当我们在家里做烘焙的时候,经常会遇到烤焦,蛋糕塌陷,内心夹生等问题,小编总结了这些小常识,帮助你走出烘焙的困境。
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细砂糖,粗砂糖,绵白糖,糖粉?刚接触烘焙的人,别说复杂的琳琅满目的奶制品,单是这糖,就能让人犯迷糊。
这几种糖,都是烘焙里常见的糖。说起糖,这是烘焙里不可或缺的一道原料,发挥着极为重要的作用。
白砂糖:
通常我们说的细砂糖或者粗砂糖,都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上,白砂糖按照颗粒大小,可以分成许多等级,如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里,制作蛋糕或饼干的时候,通常都使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里。
粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮,比如香草粗糖饼干。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。粗砂糖还可以用来做糖浆,比如转化糖浆。粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点,因为它不容易溶解,易残留较大的颗粒在制品里。
参看下面的两张图片,第一张是较粗的砂糖,而第二张图里的砂糖颗粒明显细得多,更适合用在糕点里。
绵白糖:
绵白糖,顾名思义,是非常绵软的白糖。之所以绵软,是因为其含有少许转化糖,水分含量也较砂糖高。在北方的超市里,绵白糖和白砂糖一样常见。
那么,绵白糖在烘焙里处于什么地位呢?一定程度上来说,绵白糖的颗粒较细,可以作为细砂糖的替代品。不过,也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别,所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。别担心,大多数时候,使用绵白糖代替细砂糖,不会对成果造成多大的影响。
曾经有很多人担心用绵白糖代替细砂糖是不是会不太好,需要放心的是,对于家庭烘焙来说,它的影响远比你想象的要小的多。
糖粉:
糖粉,从名称也可以很容易看出来,指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉,为了防止在保存的过程中结块,一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同,一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。
糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等,更多的时候,它用来装饰糕点。在做好的糕点表面,筛上一层糖粉,外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料,如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。
糖粉颗粒非常细小,很容易与面糊融合,对油脂有很好的乳化作用,能产生很均匀的组织。所以在做曲奇饼干的时候,使用一些糖粉,能让曲奇饼干的外观更加美观,保持清晰的花纹。很多人问:配方里的糖粉可不可以用砂糖代替?我一般都不会推荐这么做。
糖粉也可以自己在家里用食品料理机研磨。把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根据用量随磨随用,不需要添加淀粉。不过如果要把磨好的糖粉保存起来,就需要加入3%的玉米淀粉防止结块了。
红糖:
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红糖有时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种(如demerara sugar),红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明,而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外,还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质,具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致,颜色越深的,含有越多的杂质。
红糖的风味特别,所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。
如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等,这些都属于红糖的范畴,只是加工制作方法和杂质含量有所不同。
木糖醇:
最后,顺带一提大家最关心的“无糖”点心。“无糖”点心里使用的最多的甜味剂,就是木糖醇了。它不会引起血糖升高,不引起龋齿,热量比糖低,所以非常受欢迎。
如果你想制作“无糖”点心,那么,把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似,基本可以等量替换,对于不喜欢太甜的人来说,还可以减量使用。
但必须注意的是,木糖醇毕竟不是糖,不具有糖的普遍特点。因此,用木糖醇代替糖以后,做出的点心肯定会有所差距。至于会有什么不一样,在文末我附上糖在烘焙中的几个作用,看完大家应该可以心里有数了哈。
另外,木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克。
最后,说一说糖在烘焙里所起到的作用。
糖,不仅仅是甜味剂,它在烘焙的过程里,悄悄地发生着一些神奇的变化,带来很多奇妙的结果。不信?往下看:
一、糖具有吸水性,在烘焙里加入糖不仅可以改变口感,也可以加强水分的保持。
二、糖可以加强防腐效果。含糖量越高的配方,保质期越长。
三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色。
四、糖可以改善面团的结构,改变面团的延展性。
五、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候,在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。
六、糖是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解了哈。
七、一般来说,如果减少配方里糖的用量,有可能要提高烘烤温度,并延长烘烤时间。
做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点的时候,吉利丁/鱼胶是个再熟悉不过的常客,它主要用来使甜点凝固。而另外一些甜点,又会用到另一款凝固剂——琼脂。
吉利丁和琼脂,都是凝固剂,它们都如何使用,又有什么区别?它们能互相代替吗?今天,咱们就来好好的认识一下它们。
上图为鱼胶粉/吉利丁粉
先说吉利丁。吉利丁是从英文Gelatine音译过来的,又叫鱼胶或明胶。它是由动物的皮、骨头等提炼出来的一种胶质,因此,1、吉利丁和明胶是一个东西;2、吉利丁不是素食品。
吉利丁又分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片,粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同,但用法是差不多的。
上图为鱼胶片/吉利丁片
使用上,吉利丁粉或吉利丁片都需要用冷水先浸泡片刻(不能用热水)。泡发后,再加热至融化,根据配方的步骤加入进其他配料里即可。需要注意的几个地方是:
1、加热吉利丁至融化的时候,不能过热,如果将吉利丁溶液加得太热,会影响吉利丁的凝固能力。
2、未经精制的吉利丁会有腥臭味,但现在市面上的吉利丁一般都是经过精制的,没有异味,只需泡软即可使用。
3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用,用量是一样的(如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同)。
4、泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡。泡吉利丁片,则泡软后捞出,拧干水即可。
5、若制作水果慕斯等甜点,因为部分水果里的酵素会分解蛋白质(吉利丁主要成分为蛋白质),会使吉利丁不能凝固,这类水果包括猕猴桃、木瓜等。在将吉利丁加入这类水果之前,要把水果先煮一下才行哦。
6、当把吉利丁泡好后,因为一些原因不能马上使用的时候,请把它放进冰箱里,等用的时候再拿出来。
说完吉利丁,再来看看琼脂。这张图片里的,就是最常见的琼脂——丝状琼脂。
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,因此,琼脂是素食品。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里,而一旦温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。
琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹、凉糕等糕点。
介绍完这两种凝固剂以后,最后回答一个问题:“吉利丁可以用琼脂代替吗?”或者“琼脂可以用吉利丁代替吗?”
答案是:不可以。
在看过两者的介绍后,原因就很好理解了:
一、凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固,而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里,搅拌温度较低,如果用琼脂,则还没有拌匀(特别是和打发的淡奶油之类混合的时候)就会凝固成块状,无法混合均匀了。
二、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多,如果慕斯等甜点用琼脂,则完全失去了嫩滑的口感。同样,羊羹等甜点用吉利丁,口感也失去了润爽。