老北京糖炒栗子:被誉为“灌香糖”

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  • 北京晚报

▌何大齐文并绘

北京城是处在西、北、东三面环山的华北平原上,京城周边的山区盛产栗子。每年白露节气一过,山区的栗子树果实累累,毛茸茸的果实,像一个个绿色的小刺猬,一个绿果实里有好几个栗子,成熟后不用人工去摘,它就自己掉下来,树下铺满厚厚一层。农民用手工剥去外面的绿皮,就跳出一个个棕色的栗子了,装在大筐、麻袋里,用骆驼或毛驴驮着,走在弯曲陡峭的山路上,几十里的路程要走一两天。北京市民听到铜铃声,就知道秋后的口福来了,能吃到美味的糖炒栗子了。

北京人都喜欢这口儿,甚至称其为“灌香糖”。有首诗形容此物:“堆盘栗子色深黄,客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺,门前高喊灌香糖。”北京周边山区的栗子甜糯,特别适合糖炒,以怀柔的小油栗最为出名。

在老北京的干果店,每到这个季节都有卖糖炒栗子的。像前门大街的“通三益”,大栅栏西口路北的“聚顺业”,西四牌楼南大街路东的“万兴魁”等。他们一般是在店门口占道垒灶生火,把直径有一米的大铁锅斜放在灶口上,放入半锅大黑砂粒儿,倒入饴糖汁儿。把经过挑选的,个头均匀的栗子倒入锅内,炒栗子的师傅手握长把儿的大铁铲,上下翻动,在大火的热力催烘下,冒出了一缕缕的青烟,香甜的气味也弥漫开来。

闻着香味儿的人们渐渐围拢过来,乐呵呵地看着师傅哗哗挥铲的动作,和那锅里群砂中蹦跳的栗子,这也是秋后老北京街头的一景儿啊!栗子出锅啦!地上放一个大笸箩,把栗子铲到筛子里摇动,马上一个个油亮棕红、香味扑鼻的糖炒栗子显身了,把它们倒入大笸箩里,周围等着买的人已经排起了长队,栗子就是要吃刚出锅热乎的,绵软香甜,晾凉了味道就差多了。老板用粗厚结实的包装纸打包,用纸绳拴牢,在包上打个结,还留出绳套,便于用手提着,那动作真是一气呵成,熟练之极。一锅炒十几斤栗子,很快就卖完了,跟着又一锅炒上了。买到手的人们,在秋日瑟瑟寒风中,提着热烘烘的香甜栗子快速奔家,那心情都不一样啊。

栗子的吃法还很多,我小时候,有时大人会到菜市场买回生栗子,洗干净后用刀在案板上把栗子的外皮切开一个十字花口儿,放入锅内,加上花椒大料和盐,大火煮透停火后晾凉,放一两个小时,让它入味,从划开的十字口儿处剥下皮,吃到嘴里甜中有咸,还有花椒大料的香味,也十分好吃。有时把剥了皮的栗子和鸡一块炖,这道菜叫栗子鸡,十分美味,鸡中有栗子味道,栗子有鸡的鲜味儿,也是一种绝配。到了熬腊八粥时,一定要把剥好的栗子加入到锅中,因为煮栗子费火,所以要和豆类先煮,后放其它的米,这也是腊八粥提香提色的重要食材。

栗子要伴北京人过一冬,有时到立春了,还能吃到栗子。栗子的做法虽然很多,但是糖炒栗子,总是大家的首选。

  • 编辑:张晓芳
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