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缸炉烧饼:纵到唇边更放香

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  • 来源:河北旅游杂志

文/林庆荣

在《中国烹饪百科全书》中收录的各地传统名小吃中,烧饼共有十九种,其中七种源自河北。石家庄的缸炉烧饼、唐山棋子烧饼、邯郸老槐树烧饼、保定张嘴烧饼、衡水鞋底烧饼……实际上,河北的烧饼数也数不清。

作为流行在河北地区的特色小吃,石家庄缸炉烧饼口感独特,别有风味,在去年底的首届﹃中国金牌旅游小吃﹄评选中,成为代表河北的九项金牌小吃之一。日前,我们走进了位于石家庄胜利南大街的﹃石门一味﹄饭店,一睹金牌小吃的风采。

水缸做炉,烧饼香、脆、酥

“石门一味”的二楼右侧便是缸炉烧饼的制作间,正上方是一幅宣传画,其中有一道谜语十分引人注目:“城府千层四方方,芝麻万点心计长。奈何八挂炉中烧,纵到唇边更放香。”谜底不言自明。

缸炉烧饼,顾名思义就是用缸制成炉子,将烧饼生坯贴在缸壁上烧烤而成。它利用了缸的光滑、耐火和厚度,烧出的烧饼不糊、面光,吃起来香、脆、酥。

张聚强师傅是“石门一味”聘请来专门做缸炉烧饼的,每天只做两炉,100个,来晚了就可能吃不着,缸炉烧饼已经成为该饭店的特色招牌美食。

“把一个约一米高的水缸扣过来去掉底,外边抹上黄泥,再包上一层铁皮,就做成了炉子。” 张聚强一边指给我们看,一边说,这种烧饼的制法在火候上极讲究,因缸里呈凹形,凉或热烧饼都要滑下来,成品的缸炉烧饼色泽浅黄,外皮酥脆,内瓤层次分明,筋道利口。

张聚强制作烧饼的手法,既沉稳又熟练,他把和好的面要揉到醒透,再擀成理想的尺寸,紧接着刷油、撒面,卷成圆柱状,搓揉成一根悠长曲折的面棍。然后揪成拳头般的“剂子”,擀成书本大小,折成三折,重复两次,就基本成型了。再在上面洒少许清水,均匀地撒上芝麻,烧饼生坯就做成了。此时,缸炉已经热气逼人,张聚强调节出最佳的温度,把烧饼依次贴到炉壁上,盖好铁盖,就静待它们的香气四溢了。

十几分钟后,烧饼陆续出炉,个个丰硕挺拔,浅黄色的外衣遮不住浓郁的香味……张聚强切开一个烧饼,请我们品尝,我一手捏着咬了一口,酥中有韧、脆得适口,烧饼渣乱蹦,一手忙不迭地接着掉落的碎渣,生怕香脆的表皮从嘴间滑落。张聚强问:“怎么样?”我们不约而同地脱口而出:“香、脆、酥!”

没有“名家”的名小吃

在石家庄周边好几个县的县志里都有对缸炉烧饼的记载,但是具体何时出现的并没有写。张聚强说,怎么应该也有几百年的历史了,还有人考证认为历史已经上千年了。

在石家庄市区和各县,大街小巷到处都有制作缸炉烧饼的,但说起制作“名家”或“传承人”,却很难找,缸炉烧饼就是没有“名家”的名小吃。这也许是缺憾,但也是证明了群众基础的广泛。成为“名家”也成为无数的制作者数十载孜孜追求的动力。

17岁跟随父亲学艺,至今做烧饼23年的张聚强师傅,就是其中的一个。张师傅家在赵县农村,在他很小的时候,父亲就在石家庄做缸炉烧饼,虽然不是“师出名门”,也没什么名气,但打的烧饼好吃,不错的销量带来了一定的回报,养活了家里的妻儿老少。

张聚强初中毕业后,父亲把他带到了石家庄,希望儿子可以像自己一样,学好一门手艺,靠自己的劳动换取富裕的生活。

张聚强回忆,初学时,很多技术要领掌握不到位,他没少挨父亲批评,正是父亲的严格才造就了他今天的技艺。“如果你敬畏粮食,就把它做成美食。”是父亲经常挂在嘴边的一句话。

“干什么就琢磨什么。”心无旁骛的张聚强说,“我是做烧饼的,我的工作就是把烧饼做好。”如今,他做的烧饼已经形成了自己的风格——不加任何的修饰,甚至连“糖色”都没有。看似简单的烧饼,全凭火候的掌握,既有“香、脆、酥”的口感,又保持了食材的原始味道。

在石门一味饭店缸炉烧饼制作间的墙上,贴着一句话:今天你改善了吗?张师傅每天都忙里偷闲地看几遍,每天改善一点,每天进步一点,正是他对美食孜孜以求的写照。

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