四川饭店让百姓吃上地道川菜：为何厨师都不愿做零点菜？

作者：

刘自华

1973年重张开业的四川饭店，尽管每天都会举办宴会，但还是给百姓来店品尝川菜留下了一席之地，那就是“二北餐厅”。

坦率地讲，当时我们这些二十多岁的年轻厨师，是不怎么愿意做零点菜的。为什么？因为从色香味形上来说，零点菜是与宴会菜无法相比的。尤其是原料的选择，毫不客气地讲，经常是宴会选料过后才拿去做零点。发现年轻厨师暴露出“只愿做宴会菜而不愿做零点菜”的思想后，陈松如等老师傅们不厌其烦地对我们讲：“只有零点菜做好了,才有可能做得好宴会菜。鱼香虾仁做不好，便做不好鱼香大虾；宫保肉丁做不好，便做不好宫保鸡丁；家常鱿鱼做不好，无论如何也做不好家常绍子海参！”说实话，对老师傅们的肺腑之言，我们很难听到心里去，起码我就是这样。

其实这种糟糕的学厨状态，早就被老经理（四川饭店的第一任经理）发现了，他屡次在会议上对这种“厚宴薄零”的学厨观念进行纠正。但是由于这样的思想发源于内心，所以简单的会上纠偏，很难奏效。

饭店领导及老师傅们看在眼里急在心里，以至于在全体员工大会上，老经理用了相当长的时间，向我们介绍了这间二北零点餐厅能够保留下来的原因。他一开口就很大声：“你们不知道，这间二北餐厅是在周总理的提议下才保留至今的！”

什么？我不由得一愣,这间餐厅原来与周总理还有关系呢！我竖起耳朵,注视着老经理。

只见他喝了两口茶，清了清嗓子，继续对我们讲：“这话还得从十四年前的一九五九年九月四川饭店试餐说起。当年，作为四川饭店的第一任经理，我有幸陪同许多领导视察饭店的筹建情况，这其中就包括周总理。”

老经理回忆起周总理视察饭店时的一个细节——正当所有人沉浸在满心喜悦的气氛中时，一向心细如发的周总理突然问陪同视察的我们：“百姓品尝川菜的餐厅在哪里？”

周总理这么一问,还真把在场的人给问住了。周总理从他们的表情上好像明白了什么，继续说道：“在保证宴会举办的同时，不要忘记给百姓留出品尝川菜的一席之地呀！”说来也巧，此时他们刚好来到二院大北屋的餐厅，周总理站在门口向一院望去，略加思索，对我们说：“这间餐厅就不错，既方便百姓就餐，又不影响你们的宴会接待工作！”

讲到此处，只见老经理变得激动起来：“也就是从那天起，这间二北餐厅就成了百姓品尝地道川菜的理想去处！”稍过片刻，他用缓和的口气意味深长地说：“为什么今天我们来重温这段历史？就是要每个人铭记周总理的嘱托，把零点散客的菜肴做好，让百姓在四川饭店也可以吃到与宴会菜味道相近的川菜！”

老经理这段感人的讲述，对我的触动还是相当大的。原来这间对外餐厅（当年对零点散客餐厅的习惯称谓）凝聚着周总理的殷切希望！作为这间餐厅菜肴的制作者，我们这些年轻的厨师，又有什么理由不加以重视呢？

打那以后，我便愉快而且更加认真地炒制二北餐厅的零点菜，在后来也意识到了，我之所以能够把宴会菜做得那样得心应手，得益于炒制零点菜的这段宝贵经历。