大福来 御赐得名的“锅巴菜”（图）

传承谱系

第一代 张兰、郭八 生卒年不详

第二代 张起发 生卒年不详

第三代 张福来 生卒年不详

第四代 张凤祥 生卒年不详

第五代 车明岚 生卒年不详

第六代 连仲义

曹桂敏 生卒年不详

第七代 常文忠 1956年—已故

第八代 刘齐 1957年—今

作为天津市井颇为常见的一道早餐吃食，锅巴菜可以说是非常普及，而其由来却有一段故事。

清朝乾隆年间，在西北角有一家张记煎饼铺，由张兰、郭八夫妻两人经营。1757年，乾隆皇帝第二次南巡回京时，途经三岔河口，上岸赏景，路过位于西大湾子的张记煎饼铺前，提出要吃煎饼卷大葱。吃得兴起的皇帝，随口说要汤喝，可煎饼铺从不卖汤，情急之下，郭八将煎饼撕碎放进碗中，淋上香油、撒上盐和香菜，并冲入沸水。

而这碗偶得的汤却深得圣心，皇上当场赐名“锅巴菜”。第二天，宫里有人来送赏银，在门口高声道：你的大福到了……从此，张兰夫妇将“张记”改为“大福来”，将煎饼铺也改为锅巴菜铺，同时，逐渐将小米黄豆的山东煎饼，改为绿豆大米的天津煎饼，并配以素卤、小料等，成为最初形态的锅巴菜。

到了清朝光绪年间，大福来传承到张起发手中。为了在竞争中突围，张起发首创了大、小卤，香菜根炝锅和卤香干片三项工艺。至此，奠定了大福来锅巴菜的领军地位，其制作工艺也基本定型，世代相传。

“原料都是选用上等的绿豆、大米，用清水浸泡，水磨加工成浆，然后摊成薄似纸张的圆煎饼。然后将锅巴切成柳叶状。用祖传配方制成小卤，再配制成素香扑鼻的锅巴菜大卤。”历经变革的大福来，如今成为天津大福来餐饮管理有限公司，经理朱震介绍说，锅巴菜的小料有香菜、芝麻酱、腐乳、辣油、卤香干片等6种，而制作工序则有14道之多，“基本工艺都是遵照传承来的，卤子里要用的五香粉、大料面都是自己加工而成的”。

除了锅巴菜，大福来还在保持天津早餐食品特色的基础上积极拓展产品，不断探索现代人的“食味特色”，研究出了6大类72

个品种的小吃系列。“菱角汤、小豆粥、豆浆果子、面茶，可以说，传统天津早餐我们这都有，而且，咱大福来系列小吃还是‘达沃斯文化晚宴’的必备食品。”朱震说。

撰文/吴彦 通讯员 王屹然