，全聚德表示，除部分包间收取使用费外，所有的门店大厅全部停止收取服务费。“不会因为不收服务费就降低服务标准。”周延龙解释，以后服务将一改过去那种“宴会式”服务，为消费者提供更亲近、标准化的大众服务。
周延龙坦承，“菜价降低，服务费取消，目的就是要让消费者感受到，老字号在变，希望把客流拉回来。”周延龙说，“80后”、“90后”乃至“00后”，都是全聚德的研究对象，他希望年轻人能把全聚德作为就餐的一个选项。
▶放低身段◀
先服务好身边的老街坊
作为北京老牌餐饮的代表，全聚德一直备受关注。今年上半年疫情因素导致到店吃饭客流大幅减少，让全聚德面临更严峻的考验。今年2月初开始，全聚德部分门店在第三方平台上线了外卖业务，外卖菜品中包含老北京酥香丸子、五香酱鸭、鸭粒炒饭等30多种菜品供消费者选择，还加入了适合单人食用的小份菜和特色套餐。数据显示，疫情期间全聚德线上外卖收入明显超过堂食。疫情相对平稳时期，外卖贡献收入占比也达到10%至20%，比疫情前显著提升。
“全聚德和平门、前门和王府井三大传统门店，无法再奢望像过去黄金周期间那样的高翻台率，我们还是应该踏踏实实服务好周边社区的消费者。”周延龙说。
过去，和平门店很少能顾及周边需求，但今年疫情期间最艰难的时候，门店有45%的销售是门口的外摆贡献。工作人员把产品拿到门口销售，但并不是传统地给钱拿货，而是建4个周边消费者的微信群，每天有将近1500人在群里订盒饭、佐酒小菜、特色酱货等食品。
这让周延龙感触颇深。“一个餐厅如果连身边的老街坊都服务不好，怎么可能服务好全国各地乃至全球旅游者？”他强调，全聚德必须回归身边社区，先做好“北京人的餐厅”。
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