北海仿膳与满汉席

朱小平

北海仿膳

北海白塔

2016年4月，仿膳饭庄又迁回北海北岸。1924年，溥仪被驱逐出故宫，北海于1925年对外开放。原在清宫御膳房菜库当差的厨工赵润斋等，于五龙亭东侧松坡图书馆旁办起“仿膳茶庄”，也有史料说叫“仿膳斋”。除茶水外，仿御膳房制作、经营糕点和菜肴，实际是一个大众饭馆。1956年归国营，1957年以后更名“仿膳饭庄”，迁到南岸漪澜堂。1967年至1977年停业。1975年，曾在北海公园南门外平房开设小吃部，只供应肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷、小窝头等，当年我去北海滑冰，印象中在这里买过汽水。到1978年才重新开业，门匾未用老舍的，而是请溥杰老重题。2004年，仿膳饭庄曾约我写《北海仿膳记》，请我的书法老师贾诚隽先生行楷大书制成大屏，坐落于正厅。贾先生已于七年前故去，不知此屏安在否？记不长，不妨录如下：

每依北斗，最恋京华。尤杂花繁树、草茂莺啼之际，辄至琼岛而窥春荫。登山而小三海，隔岸而看九龙。太液与翠微顾盼，碧波共白塔同晖。亦可绕瀛洲、览三希，越堆云积翠，抱素静心，俯沁泉玉带，赏雨听琴。庆霄楼上，遥想八旗劲旅冰场校阅；漪澜堂前，联翩域外画师案几运斤。十全老人临湖而钓，煎炙而食，此或乃仿膳之滥觞欤?

钟鸣鼎食，脍细肴精，莫过于御膳。庙堂富埒四海，所谓普天之下莫非王土；庶人自有腹欲，诚哉食大于天攸系民生。游北海不可不去仿膳。夫幽情思古，园中之园飞檐斗拱、画栋雕栏，禁苑气度方领略；海中观海兰舸绿柳、黄瓦红墙，风光旖旎而披襟。八十年来名播宇内，贯耳如雷。燕台景诵有八，仿膳佳肴多四，更有满汉全席铺张扬厉，食供三日；亦奇豆黄芸卷取自闾巷，叩齿余香。

嗟夫!仓廪足而衣食暖，国家定而百姓安。昔者仿膳几经凋敝，盖因如此也。闻韶之后，岂忘墨面蒿莱；河山无异，珍重人心思定。倘天下人皆能闻香而入，遇膳而食，不亦乐乎?

因体裁之限，有些句子颇需注释。“庆霄楼”一句指当年乾隆皇帝于此校阅八旗士卒，一律穿冰鞋，或登冰车，列队表演，目的是强化八旗健儿的尚武精神。庆霄楼位于琼岛之西，离仿膳不远。“漪澜堂”即仿膳所在地，乾隆很喜欢这里，多次诗咏：“胜迹遥思琼岛荫，每因余遐一登临”、“湖堂北向号漪澜，太液秋风正好看”；乾隆常于此赐宴文臣，吟句联诗，这在《乾隆御制诗》集中颇可觅见。闲暇时，乾隆常临湖垂钓，钓上的鱼令制膳人员就地煎炙。陪侍的大臣们也常常会得到品尝的“殊荣”。当年西洋画家郎世宁、蒋友仁等也曾于此被“赐宴”。

“景诵有八”、“佳肴多四”，燕京八景最有诗情画意的是“琼岛春荫”，去仿膳必经此地，进倚晴楼门洞，过临水游廊用不了几步即到。湖光山色，尽收眼底。如果去仿膳用“膳”，先读一读乾隆的御笔“琼岛春荫碑”上的诗文，也是很有意思的。乾隆好大喜功，毕生以“十全武功”自诩。当年他撰有《十全武功记》，又自号“十全老人”，可见他颇以此自鸣得意。但“琼岛春荫碑”上的这通诗文却表达了他的重农思想，“民以食为天”还是硬道理。

“佳肴多四”是指仿膳的镇堂名菜——宫廷“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)、四酥(酥鱼、酥肉、酥鸡、酥海菜)、“四酱”(炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱)，这“四抓”、“四酥”等过去深藏御膳房中，形成了与众多菜系迥然不同的清廷风味。

满汉全席一直存疑，形成时间至今也无法确证，但清代奢靡之风由乾隆始，“康乾盛世”实际也是由兴而衰。如乾隆一次南巡为备御膳之需，仅驮载茶膳房用具就需八百头左右的骆驼，随带茶房乳牛75头，膳房用羊1000头，还不算往返各地备用的无法统计的山珍海味、水陆八珍。我去过曲阜孔府，那里陈列有一套银质餐具，其名称“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”，共计404件，可上196道菜，镌记“辛卯年”，查应为乾隆三十六年(公元1771年)。据说国内仅此一套。为何孔府有一套？传说是乾隆为女儿嫁给孔府72代孙衍圣公孔宪培的陪嫁品。76代衍圣公孔令贻之女孔德懋口述《孔府内宅轶事》亦曾谈及。乾隆与皇后巡视过孔府，但餐具是否为陪嫁，则待考证。由此证明“满汉宴”确实存在。但这套餐具是否使用过，也未见准确记载。乾隆时文人李斛所著《扬州画舫录》卷四载“满汉席”菜单，与后来各地民间所传大同小异。但该书注明是“以备六司百官食次”。袁枚在《随园食单》中则说，江浙流行“满汉席”是供“新亲上门，上司入境”。总之，可见“满汉席”并非皇帝御膳，而是供官场宴席之用。

清宫廷大宴是否用“满汉全席”？无确切记载。若按清宫御膳房“膳底档”所载，皇帝个人御膳并非如民间传说，菜品一般仅二十种左右。节俭的道光皇帝每餐不超过五种。唯慈禧骄奢，动辄近百种。大宴盛行于乾隆年间，以后则少见。据说，至1991年统计，仿膳已举办过400余席。当然，除了“铺张扬厉”的满汉宴，像芸豆卷、豌豆黄、小窝头等都来自民间，被清宫发现，连人带物，召入宫中，成为御膳房的一部分。由此可见，清代宫廷菜肴本身有满、蒙等少数民族特点，又融汇汉族菜肴的南味北炒、民间小吃，集各家之长而自成体系，故称之为“清宫风味”。

但仿膳最出名的还是仿清宫御膳房的点心，开业后不仅《晶报》等即予以介绍，一些文人品尝后也大加题咏，称赞有加。如豌豆黄，必用京东“四眼井”产白豌豆，制作工艺繁杂且一丝不苟。这种在明代就有的食品，被清宫入膳，再传入民间久盛不衰，是名至实归的，故《燕都小食杂咏》诗：“人来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼”，何其生动有趣。又如菱角糕，著名文人夏仁虎有《旧京秋词》咏之：“菱糕切玉秫黄窝，午膳居然玉食罗。饭饱湖滨同啜茗，夕阳明处见残荷”（《北京风俗杂咏续编》），何其诗意盎然。

仿膳在京城名气很大，很多名人都去过，不可胜数。比如鲁迅先生就去过漪澜堂啜茗品食。漪澜堂店去堂空，是不是恢复原貌以供游览？有兴趣的人不妨先读一读已故朱家溍老先生的《故宫退食录》，其中有篇《漪澜堂内的陈设》，可以大长知识。