为猪油们正名

孟春明

现代社会，食物丰富了，人们生活富裕了，诸如肥胖、心脑血管疾病、糖尿病和一些癌症等等的“富贵病”便如影随形，随之而来。

人们常常把罪过都归于动物脂肪，认为食用猪油、牛油、鸡鸭油及其产成品对人的身体有害无益。一些所谓专家也推波助澜，一边抨击动物油，一边大谈植物油对人体的益处。虽然也有专家说过，一些动物油也不能一棍子打死的话，但是这声音很快就被淹没了。我非专家，不能对食用油置喙，但有一点我明白，没有谁会把猪油当水喝，把羊油当饼干吃，油就是油，无论动、植物油，适可而止。家畜、家禽何辜？人们吃饱了不活动，脑满肠肥又怨谁？收支不平衡，只能说是自作自受。

其实，许多美食离开了动物油还真不成。蔡澜先生有一篇《猪油万岁论》，热情地讴歌了猪油。他充满感情地说：“对于猪油的热爱，和许多老一辈的人一样，来自小时候吃的那碗猪油捞饭，在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味。”他还有一篇文章叫做《死前必食》：“谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。”今年，蔡先生已经七十有七，这个年龄在古代叫做“喜寿”，老先生依旧洒脱地出没在各种美食时空里，对包括猪油在内的各种食物来者不拒。我们期许他何止于米，相期以茶。

猪油捞饭或者猪油拌饭，更多地流行于南方各地。前几年，我曾经在台湾的鹿港小镇一家挂着“古早味道”招牌的小店吃过一餐猪油拌饭，其味丰腴，今有余香。先盛上一碗白米饭，之后在米饭上浇一勺混有葱花和红辣椒的店家自制酱油，最后来一勺滚热的猪油，用调羹搅合几下，扑鼻香！我一连吃了三碗，同行友人，更加“不堪”，比我还多吃了一碗。我们真的是捧着肚子出的店门。回至京城，又自己做过几次，依旧是那般香甜适口。

老北京的许多食物同样离不开动物油。旧时馆子里炒菜多用猪油，许多厨师在出菜的当口，还要浇上一勺明油，这个油也往往是大油，即猪油。大油能够提香、增色，即使今日，犹有遗风。

油炒面儿是老北京小吃，也是一种快餐食品。它用食用油和面粉炒制而成，加工方法很简单，但是却耗时、耗力。

其加工方法一是用香油炒面，另一种是牛油炒制。前者的香油味很浓，很多人不喜欢。后者则味道醇厚，老幼咸宜。先将面粉放在锅里小火翻炒，需要不停地翻动，防止面粉炒糊；待面粉炒至变色后晾凉；之后锅内放牛油，最好是牛骨髓油，放入面粉继续翻炒，其间，要几次盛出放在面板上，将加入油料后形成的面疙瘩擀碎，继续翻炒、擀碎，直至一锅炒面没有疙瘩为止。

先父也是一名资深的吃货，我小的时候见怹炒过几次，至今难忘。油炒面儿吃的时候加入干果、青红丝和白糖，绝对至味。如果把牛油换成植物油，就逊色许多。现而今，各种食品琳琅满目，油炒面儿已经成为小众吃食，一些老人可能还会记得它，大多数年轻人是不会吃的。

老北京糕点里的代表作——“京八件”里的起酥，过去制作多用猪油，如果使用了精炼过的陈年猪油，那点心除了更加香气扑鼻，还能够久放不坏，搁上半年，也没有哈喇味儿。而今，许多所谓“京八件”以及其他传统糕点，都改用植物油起酥、和面、拌馅儿，风味大失，令人扼腕。

涮羊肉是北京传统名吃。我吃涮肉时必点一盘绵羊尾巴，这是什么？就是纯粹的绵羊肥油，细腻丰滑，口感精润，不亚于上脑、三叉，而且此物应当先下涮锅，可以肥汤。即使吃烤羊肉串，我一样找肥瘦相间的下手。

全聚德烤鸭店使用挂炉烤鸭，过去在烤鸭时，会在鸭炉的炉膛下方放一个长方形的铁质盛油盘，把烤鸭时滴下的鸭油接住，每天不知道要烤多少只鸭子，自然，那滴下来的鸭油也很多。店里把鸭油澄清以后，过一段时间就当作福利分给员工。鸭油烙饼，香酥无比。今天，烤鸭滴下来的鸭油被视同地沟油，真可惜！前不久，在南京吃到了鸭油做的烧饼，味道真好。

鸡油也是传统美食里的恩物，熬一锅鸡汤，表面上一定要漂浮着黄澄澄一层鸡油，那汤味道才会鲜味十足，大补羸弱。今天则同样芳踪难觅。

我家的冰箱里永远有一罐儿自己炼制的猪油待命，炼油的油渣儿是烙饼的最佳搭档，切点葱花，切碎油渣儿，烙几张油渣饼，熬一锅棒米查粥，配一碟自己腌的咸菜，甭提多美了。

行文至此，想起一则轶闻，武侠小说大家古龙过世以后，蔡澜、倪匡、黄霑等生前好友携十几瓶美酒去古龙的墓地祭奠他。哥儿几个在墓碑前喝得酩酊大醉。那个洒脱，颇具魏晋遗风。人的一生，不过区区三万余天，你就是严格恪守养生之道，也不能永生，为何不率性一些，想吃什么吃什么呢？包括动物油脂在内，适度就好。管住嘴不等于别张嘴，您说是不是这个理儿？