与豆腐相关的二三事

（作者： 孟春明）几个月前，我曾经写过一篇文章，表述对豆腐的赞美，叫作《第五大发明》。其核心内容是说淮南王刘安和身边的术士们无意间发现的豆腐制作方法对人类的贡献巨大，简直就是中国古代四大发明之外的第五大发明。意犹未尽，我还想对豆腐这个题目说些什么。

上世纪七十年代，我在粤东地区当兵，其间，曾经在部队自己办的农场劳动过一段时间，那农场规模很大，农副产品种类齐全，是个正团级单位，因为劳动力不足，定期会从各单位抽调人员来劳动。那时候什么都讲究自给自足，凡是部队自己可以解决的，绝不给地方添麻烦，何况，那时地方上并不富裕，许多事情也解决不了。部队农场养猪养鸡养奶牛，种稻种菜种西瓜，还自酿白酒、酱油醋、开设自己的豆腐坊等等，一片热火朝天大生产的景象。农场的产品主要供应部队下属单位和营区家属。彼时，物质匮乏，十几岁的孩子整天都感觉饿，在农场工作有个好处，那就是可以吃的东西多，饿不着。

我有幸在豆腐坊干过一段时间，深知做豆腐是件十分辛苦的活儿。每天早上三四点钟就要起床，豆腐房里湿热难忍，根本穿不住衣服，哥儿几个干脆只穿个裤头儿遮羞，好在豆腐坊里清一色是秃小子，没有走光之虞，裤头就是部队发的军用大裤衩。脚下是一双凉鞋，冬天的粤东地区也是冷得要命，外面裹一件扔在大街上都没人捡的破棉大衣，从宿舍跑到豆腐坊，进到里面依旧是一个裤头。天天如此的工作：泡黄豆、磨黄豆、打豆浆、煮豆浆、过滤、点卤、压制成型，一套流程环环相扣，每天都要赶在早上八九点钟完工。技术要求高的工作，比如点卤成型，自然是由农场的老志愿兵来做，这位老哥也够倒霉的，当老百姓的时候在村里做豆腐，穿上军装依旧是“豆腐兵”。我估计，他一辈子可能也逃脱不了豆腐阵，所有的人都亲切地叫他“老豆腐”，乃至于直到离开部队，我也不知道他的真名实姓。我们几个“临时工”也就是小力巴，在“老豆腐”指派下，干一些卖力气的活计而已。在豆腐坊工作最大的好处是吃喝不愁，豆浆、豆花、豆腐脑、豆腐块，每天换着花样吃。印象里最好吃的有两种:一种是酱油辣椒碎拌豆花，另一种是刚出笼的热豆腐拌白糖，白糖也是农场自产的。靠山吃山、靠水吃水，进了豆腐坊，自然是吃豆制品。大灾三年饿不死厨子，果真如此。

当时主管各种作坊的协理员名叫仰东路，贵州籍，之所以至今记得他，就是因为以后再也没见到姓“仰”的人。仰协理员和“老豆腐”都是好人，对我们这些饿死鬼托生的、来自各单位的临时工，基本上是睁一眼闭一眼，只要不往外拿就行。我们也自觉，比如吃豆腐块，也只是吃那些边边角角，整块的豆腐我们是不吃的。盗亦有道，何况我们是军人。

说来也怪，以后我也曾经吃过白糖拌豆腐和辣椒碎拌豆腐，却再也没有当年那香喷喷的味道。亦或，这就是当年朱元璋登基后喝珍珠翡翠白玉汤的感觉吧。

豆腐的确是中国人的一大发明，几乎和所有食材都能够搞好团结，自己独立存在的时候，一样卓尔不群，生熟荤素皆可，冷食热食均宜。

近日，闲逛菜市场，发现一个摊位上出售鲜鸡枞菌，一个个黑褐色的菌子菌盖不大，菌体粗壮，排成一列，笔挺秀丽的身姿向我招手。顿时想到汪曾祺先生的美文《云南食菌》。在此文里，汪先生充满激情地把鸡枞菌形容成植物鸡。问询菜贩，他说是从云南空运来的，尽管价格不菲，还是毫不犹豫，买了一些。过去，此物的鲜品在京城是不曾见过的，因为鸡枞菌难以保鲜，加之从未听说能够人工种植，所以，鸡枞菌只有油浸之后，才能长久保存。市面上偶尔会在云南特产商店见到罐头装的鸡枞油，但是久在深闺人不识，北京人往往不知道这是一道不可多得的美味。回到家中，翻看汪曾祺先生的描写，他是这样说的：“鸡枞菌盖小而菌把粗长，吃的主要便是形似鸡腿似的菌把。鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”我把这些菌子洗净晾晒成半干状，放入炒菜锅中，加入干辣椒、盐，大量菜籽油小火慢炸，很快，淡淡袅袅的特殊香味便飘荡开来。没两天，在家门口的超市里再见此物，一问才知道，现在已经可以人工培植鸡枞菌，这东西不再如往日那般名贵，多地已经有出产，我上次在小贩手里肯定是买贵了。不管怎样，鸡枞与豆腐绝对是良配，烧豆腐、家常炒豆腐、蒸豆腐，与鸡枞油为伍，都是极佳的选择。我做得最多的一味菜式是用鸡枞菌清蒸豆腐，具体如下：买一盒南豆腐切厚片，金华火腿切薄片，间隔着放入一个钢化玻璃盘子里，上边倒两匙自制的鸡枞油，里边带着十来个炸好的鸡枞菌，不必加盐，因为我在加工鸡枞菌时已经加入了盐，同时，火腿也是咸的。将其上笼蒸十分钟，出锅放一些香葱、芫荽碎，菜成。那火腿香伴随着鸡枞香，感染得豆腐味道也立体飘渺起来。白色的豆腐、深红的火腿、黑褐色的鸡枞菌、绿色的香葱芫荽碎，构成一幅艳丽的画面，这道菜是颇为卖好叫座的。多说一句，鸡枞菌油拌面也很好吃，煮好的素面上边浇上一匙，顿时就提升一个档次，有兴趣的同好，不妨一试。

梁实秋先生在《豆腐》一文里说过鸡刨豆腐的做法很有意思，“一块老豆腐用铲子在炒锅热油里戳碎，戳的乱七八糟，略炒一下，倒下一个打碎了的鸡蛋，再炒，加大量的葱花。养过鸡的人应该知道一块豆腐被鸡刨了是什么样子。”我也曾经几次照方抓药，然而口感总是不甚理想，一次改用猪油炒制，味道颇佳。最近许多专家说以往我们误会了猪油，其实猪油是个好东西。现在，很多人对动物油脂不再谈虎色变。其实我一直以为猪油是个好东西，别人误会猪油唯有我不关心，我只关心它的味道香醇。

于是鸡刨豆腐这道菜就成为我的一个保留菜品，一是因为制作简单；二是因其可以速成，几分钟便可以上桌；三是好玩儿，最后一点尤其重要，餐桌上平添一个话题，岂不快哉，特别是打在豆腐里的鸡蛋，往往结成黄色块状，颇似散养的鸡们的排泄物，更增添一些恶趣味。一般来说，现在超市里卖的北豆腐较比老一些，京城里在超市或者农贸市场现制作的豆腐往往也是老豆腐。