登瀛楼饭庄

开篇语

老字号，记载着一个城市的记忆，是一个城市的名片。随着时代的变迁与发展，在百年风云中，在激烈的市场竞争中，犹如大浪淘沙，能够留存下来的，一定是有着独门绝技、信誉第一、与时俱进的佼佼者。对一个城市、一个民族、一个国家来说，老字号品牌是宝贵的精神财富和物质财富，也是记载着时代烙印的活化石，它浓缩了近代中国工商历史的发展，它凝聚着几代人的奋斗史，记载了一个民族的历史。如今，老字号又在续写着新的历史篇章。从2016年开始，每日新报与天津市商务委已经连续两年联手推出《每日新报·老字号特刊》，今天，本报继续为您讲述老字号的历史和今天。新报记者郭晓莹

昨天

作为中华老字号的天津市登瀛楼饭庄有限公司，始创于一九一三年，由山东蓬莱人苏振芝先生创办经营，原址在南市建物大街华楼旁，定名“登瀛楼”。一九二四年，登瀛楼由南市建物大街迁址至东兴大街103号，于当年夏天开业，由王桂任经理。

上世纪20-30年代，天津饮食业异常繁荣。登瀛楼就是当时在天津颇具影响力和知名度的鲁菜风味“十大饭庄”之一。

新开业的登瀛楼从规模、档次，到菜品、服务全部都是一流的，极其讲究。店堂门前灯火辉煌、车水马龙，客人络绎不绝、熙熙攘攘，门前悬挂的是名人书写的金字牌匾。接待的客人也多为达官显贵、富绅商贾、社会名流。冯国璋、张伯苓、华世奎、张志潭等都是登瀛楼常客。

经理王桂，山东福山人，十四岁在天津饭馆学徒，二十一岁在业内脱颖而出。王桂懂管理，会经营，十分重视菜品质量和服务质量，更重视技术人才。开业后不惜重金聘请各地名厨。例如：头灶师傅王梅、王奇功，当时都是闻名京津的名师。王梅原是北京福兴居的头灶师傅，是当时的烹饪尖子；王奇功自幼在北京名饭庄学徒，对满汉全席和京都著名大菜都有丰富和熟练的实践经验，煎、炒、烹、炸尤为擅长，是京津两地的技术权威。他们的到来，为保证菜品的质量，提高登瀛楼菜品的声誉，起到至关重要的作用。

对经常来店的老顾客和特殊的客人，服务员能有针对性地做好差异化服务。如：张自忠喜欢上菜快；萧振瀛喜欢上菜慢；张伯苓要求口味轻淡；华世奎嗜食虾蟹等。

一九三一年“九一八”事变，华北地区局势紧张，人心动荡，商业不振，对南市地区所有饭馆都影响巨大。王桂经过深思熟虑，决心跻身租界开拓经营。很快就在法租界蓝牌电车道（现滨江道94号）觅得店址，开设了登瀛楼（下号）。新店开张，凭借良好的声誉，一炮打响。每天一开门座就订满。开业不到一年，又在对面开设了“登瀛楼雅座”。此时，登瀛楼已积累雄厚，信誉卓著，在同业中已是鹤立鸡群。

1949年以后，登瀛楼收归国有，政府按计划调整市场布局，只保留了登瀛楼滨江道北号，正式定名“登瀛楼饭庄”。曾一度改名为“井冈山食堂”；一九七二年，重新恢复了登瀛楼老字号，并被市政府确定为天津市涉外定点餐馆，开始恢复传统风味，并承担外事接待任务。先后接待包括美国前总统、时任美国驻华联络处主任的老布什在内的外宾三千多人次、共四十多个国家的要人。美籍华人牛满江教授来店用餐非常满意，在留言簿上写道：“精致的烹调，美味的佳肴。”商震先生回国探亲，也曾赞扬说：“我吃过世界各地大大小小的餐馆，登瀛楼的菜最好……”

今天

从开业至今，登瀛楼的很多招牌菜，至今仍深受广大顾客的喜爱。近年来，为适应餐饮市场的发展变化，饭庄在坚持传统的基础上，固本开新，兼收并蓄，也学习各菜系、各地区之长，采取走出去和请进来的方法，并通过企业自身岗位练兵、技术比武的形式，使饭庄的菜品得到更大的丰富，实现了登瀛楼菜品的多品种、多口味、多档次，色香味形俱佳、南北风格各异的菜品满足了顾客的餐桌需要和口味需求，并始终主导津门菜品的潮流。

登瀛楼在全国首届烹饪大赛上，“扒通天鱼翅”、“九转大肠”、“炒芙蓉蟹黄”、“醋椒鲤鱼”四道菜荣获大赛金牌；厨师孙元明荣获全国“十佳”厨师称号。在后来的全国历届大赛上，又有“三吃大虾”、“香桃满园”、“登瀛煎饺”等24道菜点荣获金牌、银牌和“中华名小吃”称号。

在经营和管理上，登瀛楼继承老一辈传承下来的宝贵经验，又结合社会形势的发展变化发扬、完善管理方法，由传统经验型管理提升到科学制度化管理。饭庄有完善的规章管理制度，制度细化、量化到饭庄工作的每个环节、每道工序和每个人。

2005年，登瀛楼饭庄因海河开发大沽桥项目，面临拆迁，老字号经受了能否延续的严峻考验。登瀛楼饭庄成功实现了搬迁、置换，并在很短的时间里开张纳客。天津市登瀛楼饭庄有限公司现坐落在和平区山西路284号（黄家花园）。是中华餐饮名店、天津市餐饮名店、天津市饮食业特一级企业。

2013年8月26日，饭庄成功举办了百年庆典活动，百年登瀛楼更上一层楼，如今的登瀛楼已是拥有十家分店的规模型企业，在全市餐饮业占据重要位置。

新报记者 郭晓莹