稻香村30年老匠人现场摇元宵

黄色的笸箩在师傅手中晃动，四四方方的馅料在洁白的糯米粉中越滚越大，北京稻香村最传统的手摇元宵场景昨天在盒马十里堡店重现，北京稻香村技艺传承人谢道云走出工厂，在超市里手把手教市民摇元宵。“原来元宵是这么摇出来的！”现场顾客也纷纷撸起袖子，加入摇元宵的队伍。

今年50岁的谢道云已经在北京稻香村工作了30年，在超市里和这么多年轻人一起摇元宵，对他来说还是头一次。“手摇元宵虽然慢，但这门老手艺不能丢。”谢道云一边说着，一边展示起手摇元宵这门传统手艺。将馅料蘸湿后，放入盛满糯米粉的笸箩内，两只手推着笸箩边缘前后晃动，原本棱角分明的四方馅料就很快被糯米粉包裹起来。每摇动一会儿，他还要从糯米粉中拣出元宵，蘸湿后再投进笸箩内继续晃动，这样反复四五次，元宵才变得圆滚滚的。“每个元宵大概是28克。”谢道云放到旁边的台秤上一称，正合适。

手摇元宵看起来简单，可真正上手一试，才知道其中处处皆学问。“20年前，我就在稻香村门口见过摇元宵。没想到这个景儿又回来了。”正陪妻儿购物的张先生眼前一亮，便走上前来，跟谢师傅学起摇元宵。戴上手套，投入馅料，元宵在笸箩里缓缓滚动起来。不一会儿，身边5岁的儿子也加入进来，两只小手有模有样地摇起笸箩。“师傅摇的都是圆的，你摇的元宵怎么有棱有角？”在旁边拍照的妻子忍不住“嘲笑”起来。谢道云说，摇元宵靠的是手上的巧劲儿，在前后晃动中，要让元宵在面粉中充分滚动，这样摇出来的元宵才能又圆又鼓。

孩子们对摇元宵非常感兴趣，看到制作过程中的蘸水环节，不禁发问：“为什么要蘸水呀？”旁边的谢道云耐心解释，这是为了让元宵能粘上更多的糯米粉，变得更蓬松。“儿子从来没见过手摇元宵，没想到今天一家人在这儿一起摇元宵，这个元宵节收获太大了！”张先生希望儿子和他一样，吃元宵时就能想起手摇元宵的场景。

今年元宵节是北京稻香村首次进入超市设立元宵现摇现卖点，由于手摇元宵效率太低，现摇元宵和工厂一样，使用机器摇元宵。“现在很少有人知道最早的手摇元宵了，我们选择到盒马展示，是为了让更多年轻人知道这门传统手艺。”谢道云说，这是他第一次接触“新零售”，在稻香村门店里，元宵用塑料袋装，论斤卖，但在盒马门店采用盒装销售，并推出小份装，通过线上APP下单能实现送货上门。“这就缩短了销售周期，让元宵在最新鲜的时候送到顾客手上。”此外，大数据可以提前判断订单量，避免元宵摇得过多或过少，现摇元宵还可以直接烹煮堂食，使传统工艺和新零售实现了充分嫁接。“这次在盒马推出的钙奶口味元宵，更适合年轻人，是为新零售渠道定制的口味。”谢道云说。

老字号争推元宵新口味

明天是元宵节，元宵市场开始进入热卖季。今年，京城老字号纷纷开发出元宵新口味，市民可以一饱口福。

护国寺大街上的护国寺小吃起源店门前一大早就摆出了元宵摊位，近十种口味的元宵排成一排，后厨里摇元宵的机器也忙个不停。今年，护国寺小吃起源店推出了香浓版咖啡、红糖奶油两种新口味元宵。香浓系列元宵是店里骨干面点师们组成的精英团队特别研发的新口味元宵，其特点在于减少砂糖的用量，提升元宵口味的纯度。

在磁器口，锦芳小吃店门口搭起了年货大棚，有不少市民陆续前来选购元宵。锦芳元宵在延续往年的什锦、黑芝麻、可可、山楂、蓝莓、桂花等传统馅料的基础上，今年新添了五仁馅儿元宵。此外，黄米和紫米面的锦芳元宵依旧会在元宵节前两天限量供应。

峨眉酒家除了传统的黑芝麻、巧克力、山楂等口味汤圆，还特别添了蛋黄流沙等新口味，预计市场供应量将超过2万斤，与去年供应量相仿，预计依然是供不应求。

地安门马凯餐厅不仅推出了加入南瓜蓉和冰糖熬制的金汤的黄金汤圆，和以绿茶粉和冰糖熬制成翠绿色汤的翡翠汤圆，还推出了五元蒸猪肚、海味全家福、双味鳜鱼几款“吉祥”团圆菜。八大春之首的同春园饭店里的汤圆则是具有江南特色的荠菜汤圆，“荠菜汤圆是江浙一带最受欢迎的汤圆。”同春园饭店经理杜涓涓说，消费者不仅可以在店内买到，在早点窗口及各大外卖平台也能买到。