杨门浆水豆腐“生香”百年传奇

“磨砚流玉乳，泉煮结清泉；色比土酥净，香逾石髓坚；味之的余美，玉食勿与传……”从古至今，价格亲民、营养丰富的豆腐，一直以多变的形态、不变的美味悄无声息地穿梭在每一个家庭中，丰富着人们舌尖上的味觉之旅，并以百搭的做法和丰富的营养赢得中国万千家庭的喜爱。

随着时代进步，现代科技已使豆腐实现流水线生产。然而，在机械化大行其道的今天，京郊怀柔区雁栖湖景区内杨门浆水豆腐传承人杨坤全，至今仍坚持用传统工艺做豆腐。之所以广受欢迎，正是因为制作手艺“传统”，因而成为传承百年的“舌尖技艺”。

技艺

家传五代豆腐生香

每天凌晨，当人们还在梦乡时，怀柔区雁栖湖却有一户人家早已灯火通明，热气蒸腾。漆黑的夜幕下，杨门浆水豆腐传承人杨坤全头顶一盏小小的白炽灯，选料、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆……，开始了一天忙碌的“豆腐”生活。

“杨门浆水豆腐始于清德宗光绪五年，至今已经有140多年的历史。由于它独特的制造技术，目前入选怀柔区区级非物资文化遗产名录。”说起杨门浆水豆腐，杨坤全颇为兴奋，并自豪地介绍，“制作杨门浆水豆腐是我们家的家传手艺，最早是我高祖杨秀林始创于山东德州庆云县，并开创了‘八字点浆法’，因其用浆水而非盐卤，并在当地很有名气，大家纷纷用黄豆来换浆水豆腐，都俗称‘杨家门豆腐’，时间长了就称呼‘杨门豆腐’了。”

“可以说，我打小就是吃着自家产的豆腐长大的。后来父亲做豆腐时，我经常在旁边打下手，耳濡目染，慢慢也就学会了。”杨坤全刚刚40多岁，可做豆腐已有30多年了。从父亲那儿“继承衣钵”后，他就开始了自己每天凌晨两点起来一直忙到天亮的生活。2000年，杨坤全将杨门浆水豆腐制作技术引进怀柔，并以优质大豆和怀柔山泉水为原料，没想到比在山东老家做出的豆腐还地道，细腻、白嫩、口感好、豆味重，让人口齿生香，垂涎欲滴。

走进杨坤全的杨门浆水豆腐坊，内墙面已被长年累月的蒸汽熏得微黄。用于做豆浆的工具是他用了几十年的“老伙计”，煮浆的还是柴火灶，磨豆的还是老石磨。在豆香四溢的豆腐坊里，杨坤全一边给磨好的乳白色豆浆加热，一边介绍说，豆浆中加入浆水能使豆浆凝固成豆腐脑，这叫“点浆”。制作豆腐的程序中，点浆最为关键，也很有讲究，必须运用杨门浆水豆腐工艺的“八字点浆”法，此外也要凭经验凭感觉，点的时间和浆水的用量一定要严格把握，否则会影响豆腐的口感。

说话间，热气腾腾的豆浆在缓缓加入浆水后开始凝结，整个点浆过程有一个小时，豆浆凝固得越来越大。“这就是你们平时吃的豆腐脑了。”杨坤全拿来一个铺有白纱布的木盒子，准备将豆腐脑装框，再盖上木板压住。“放一段时间，等排完水，豆腐就算压好了。”杨坤全说，熬夜制作，就是让大家能够在早上买到新鲜热乎的豆腐。

“作为豆腐制作技艺的一种代表，杨门浆水豆腐完全是祖传的秘方制作，至今已传承了五代。”杨坤全自豪地介绍，手工制作同时还融入了民间工艺、传统文化，具有用料考究、工具传统、技艺古朴等特点，因此一直供不应求，让人百吃不厌。

制作

传统工艺原汁原味

“做传统豆腐，工序多、出活慢，我也曾想购买机械设备，豆子磨好直接分离豆浆，改用蒸汽蒸。但转念一想，人力是省了，但豆腐肯定不好吃。”杨坤全直言，为保持杨门浆水豆腐的原汁原味，时至今日，依然坚持每道工序都纯手工制作。

“要想做出好豆腐，时间一点也不能短，工序上更不能图省事儿。”杨坤全掰着手指头介绍，杨门浆水豆腐制作技术复杂，需要磨浆、过滤、煮浆、点浆等9道工序，每道工序都是杨家人历经百余年锤炼而成。其中，磨豆浆、浆水调制和点浆这三道工序，是杨门浆水豆腐的精髓。

“点浆是豆腐制作的核心技术，不同于别的豆腐，杨门浆水豆腐点浆所用浆水是酸浆。”杨坤全介绍，所谓酸浆就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水，在温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。

而杨门浆水豆腐所用的酸浆传承百年，酸度及乳酸菌菌种在制作前需要细心培养，稀释后使用。由于酸浆不加任何添加剂，制作出来的豆腐入口甘甜、嫩滑、豆香浓郁，而且久煮不烂。对此，杨坤全颇为自豪，“杨门浆水豆腐质地细嫩，外表泛黄，内里清白如玉，忍不住凑上去闻一闻，一缕来自农耕文明深处的清香蓦然升腾。”

杨坤全坦言，浆水豆腐质量好坏，取决于两个要素。一个在于磨，相较于速度飞快的机器，石磨的转动速度比较慢，蛋白质释放过程中营养价值保存的要好得多。“另一个是‘点’。豆腐是这个世界上最容易做的，但凡PH值大于8.5或小于2.7的液体都可以点豆腐。”杨坤全做的豆腐，要用酸浆来点。利用酸浆点豆腐，既规避了化学物品的污染，口感也特别好，而且原汁原味。

“细嫩筋香，切丝不断，切块不烂。”这12个字是对杨门浆水豆腐的最贴切概括。杨坤全说，“做豆腐的水质格外重要。怀柔的水是出了名的温润、甘甜。清甜的水浸透饱满圆润的黄豆，研磨出洁白的汁水，做出来的豆腐观之洁白、抚之柔嫩、食之清香，不管用何种方法来烹饪，都是美味。”

“做豆腐过程中，磨豆成浆、水分添加、点浆时机，都有讲究。”至于比例和方法，杨坤全强调，只有长年累月的经验和手感，并没有什么秘诀。而事实上，杨门浆水豆腐不仅豆香味浓，而且滑嫩可口，这与杨坤全点浆的深厚功力大有关系——点少了，豆腐太嫩，不成样；点多了，容易硬、老，豆腐就做砸了。恰恰，这种“手感”也是杨坤全从小跟在父辈身边，认真练习才得以传承。这种不可言传只可意会的“手感”背后，是最朴实的汗水、最真诚的工序，以及耐得住寂寞的心性，是数百年前传承下来的“匠心”制作。

传承

设传习所后继有人

俗话说，人生有三苦，撑船、打铁、磨豆腐。“可见，做豆腐是非常辛苦的。但只要是老主顾们信任、爱吃这口儿，认可杨门浆水豆腐，我就会踏踏实实一直守着这个老手艺，并将它传承下去。”杨坤全笑着说道。

几十年如一日从事这项工作，杨坤全已经深深地爱上了这份传统手艺，把他传承下去已经变成一种责任，能让更多的人了解这样的传统工艺，能有更多的年轻人喜欢并且愿意从事这样的传统技术，杨门浆水豆腐已成为杨坤全生命中不可或缺的一部分。

“这是祖宗传了百年的传统技艺，大家百吃不厌，必须得有人接着做。曾经有人好意劝我别坚持传统浆水豆腐制作了，劳心劳力不说，比现代设备制作的豆腐也多卖不了多少钱。”每每听到这样的话语，杨坤全总是微微一笑，并越发坚定地表示，正因如此，我必须将杨门浆水豆腐传统制作技艺一直传承下去。若有外人愿意来学习，自己一定倾囊相授，但条件只有一个：必须秉承传统制作方式——浆水点豆腐。

为了传承这门手艺，杨坤全专门设立杨门浆水豆腐传习所，全过程手把手教授游客制作豆腐。每次体验前，杨坤全总是先告诉人们，做豆腐至少要4个小时，“这叫慢工出细活儿”。截至目前，传习所已接待12000人次制作杨门浆水豆腐，游客吃到的不仅仅是美味，还有这舌尖上原汁原味的百年历史和匠心传承，并经久弥香……