每到传统节日，北京稻香村门店前排起的蜿蜒长龙，已成为京城一景，刚刚过去的中秋也不例外。中秋节当天，北京稻香村各个门店都排起了长队，原本二十多种口味的月饼，刚到下午就只剩下两三种口味了。现场销售的火爆场面更是堪比新年大采购的场景。
受消费者欢迎的，不仅是大家熟悉的五仁、莲蓉等传统月饼，还有北京稻香村今年新推出的跨界“网红”月饼。这款月饼联名故宫淘宝，以“玄墨”为基调，饼皮取材自乾隆皇帝御笔题画诗墨，有“皓月彩云”“白鹤”“腊梅”“竹子”等图案，馅料的选取则基于传统“五色观”，精致又颇具诗意，上线不久即告售罄。
对于北京稻香村来说，类似的“网红”产品近年来推出了不少，吸引大批年轻消费者。在激烈的市场竞争下，这家百年老字号何以“活力满满”，在新时代焕发新的生机？日前，长安街知事专访北京稻香村董事长兼总经理毕国才，探寻老字号企业的传承与创新之路。
精髓百年传承
67岁的北京稻香村掌门人毕国才，在这里工作已有34年，见证了这家百年老字号伴随时代的变化和发展。
毕国才回忆，在改革开放初期，北京稻香村响应中央“振兴老字号”的号召重装开业，凭借选料精、做工细，把招牌越擦越亮；
2008年北京奥运会召开时，北京稻香村还把极具特色的速冻饺子、速冻馄饨、莲蓉月饼三种产品送进了奥运村；
进入信息化时代后，北京稻香村积极拥抱互联网，近年来线上销售额年均增幅超80%。今年中秋仅月饼一类产品，在电商平台的销售额就超过7000万元……
时代在变，北京稻香村为何能够一直紧跟步伐？毕国才认为，这是北京稻香村在与时俱进的同时，始终不忘初心，坚守工匠精神。
对毕国才来说，工匠精神是要把自己“打碎”了，糅在事业里，再重塑成型。而体现在北京稻香村的产品中，则是精挑细选的原料、百年传承的工艺。
就拿北京稻香村的京式月饼来说，核桃仁要选山西汾阳、孝义的；杏仁，只要河北承德的；青红丝优选桂林出产、用橘皮制作的，这样的青红丝皮质细腻、光亮，色泽鲜艳。这些原料要成为京式月饼的“馅料”，都需要人工打制而成，才能保证果仁完整，避免机器操作破坏食材的颗粒感。
“北京稻香村正是凭借着一股子的工匠精神，过硬的质量，几经沉淀，传承了上百年，至今依然深受老百姓的喜爱。”毕国才如是说。
创新焕发生机
成本不断上升、竞争日益激烈……有统计数据表明，在千余家中华老字号中，只有20%到30%的企业处于不断发展壮大中，60%到70%的老字号企业均出现不同程度的发展停滞。
许多老字号企业因循守旧，缺乏创新发展的内在动力，难以建立与现代市场经济相适应的管理体系，难以避免地遇到了瓶颈。
毕国才早早意识到了这些问题，认为老字号企业从产品、制度到经营方式、经营理念，都应该符合现在时代的需要，甚至超前于时代需要。为此，他组织成立了专门的生产研发部，鼓励全员参与创新，并告诉大家，“创新不怕出错，就怕不行动”。
此后，北京稻香村推出了不少“爆款”，特别是去年亮相的子品牌“稻田日记”，刚一开业就成为“网红”，吸引不少“90后”“00后”前去打卡。
“稻田日记”主打“中国风”甜点，产品多为专门研发的新品，颜值高、尺寸小，精致可口，是下午茶的好去处，一举打破了年轻人对稻香村“传统、老气”的刻板印象。
老字号的创新不是无源之水、无本之木，而是要基于深厚的历史底蕴和传统文化。毕国才认为，传统文化为北京稻香村的创新注入了精神支撑，反过来，稻香村的产品也要成为传播传统文化的载体。
为了让更多年轻人了解中华传统文化和非遗技艺，北京稻香村在中秋节前夕开展了京式月饼DIY活动，由非遗传承人现场传授“翻毛月饼”的制作工艺，使年轻一代能够更多亲近这一传统技艺。“翻毛月饼”据说源于宫廷，之所以被称为“翻毛”，是因为其外皮层次细密，出炉后放于桌上，轻轻拍打桌面，月饼外层白色酥皮即如雪白鹅毛一样轻轻飞起。看了北京稻香村师傅的制作手法后，现场的年轻人有样学样，纷纷动手体验非遗技艺的魅力。
事实上，北京稻香村近年来坚持挖掘传统文化中的创新点，此前就结合二十四节气推出“立春咬春卷”“立夏陈皮饼”“立秋肘子”“大寒消寒糕”等24个应节食品，丰富了传统节日的味道，唤醒人们对于传统节日的“仪式感”。
老字号如何平衡传承与创新的关系？毕国才认为，这两者之间并不矛盾，因为创新的是“术”，是产品、工艺、经营模式、营销手段等等，而坚守的是“道”，是百年风骨和文化精髓。
当下，北京稻香村仍面临来自市场的全新洗礼和考验。毕国才强调，北京稻香村正面临“二次创业”的关键节点，要紧跟新时代的步伐，做传承文化、坚守“初心”、不断创新的老字号，不仅当得了“网红”，还要做到“百年红”，守护好这块金字招牌。本报记者 刘柳
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