中秋复古花糕 红楼梦里瓜仁油松饼什么样?

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  • 北京晚报

“中秋鲜果列晶盘,饼样圆分桂魄寒。聚食合家门不出,要同明月作团圆。”《红楼梦》第六十七回,抄检大观园后的中秋节,尽管大家族已现颓势,依然按照习俗团圆聚食。贾母与女眷们团团围坐赏月听笛,吹得好了,边将“自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼,又命斟一大杯热酒”送给谱笛之人,请她吃完再吹。

说起月饼,五仁是最经典、市场上最普遍的种类之一了。“内造瓜仁油松瓤月饼”,从名字可以判断内含瓜子仁、松仁,与五仁月饼配方相似却不同于普通的五仁月饼,乃是宫廷内造。清廷旧梦已远去,所幸我在一家申请了非遗的老北京饽饽铺找到与之相似的瓜仁油松饼。富华斋创始人王希富出身勤行世家(泛指餐饮行业等需要手勤、眼勤的行业),他致力于传承老北京宫廷糕点。王先生曾在文章《勤行旧事:翻毛月饼和瓜仁油松饼》里这样介绍:外祖父清宫御厨陈光寿曾说,瓜仁油松饼“小而细腻”,“香气能入肺腑,柔软细腻如泥”,是内务府每年中秋时节制作的宫廷细点,代表皇上的恩典。从军机大臣到六部九卿、亲王贝勒,都能得到这种恩典月饼。

宫廷点心瓜仁油松饼和普通五仁月饼之间的差别,在于制作精细与原料精选。据王师傅的徒弟陈六梅女士介绍,每批烤制的瓜仁油松饼需要花费两名大厨三个多小时来制作。透过富华斋开放式面点厨房的大玻璃窗,我看到陈六梅先是挥洒自如抓一把面粉撒在案板上,好像画水墨画时挥毫泼墨,然后用水油皮包一层油酥面,擀面,叠三层,再撒一层面粉,辗开,再擀,再叠,重复数次后,包入事先准备好的混合了瓜子仁、南瓜仁、松仁、青梅、核桃仁、白瓜子等馅料,小心翼翼盖上代表了点心身份的红戳,入炉烤制。陈女士介绍,最关键的步骤在于开酥和包酥,也就是擀面叠层的过程,这会让月饼口感更加细腻丰富。陈女士特别强调,富华斋所用馅料不同普通五仁月饼,是自家店买了生坚果烤熟去皮制作的馅料。当记者问起月饼销量,陈女士笑着说,手工月饼,“怎么做也达不到机器那么多,我们不靠走量”。一枚小小的瓜仁油松饼,观之雪白的酥皮配字体秀丽的红戳,精巧可爱;闻之清香扑鼻;品之层次丰富,表皮的酥、果仁的脆、果脯的柔软、馅料的沙感生动地混合在一起,就像中秋节本身,具有美的多元性。

老舍先生曾写:中秋前后是北平最美丽的时候。我想,美不仅在风景,美在美食,更美在阖家团圆的美好心境。《帝京景物略》等文献记载中,月饼主要用于与家人分食和送人,寄予了传统节日浓厚的人情味与温情色彩。无论普通老百姓,还是《红楼梦》里的贵族人家,大家都知道:中秋是个团圆的日子。无论生活如何,一家人合乐团聚,就是幸福。            李高昕

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富华斋就在新街口街道护国寺街85号护国新天地一层,营业时间为周一到周日9时至21时。

百年义利在北京有多处连锁店,选择离自己近的即可。

  • 编辑:党思洁
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